questões de forno, fogão e negócios

As salgaterias do sertão

Migrantes aprendem a fazer salgados em São Paulo, voltam para o interior da Paraíba e viram empreendedores locais 

Adelson Barbosa e Rondinelly Medeiros
19jul2019_17h14
INTERVENÇÃO DE PAULA CARDOSO SOBRE FOTOS DE ADELSON BARBOSA

No início de junho, numa aula para turmas do oitavo e nono anos do ensino fundamental de uma escola pública de São Mamede, cidade do interior da Paraíba, o professor perguntou aos alunos que carreiras consideravam dignas de serem seguidas. As respostas foram as mais tradicionais: advogado, médico, engenheiro. O professor perguntou se aquelas eram as profissões de algum parente próximo ou amigo. A maioria disse: “Não.” Até que um aluno lembrou: “Mas aqui em São Mamede a profissão que dá mais dinheiro é a de salgadeiro, professor.”

Em São Mamede, salgadeiro, esse neologismo que não consta nos dicionários nem no Volp (Vocabulário Ortográfico da Língua Portuguesa), passou a designar aquele que faz e assa salgados. E se transformou na profissão que vem garantindo emprego e renda na cidade de 7,7 mil habitantes do Seridó, região do sertão nordestino que reúne municípios da Paraíba e do vizinho Rio Grande do Norte. A partir de São Mamede, os salgadeiros e as salgaterias, lojas que vendem  salgados a 1 real, se espalharam pelos municípios vizinhos e alcançaram cidades mais distantes do Nordeste.

Na origem, os primeiros salgadeiros de São Mamede são migrantes que foram embora para São Paulo e lá trocaram a construção civil pelas assadeiras, passando gradativamente a confeccionar e vender frituras e massas de forno. Nos anos 2000, período em que a economia brasileira vivia um período de crescimento, muitos nordestinos começaram a voltar para sua terra. Os filhos de São Mamede, agora conhecedores da forma de fazer salgados, retornaram para a cidade. Ensinaram os segredos da atividade aos filhos, primos e amigos. É costume em São Mamede chamar de “paulista” o nativo que migrou para São Paulo e que lá se estabeleceu, visitando a cidade natal especialmente nos períodos festivos, como o mês de junho. Com a economia em crescimento, o número de “paulistas” retornando para São Mamede foi aumentando, e o sucesso do negócio dos salgados se espalhou. Famílias inteiras aderiram ao negócio dos salgados. 

A lenta economia local foi sendo dinamizada. Até o início da década de 80, o algodão era a base da economia da região do Seridó. Mas a chamada “praga do bicudo”, uma das causas da decadência da economia algodoeira de todo o Nordeste na década de 80, atingiu em cheio o Seridó, provocando êxodo rural em massa e pobreza. Nos anos 2000, os programas sociais de transferência de renda, como o Bolsa Família, incrementaram o comércio do interior nordestino e, no final dessa década, o envio de dinheiro dos “paulistas” para suas famílias se tornou rotina. 

Animados pela estabilidade econômica, muitos nordestinos voltaram para suas cidades. Entre eles, Dário de Souza Cardoso, que há doze anos ganha dinheiro fabricando e vendendo salgados. Ele migrou da Paraíba em 2007, depois de se ver desempregado, após servir ao Exército na cidade de Caicó (RN). Foi trabalhar em uma pastelaria na cidade de São Bernardo do Campo, na região do ABC paulista, a convite de um conterrâneo. Lá aprendeu a fazer salgados. Pouco tempo depois, com um amigo de São Mamede, abriu sua própria fábrica de salgados, numa sociedade que permanece até hoje. Os dois instalaram um ponto de venda em São Bernardo. Na época, Dário cobrava 50 centavos por cada salgado e outros 50 centavos por um copo de suco.

Numas férias em São Mamede, Cardoso conheceu Cecília Morganna e a convidou para morar em São Bernardo e a ajudá-lo na fábrica de salgados. Sem emprego na Paraíba, ela aceitou a proposta de Cardoso e foi embora com ele. Os dois começaram a namorar, juntaram dinheiro e voltaram para São Mamede com a ideia de abrir o próprio negócio na Paraíba. Dito e feito. Com o dinheiro que juntaram em São Paulo, compraram equipamentos e inauguraram a loja Estrela, no Centro de Patos (300 quilômetros a oeste de João Pessoa), cidade mais importante da região. Depois, abriram outra em Juazeiro, na Bahia (a cerca de 600 quilômetros de São Mamede). Isso já faz quatro anos. Cardoso voltou para a Paraíba, mas não se desfez da loja de São Bernardo, que continua, sob o comando do sócio, vendendo salgados a 1 real.

“Para enfrentar esse tipo de negócio, é preciso insistir e persistir diante das dificuldades que surgem”, diz ele. Cardoso não sabe quem foi o pioneiro no negócio dos salgados, mas afirma que o início de tudo foi entre o fim dos anos 80 e início dos anos 90, ainda de modo isolado, com um ou outro filho de São Mamede aprendendo o ofício em São Paulo.

Cardoso faz parte da primeira onda do fenômeno dos salgadeiros: a dos paulistas retornados. Na segunda onda, os paulistas convidam adolescentes familiares e amigos moradores de São Mamede para aprender o fabrico das massas e serem seus funcionários.

Assim, a palavra que nem existia passou a ter subdivisões: surgiram os salgadeiros de ofício e os salgadeiros empreendedores. Os primeiros são os que sabem preparar as massas, os segundos, os que investem na instalação das lojas. Normalmente, os empreendedores foram salgadeiros de ofício durante alguns anos, mas há exemplos de empresários que mal sabem distinguir uma massa folhada de uma coxinha. De toda forma, já é comum, hoje, que os salgadeiros empreendedores não se dediquem mais ao trabalho manual e permaneçam na gerência de suas lojas – no plural.

A terceira onda do fenômeno salgadeiro se forma pela nova migração de famílias inteiras de São Mamede, agora para semear lojas de salgado pelo Nordeste. A mesma história pode ser recontada para várias cidades. Entre esse novos empreendedores estão jovens como Felipe Escarião da Nóbrega, que em 2017, aos 16 anos, foi trabalhar com os primos salgadeiros em Camaragibe e Santa Cruz do Capibaribe. Depois de aprender o ofício, agora é o salgadeiro oficial da loja que seus pais abriram em Surubim. A família planeja expandir o negócio e abrir também uma loja de pizza.

Esse triplo fenômeno – o retorno dos “paulistas” para abrir lojas de salgado na região, o engajamento de jovens no aprendizado do ofício de salgadeiro e a migração de famílias inteiras que investiram em salgados – constituiu uma rede econômica conexa aos negócios dos salgados. Muita gente voltou de São Paulo sabendo fabricar salgados, mas sem dinheiro para abrir o negócio. Foi então que entraram novos personagens: os que emprestam dinheiro a quem quer abrir o negócio. Diante da proliferação do comércio de salgados, surgiram também as lojas de equipamentos para as lojas de salgados. Proprietário da Solmaq, com matriz em Patos, Tony Jefferson, instalou uma filial em São Mamede só por causa dos salgadeiros. Segundo ele, os equipamentos que compõem o “kit salgados” custam em torno de 20 mil reais – parcelados em dez vezes no cartão de crédito.

Com crédito, as lojas se multiplicam. Rodrigo Medeiros foi para São Paulo em 2007, aos 18 anos e, depois de trabalhar cinco anos com tios e tias em comércios pequenos, resolveu aprender a fazer salgados, como vários de seus amigos naquele momento. Voltou para a Paraíba e mantém hoje uma loja em João Pessoa, em sociedade com um amigo, e quer abrir outra, em local ainda não definido. 

Só na salgateria de Patos, o casal Dário e Cecília fabrica e vende todos os dias algo em torno de 800 a 1 000 salgados. Nas três lojas  de Juazeiro, a dupla vende mais de mil salgados em cada loja, também por dia. Cada salgado custa 1 real, mesmo preço do suco. Para quem preferir, tem também café, leite, refrigerantes e água mineral, a preço de mercado, além de tortas de sabores variados.

O prefeito de São Mamede, o médico Umberto Jefferson (DEM), não tem dados oficiais sobre quantos habitantes da cidade dependem direta e indiretamente da fabricação e venda de salgados. “Quem visita São Mamede percebe que existem muitas casas sendo construídas. São imóveis financiados com o lucro dos salgadeiros. Quem nasceu em São Mamede e está fora há muito tempo, se retornar vai perceber, de cara, a transformação na cidade”, disse.

A prefeitura também organizou, em 2018, o primeiro curso de capacitação para formar novos profissionais que não tiveram a oportunidade de aprender em São Paulo ou com os pioneiros que voltaram. O curso capacitou mais de trinta pessoas, e outros serão oferecidos este ano.

O fenômeno das lojas de salgados se conecta a redes similares na região. Na vizinha Salgadinho, sem trocadilho, começa a se tornar conhecida a rede de boleiros, responsáveis pela fabricação de tortas e doces. Em cada rua de São Mamede há várias famílias cujos membros estão em algum lugar do Nordeste fazendo salgados. Em Maceió e União dos Palmares; em toda a região metropolitana do Recife, em Caruaru, Garanhuns, Salgueiro e Petrolina; em Fortaleza, em Sobral e no Crato; em Natal, Mossoró e Caicó; em João Pessoa, Campina Grande, Guarabira, Itabaiana e Patos; em Salvador, Feira de Santana, Juazeiro, Irecê e até Vitória da Conquista, há homens e mulheres de São Mamede sovando massas, fritando coxinhas, assando esfirras ou vendendo rissoles. Nos feriados, é comum ver em São Mamede salgadeiros que vivem em outros municípios, mas mantêm sua casa na cidade, e voltam para rever a família, falar do sucesso e depositar sua contribuição financeira para a cidade. São Mamede também homenageia quem volta: no encerramento das festividades juninas, no dia de São Pedro, a missa especial de ação de graças passou a ser chamada de missa dos salgadeiros.

****

Nota: Esta reportagem começou a surgir quando, em seu Twitter, Rondinelly Gomes Medeiros contou a história dos salgadeiros. A pedido da piauí, Medeiros  produziu um novo texto sobre o assunto, e o repórter Adelson Barbosa foi enviado pela revista à região. O salgadeiro Rodrigo Medeiros é irmão de Rondinelly Medeiros – o professor que ouviu dos alunos que a profissão mais rentável de São Mamede é, justamente, a de salgadeiro.

Adelson Barbosa

Adelson Barbosa é jornalista na Paraíba.

Rondinelly Medeiros

Historiador, é mestre em Letras e doutorando em Filosofia na Universidade Federal do Paraná.

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