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De grão em grão

Os perrengues de um restaurante vegano na pandemia

Amanda Gorziza
ILUSTRAÇÃO: ANDRÉS SANDOVAL_2021

No início de 2020, espalhou-se o rumor de que alguns imóveis antigos do bairro Rio Branco, em Porto Alegre, seriam demolidos para a construção de um prédio. Entre eles, a casa onde funcionava o restaurante vegano Aurora Antiespecista. Para averiguar a informação, os proprietários do negócio, Alan Chaves e Bianca Rabello, correram à imobiliária que alugara a casa para eles. Ouviram de um funcionário que tudo aquilo não passava de boato – e foram embora aliviados. Pouco tempo depois, em maio, a imobiliária enviou um e-mail informando que a casa havia sido vendida a uma construtora e que Chaves e Rabello tinham um mês para deixar o local.

O prazo não foi suficiente para que encontrassem um novo espaço, e a cozinha do Aurora foi transferida para a casa de Chaves. A Covid-19 tomava conta do país, espalhando também a instabilidade financeira. Outros dois restaurantes entraram em crise e pediram abrigo na cozinha de Chaves, que se transformou numa central da culinária vegana em Porto Alegre. “Era todo mundo junto e empoleirado”, ele conta. Os sete cozinheiros trabalharam num espaço de cerca de 20 m2 durante um mês, até os dois restaurantes encontrarem um novo local.

A pandemia, que afetou tantos negócios, também mergulhou os pequenos restaurantes veganos numa situação crítica. O impacto foi grande em Porto Alegre entre os adeptos dessa culinária que só utiliza produtos vegetais e evita todo e qualquer alimento proveniente de animais.

 

O Aurora Antiespecista foi criado em 2018, depois da dissolução de um coletivo gastronômico de amigos. O local descontraído atraía os apreciadores da culinária vegana com sua decoração old school, repleta de objetos antigos. Em Porto Alegre, foi um dos restaurantes a desmistificar a ideia de que comida vegana é cara. E deu um passo além: adotou a política do “sem preço”, em que cada cliente pagava quanto pudesse ou quisesse pela refeição. Era uma proposta que casava com as ideias dos donos, críticos das barreiras que o sistema capitalista impõe às necessidades das pessoas. O próprio nome do restaurante é um programa político: antiespecista é todo aquele que se opõe à presunção de superioridade da espécie humana sobre as outras espécies animais.

Filho de militar e fã de música punk, Alan Chaves, de 40 anos, adotou o regime vegano há vinte anos, quando essa cultura gastronômica ainda engatinhava no país. Ele fez um curso de culinária no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) e começou a cozinhar para bandas estrangeiras que aportavam em Porto Alegre e pediam refeições veganas. O sucesso de seus pratos o levou a percorrer o Brasil.

Bianca Rabello, de 42 anos, formou-se em química industrial e chegou a fazer pós-doutorado. Mas concluiu que seu caminho era outro e resolveu se matricular em um curso de culinária. Ela e Chaves se conheceram em um “bici café”, que reunia fãs de bike, onde os dois trabalhavam esporadicamente. Conversa vai, conversa vem, eles decidiram montar um negócio próprio, com uma proposta não convencional. “Nossa ideia era que quem não tivesse dinheiro pudesse comer, mas quem tivesse pagasse uma boa quantia”, diz Rabello.

No Brasil, são raros os restaurantes que adotam a prática de o cliente dar o preço ao serviço, devido ao alto risco financeiro – e os exemplos são desanimadores. “Encontramos dois locais, um no Rio de Janeiro e outro em São Paulo, que faziam o ‘sem preço’. Um deles parou e o outro faliu”, afirma Rabello.

 

Inicialmente, no Aurora, o cliente colocava a quantia que desejasse numa balança e fazia o troco por conta própria. Certo dia alguém roubou o dinheiro na balança. “Eu vi aquilo e não acreditei. Não sabia o que fazer”, conta Chaves. Os donos, então, instalaram um caixa, o que fez com que o valor pago espontaneamente pelas pessoas aumentasse: passou, em média, de cerca de 8 reais a 13 reais. “A média subiu, mas ficamos tristes pela falta de confiança nos clientes”, diz Rabello.

Com a pandemia, o Aurora adotou o delivery e o preço fixo do almoço: 20 reais, somados a 5 reais da entrega, que inicialmente era feita em uma Kombi velha. Os donos ficaram preocupados com a abolição do “sem preço”, mas a situação exigia. “Era um medo apenas nosso, porque no mundo lá fora tudo tem preço”, justifica Chaves. Para continuar alimentando pessoas sem dinheiro, passaram a entregar marmitas a moradores de rua.

Com a venda de mais de trinta almoços por dia, as coisas voltaram a melhorar para o Aurora e sua equipe de quatro pessoas. A bonança, porém, durou pouco. Um dia a Kombi quebrou no meio do caminho, e os donos foram obrigados a telefonar aos clientes dizendo que o almoço não chegaria. Depois, ligaram para um guincho. “Me deu vontade de chorar e gritar”, conta Rabello.

Durante três anos, ela e Chaves construíram uma comunidade de clientes, à qual recorrem, via redes sociais, quando a situação financeira aperta. “Estamos sempre com a corda no pescoço. Mas, se o Aurora fosse um restaurante convencional, talvez não tivéssemos tanta ajuda”, diz Rabello. Os dois também começaram a vender bicicletas antigas para ajudar a pagar o aluguel do novo imóvel.

O restaurante continua atendendo via delivery, agora com um motoboy, e só vai reabrir as portas depois que os donos estiverem imunizados contra a Covid-19. Eles têm três metas no momento: não falir, não morrer e seguir fazendo o que mais gostam, que é cozinhar para os que se anteciparam ao alvorecer de um mundo antiespecista.

Amanda Gorziza

Estagiária de jornalismo na piauí

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