Na sexta-feira recebemos uma visita muito especial. Alzira, que faz a melhor esfiha de São Paulo, veio especialmente para dar uma demonstração prática na Cozinha Transcendental. Ela já tinha nos enviado a receita das esfihas e até tentamos fazer aqui, mas as nossas não ficaram nem pálida sombra da original. Ficaram secas e meio duras, muito austeras.
Desta vez as esfihas ficaram lindas, bochechudas, macias e perfumadas. Uma alegria.
O problema da massa que fizemos anteriormente foi que tratamos como a do rocambole de presunto e queijo: sovamos, esmurramos, atiramos para o alto. A massa das esfihas exige delicadeza e o mínimo de manipulação. É preciso observar e parar assim que se atinge o objetivo (por exemplo, ao incorporar a farinha à mistura líquida aos pouquinhos). Decidimos não publicar esta receita com os ingredientes em separado, porque concluímos que neste caso é ainda mais importante ler a receita inteira antes de começar. Sem a lista de ingredientes é mais fácil seguir a recomendação. Mãos à massa.
Aqui as esfihas saindo do forno. Pena que não dá para sentir o perfume.
Esfihas da Alzira
Massa
Coloque em uma vasilha grande:
2 copos de leite integral morno
3 tabletes de fermento fleishmann
Sal
1 colherinha de açúcar
Quando a mistura de leite e fermento começar a borbulhar, acrescente:
1 ovo inteiro
1 xícara de óleo
1 colher de manteiga (temperatura ambiente, macia)
Misture tudo. Comece agora a acresentar 1 kg de farinha aos poucos (preste atenção na validade. Farinha velha arruína o gosto da massa)
Incorpore cada nova leva de farinha delicadamente, com uma colher de pau. Quando não for mais possÍvel
usar a colher de pau, use as mãos, mas atenção! Muita delicadeza. Essa massa não deve ser apertada e nem sovada.
Deixe a massa na vasilha descansando, coberta, até dobrar de tamanho.
Enquanto isso, prepare o recheio:
500-700 g de carne moída
5 tomates grandes, maduros mas firmes, inteiros, bem lavados, cortados em cubinhos
1 cebola grande picadinha
1maço de salsinha com um pouco de tomilho (o tomilho é optativo)
Suco de um limão
1/2 xícara de azeite
Sal
Pimenta síria a gosto
Pimenta do reino a gosto
Misture tudo bem direitinho.
Feito o recheio,agora é hora de fazer bolinhas de mais ou menos 3 cm de diâmetro com a massa. Com as bolinhas prontas, unte a forma com óleo e/ou azeite e comece a dar forma às esfihas. Pegue as bolinhas que foram feitas primeiro, porque já tiveram tempo de crescer um pouco.
Espalhe farinha na mesa para abrir a massa. Abra com o auxílio de um rolo, delicademente, sem espremer ou apertar. O rolo serve como peso para esticar as bolinhas.Como a massa fica mole, basta uma vez de cada lado. Coloque o recheio e dobre três lados para fazer o formato tradicional, triangular, das esfihas. aperte bem as bordas para que não abram quando estiverem assando.
Coloque no forno e deixe até dourar. Pronto!
Aqui você vê a Alzira em ação, as bolinhas de massa que vão virar esfihas ou podem permanecer bolinhas e assar como pãezinhos:
Fundo musical recomendado para preparar esfihas sublimes: