Panelas pós-pandemia

Em janeiro, a chef Janaína Rueda começou a perceber “um zum-zum-zum na internet” sobre um vírus que matava pessoas na China. Naquele mês, foi a um evento na Colômbia e comentou a notícia. Conhecidos fizeram chacota, mas ela insistiu: “Esse vírus vai dar B.O.”

Logo depois, ao conversar com chefs europeus e saber o que ocorria na Itália e na Espanha, Rueda concluiu que a situação era mais grave ainda do que imaginava. Ligou então o termostato do alerta, imaginando o que aconteceria quando a Covid-19 desembarcasse no Brasil.

Inicialmente cogitou distanciar as mesas em seu restaurante, o Bar da Dona Onça, em São Paulo. O espaço de 80 m² tem 84 lugares – além dos trinta assentos na área externa – e costumava receber 12 mil pessoas por mês, em média. Nos dias mais agitados, os sábados e domingos, a cifra diária passava de seiscentos frequentadores e a espera por uma mesa podia durar até três horas.

Como o vírus começava a avançar no país e a profilaxia do governo brasileiro não parecia promissora, Rueda pautou uma receita radical. “Decidi fechar o restaurante e dar um tempo.”

Ela trancou as portas do Dona Onça em 17 de março e adotou o delivery. No dia 23 – dois dias depois de o governo do estado de São Paulo decretar o fechamento do comércio –, Rueda interrompeu todas as atividades, inclusive as entregas em casa, e deu férias coletivas aos funcionários. “Mas não me desesperei”, ela conta. Em seguida, isolou-se em seu apartamento (vizinho do restaurante), com o marido Jefferson Rueda, chef d’A Casa do Porco, a poucas quadras do Dona Onça.

Na quarentena, iniciou uma mobilização pela Medida Provisória 936, com o marido e outros chefs, como Danielle Dahoui (Ruella), Mônica Rangel (Gosto com Gosto), Roberta Sudbrack (Sud) e Telma Shiraishi (Aizomê). Pela MP, o governo federal arcou com 70% dos salários do staff e o Dona Onça (como média empresa), com 30%, o que ajudou a manter os funcionários dois meses após as férias. “Sem isso, já teríamos quebrado.” Mesmo assim, Rueda precisou demitir, pesarosa, 30 de seus 72 contratados. O que seria investido na abertura de um futuro projeto, a Mercearia do Centro, foi revertido para cobrir despesas. Em três meses de clausura do restaurante, ela calcula que, “por baixo”, acumulou um prejuízo de mais de 1 milhão de reais.

Rueda pensou que depois de dois meses de isolamento poderia retornar com segurança ao trabalho. Mas o país rasgou a comanda e, prolongada a quarentena, ela não viu outra solução que voltar ao delivery em 3 de junho. Nesse dia, após dez pedidos, o computador foi vítima de um vírus criminoso. No Instagram, a chef desabafou: “Até quando vão continuar a fazer maldades com as pessoas?” Mesmo com as entregas em casa bombando, o Dona Onça passou a faturar menos de 30% do que obtinha.

Prestes a entrar em cartaz, a panelada familiar – com peixada, macarronada ou feijoada – é o xodó de Rueda no delivery, que traz hits do cardápio do restaurante, como o estrogonofe e the modernist galinhada. “Na pandemia, fiz muitas paneladas para minha família. Estou atrás de uma panela de baixíssimo custo, que possa ficar com o cliente.” Dada a temperatura política no país, em falta de ar entre janelas e panelas, comentei que seria saboroso se o pedido fosse atendido por outro nome, “panelaço”. “Pode publicar que eu já mudei: vai se chamar panelaço familiar”, disse a chef.

Janaína Rueda, 45 anos, tem com o Centro de São Paulo uma história antiga e genuína: nasceu e cresceu ali. Também na região, na Praça da República, trabalhou na barraca de comida baiana da família de um namorado, há trinta anos. E foi a poucas quadras dessa praça outrora indecorosa que ela inaugurou, em 8 de abril de 2008, o Dona Onça (o nome vem da sua fama de fera), no térreo do edifício Copan, projetado por Oscar Niemeyer. Quando sobravam poucos restaurantes respeitáveis no miolo da cidade, a atitude de Rueda teve um toque pioneiro e ousado – fincou-se como marco da revalorização do Centro. Em 2015 sua hashtag “#vemprocentro” viralizou.

O Bar da Dona Onça integra o roteiro das atrações paulistanas compulsórias. É um raro restaurante de excelência na região central, instalado num patrimônio arquitetônico cujas linhas sinuosas da fachada estendem-se pelo recinto adentro, como um abraço que acolhe o cliente. A atmosfera casual clean, que remete à boemia paulista dos anos 1960 sem mofo retrô, e a “comida de memória, mais afetiva”, com pitadas contemporâneas em pratos clássicos (rabada com polenta e agrião; filé au poivre), atraíram distintos paladares à toca democrática: advogados, jornalistas, artistas, estilistas, travestis e famílias em comemoração. Mesmo que não houvesse lugar nas mesas internas, a clientela não se abalava, esperando pacientemente na fervida esplanada, enquanto apreciava o footing da fauna indefectível do Copan e saboreava caipirinhas servidas em copões.

A reabertura do Dona Onça é vista com extrema cautela por Rueda, como quem pisa na frigideira da incerteza. Em meados de junho, quando o funcionamento de restaurantes ainda estava proibido, ela conjecturou: “Enquanto não for seguro para minha família, meus funcionários e clientes, não vou ser irresponsável e abrir. Nem por decreto. Já passamos dos 50 mil mortos no Brasil. Vou analisar dia a dia. Se os hospitais públicos, que conheço bem, não estiverem em colapso, eu retomo.”

Ela avalia que, ao reabrir, precisará reduzir o número de mesas do Dona Onça para menos da metade – em torno de quarenta. Também implantará a reserva, para evitar aglomeração na porta. O cardápio, em todo caso, será mais enxuto e econômico, com produtos sazonais e os orgânicos, que já utiliza. “Como a gente vai sobreviver, ninguém sabe. Estamos no Brasil, temos que tentar e não desistir. O importante é lutar um dia de cada vez.”

Rueda acredita que a pandemia azedou de vez a era do chef vedete e gorou os egos. “Acabou o glamour. Agora somos cozinheiros apenas, todos com aflições, endividados, fazendo delivery e indo para a linha de frente.” Ela aposta que as atitudes dos clientes nos restaurantes vão mudar e um hábito indigesto cairá em desuso: pessoas falando no celular e comendo. Outros tempos, outros temperos. “Elas vão querer curtir a energia daquele momento, de comer e conversar. Vão prestar mais atenção na refeição, com maior e melhor consciência. Daqui para a frente, a palavra é humanização.”