esquina

Caça às trufas

O diamante da cozinha no Brasil

Rafael Tonon
ILUSTRAÇÃO: ANDRÉS SANDOVAL_2017

Alto, magro, com cabelos loiros cortados rente à cabeça, o esloveno Tine Grebenc mais parece um militar ou um desportista do que um homem de ciência. Célebre pesquisador de fungos crípticos, tipo de cogumelo que se esconde debaixo da terra e vive em simbiose com as raízes de árvores, Grebenc era aguardado com ansiedade na cidade gaúcha de Santa Maria, em outubro do ano passado.

Havia sido chamado ao Brasil por um colega de pesquisas, o professor Marcelo Sulzbacher, do Centro de Ciências Rurais da Universidade Federal de Santa Maria, a UFSM, a fim de emitir um importante parecer técnico. Já havia alguns anos que Sulzbacher encontrara o que pareciam ser os primeiros indícios de trufas – os mais valiosos e cobiçados fungos do mundo – num pomar de nogueiras-pecã mantido pela universidade gaúcha. Grebenc, doutor em micologia e pesquisador do Instituto Florestal da Eslovênia, reputado o maior especialista em trufas do planeta, fizera a viagem de Liubliana a Washington, nos Estados Unidos, e de lá até o interior do Rio Grande do Sul – com escalas em São Paulo e Florianópolis – para proferir o seu juízo sobre os fungos brasileiros. Seriam mesmo as tão desejadas trufas?

Se confirmada, a descoberta poderia mudar os rumos da gastronomia pátria. As trufas são, segundo o gastrônomo francês Brillat-Savarin, o “diamante da cozinha”. Um dos componentes mais caros da culinária internacional, elas são capazes de incrementar o sabor de qualquer ingrediente, além de possuírem um aroma próprio que, dependendo da receptividade de cada olfato, vai de notas de queijo e de alho a características herbáceas e “petrolatas”, como dizem os sommeliers, em alusão aos cheiros parecidos com derivados do petróleo, como óleos e gasolina. Costumam ser combinadas com massas e carnes, em lascas finamente cortadas. Para os verdadeiros apreciadores, contudo, a iguaria tem seu melhor desempenho quando adicionada a um simples ovo frito, preparado à perfeição, com gema devidamente mole. A receita, neutra, permite revelar o sabor do fungo em toda a sua riqueza.

Escondidas debaixo da terra e difíceis de serem encontradas, as trufas podem alcançar valores exorbitantes. As da espécie Tuber aestivum, conhecidas como trufas de verão, chegam a valer 200 euros o quilo, preço semelhante ao das Tuber borchii. Já as Tuber magnatum, ou trufas brancas, as mais valorizadas pelos chefs de cozinha, são cotadas na casa dos milhares de euros. Um prato servido com algumas lascas do fungo passa, sem muita dificuldade, dos três dígitos em qualquer conta de restaurante.

 

As unidades encontradas em solos brasileiros – ao que tudo indicava, uma subespécie das Tuber borchii – poderiam dar início, assim, a um novo e lucrativo ramo de negócios, semelhante ao que já movimenta somas importantes em países como Estados Unidos, Chile, África do Sul, Marrocos e Nova Zelândia – locais onde a produção é recente, com cogumelos transplantados da Europa. Mais comuns nos solos do Velho Continente, as trufas encontraram nessas novas regiões o ambiente necessário ao seu desenvolvimento.

No Brasil, em contrapartida, as condições climáticas nunca foram consideradas adequadas. Trata-se, segundo Grebenc, de um país “demasiadamente tropical”, em que não vicejam as árvores de que os fungos gostam. Além disso, os solos brasileiros têm características nem de longe semelhantes ao que é indicado para o cultivo desses cogumelos europeus.

A exceção parecia ser a região central do Rio Grande do Sul, pesquisada pelo professor Marcelo Sulzbacher, com seus bosques de nogueiras-pecã. Para crescer, as trufas precisam criar uma relação de simbiose com as raízes de determinadas árvores. É o caso de aveleiras, carvalhos e de algumas outras poucas espécies. E também das nogueiras, que passaram a ser plantadas no Brasil sobretudo a partir da década de 60, trazidas por imigrantes americanos. Acredita-se que os fungos tenham feito a viagem inoculados nas raízes das mudas das plantas.

Após Grebenc e Sulzbacher percorrerem o bosque em Santa Maria examinando diversos tipos de cogumelos, chegou o momento do veredicto. Por trás dos óculos de armação metálica alaranjada, o esloveno olhou bem para o fungo que tinha em mãos, deu uma última cheirada no cogumelo e anunciou o que todos esperavam: havia mesmo trufas no Brasil. E disse mais. “Os exemplares encontrados não representam apenas uma sorte rara e casual, como ganhar na loteria”, garantiu o especialista. “Podem ser as primeiras de muitas no território brasileiro.”

 

A descoberta deu início a uma corrida de interessados em colocar as mãos nos preciosos cogumelos. No início de março, o chef César Costa, prestes a abrir um restaurante em São Paulo, visitou Santa Maria disposto a ser o primeiro cozinheiro a utilizar as trufas brasileiras em seu cardápio.

Queria experimentá-las, mas saiu decepcionado da caçada aos fungos pelo bosque de nogueiras. Nem mesmo o cheiro que Grebenc reconhecera ele pôde sentir, já que aparentemente a época de colheita das trufas havia passado – é esse o período, quando os fungos estão em reprodução, em que emanam todo o seu forte odor, a fim de atrair animais que possam espalhar seus esporos.

Mesmo que a época fosse a correta, contudo, o chef paulista não poderia provar a iguaria. Nem mesmo o especialista esloveno teve essa sorte. O problema é que as plantações de nogueiras do Sul utilizam uma forte dose de agrotóxicos, com o intuito de aumentar a produção das nozes. Os fungos associados às árvores acabam absorvendo os defensivos químicos, o que inviabiliza o seu consumo.

Os pesquisadores da UFSM já começaram a inocular trufas em mudas de nogueira livres de agrotóxicos a fim de avaliar o seu desenvolvimento, inclusive em outras regiões do Rio Grande do Sul. Há um futuro promissor, ao que tudo indica, para o cultivo da iguaria no Brasil. Mas por enquanto, das trufas brasileiras, só se conhece mesmo o cheiro.

Rafael Tonon

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