Se vê que quando o pessoal da cozinha, escravos africanos, percebia que os homens começavam a se agitar estudando mapas e arrumando a tralha para viagem, já corriam para separar os ingredientes do super molho que, junto com a farinha de milho, cozinharia no vapor durante muito tempo. Esse pirão bem mais consistente virou a versão paulista do cuscuz africano original. Como refeição portátil, a solução é genial e é perfeitamente possível imaginar Domingos Jorge Velho (à esquerda, na foto, acompanhado de membro da Falange Tricolor) acampado e se servindo de porções de cuscuz com a ajuda de guardanapos feitos com folhas de planta dobradas (como recomenda a nossa Chefe do Cerimonial para ocasiões mais informais). Como na época não havia poluição, consideremos que as folhas das árvores estavam limpas.
O cuscuz como se deve é feito em cuscuzeira, um objeto muito bonito. Camadas de molho e farinha são dispostas alternadamente e cozinham no vapor durante horas e horas e horas: tempo suficiente para montar a estratégia de algumas Entradas e Bandeiras. Fica delicioso. Quem não tem tempo e nem uma senzala à disposição, consegue um resultado bastante honrado seguindo o nosso modo simplificado de fazer.
Ingredientes
Azeite
4 dentes de alho picados
1 cebolão bem grande picadinho
2 copos de purê de tomates
1 lata grande de ervilhas pequenas e macias
3 latas de sardinhas em azeite, sem pele e sem espinhas quebradas em pedaços
1 vidro grande de palmito molinho, picadinho
Salsinha e cebolinha, sendo que a parte verde da cebolinha deve ser picada junto com a salsinha e a parte branca com a cebola. (FACULTATIVO: coentro picadinho a gosto, acrescentar junto com a salsinha)
14 camarões médios, descascados e limpos.
1 cubo de caldo de legumes (ou um sachê de caldo de legumes ou um potinho de caldo de legumes)
1 pacote de farinha de milho em flocos (500 gramas)
2 ovos cozidos cortados em rodelas (para enfeitar o cuscuz)
IMPORTANTE: recolha a água do palmito, da ervilha e o azeite da sardinha em um vidro e reserve.
Modo de fazer
Antes de ligar o fogo, separe uma forma de bolo com buraco central (nós usamos a de número 24) e decore o fundo espalhando algumas ervilhas, ovo cozido fatiado, pedaços de sardinha. Você vai acrescentar alguns camarões, mas mais adiante, depois de cozidos no molho. Há quem enfeite também as laterais da forma, mas não das tarefas mais rápidas e simples.
Ligue o fogo no médio. Refogue o alho em quatro colheres de sopa bem generosas de azeite. A panela deve ser grande. Acrescente a cebola com a parte branca da cebolinha. A cebola e o alho não devem dourar, mas ficar transparentes.
Acrescente os dois copos de molho de tomate no refogado e espere mudar de tom e passar para um vermelho alaranjado. Junte ao molho a ervilha, o palmito, os fragmentos de sardinha e os camarões. É interessante que tudo dê uma amolecida e vire um molhão pedaçudo e perfumado. Deixe que o molho levante fervura novamente e que borbulhe um pouco para que os sabores se misturem. Assim que camarões perderem a transparência, retire cinco e reserve.
Junte ao molho metade da água da ervilha, do palmito e da sardinha que estava reservada. Acrescente um cubinho de concentrado de legumes na versão de sua preferência. Espere ferver novamente. Acrescente os temperinhos verdes. Você não quer que eles fiquem muito cozidos, só que amoleçam e dêem certo sabor. Enquanto o molho dá uma apurada, corte ao meio os camarões no sentido do comprimento e arrume com os enfeites no fundo da forma.
Volte ao molho e adicione mais 75ml de azeite e o resto da água. Espere ferver. Tempere com molho de pimenta e/ou pimenta do reino a gosto. PROVE. O gosto do sal deve estar acentuado, porque a farinha de milho vai neutralizar o excesso.
Comece adicionando metade do pacote farinha de milho e misture bastante. À medida que a farinha cozinha e absorve o molho, a mistura fica com a aparência de um mingau. Adicione mais 200 gramas de farinha. Mexa bem, vigorosamente. Você quer que a farinha cozinhe no molho e a massa desgrude completamente da panela. Conforme vai ficando cozida, a massa solta dos lados da panela dobrando sobre si mesma e fica bem lisinha e brilhante. Misture com entusiasmo até conseguir esse resultado.
Coloque na forma pressionando a massa delicadamente contra o fundo, para garantir que os enfeites que você preparou afundem na massa e continuem grudados na hora de desenformar para servir. Cubra o cuscuz com um prato ou filme plástico para evitar que a parte superior resseque enquanto esfria. Pode ser feito de véspera (mas deve ser mantido na geladeira) e servido quente ou frio.
E na voz de um paulistano e tricolor, o fundo musical recomennnnndaado (ler com sotaque paulistano, por favor) para preparar o cuscuz:
