esquina

De tudo um porco

Um banquete cinco estrelas

Rafael Tonon
ANDRÉS SANDOVAL_2018

O chef paulista Cesar Costa entrou na cozinha com uma caixa retangular de inox cheia de pequenos cubos castanhos. Levou um deles à boca, mastigou e fez cara de quem comeu e gostou. Eram pedaços de língua de porco que ele deixara curando por três dias antes de cortá-los milimetricamente – e que, dispostos sobre uma polenta frita feita com milho orgânico e cebola em conserva, serviriam de tira-gosto. Perto dele, o colega Onildo Rocha, de João Pessoa, recheava pequenos buns (pães chineses cozidos no vapor) com tirinhas de tripa de porco frita, que besuntava com maionese de gengibre. Em frente à fritadeira, o carioca Rafael Costa e Silva submergia no óleo quente rolinhos de acelga recheados com ragu de verduras, cozidos no caldo de porco e fritos em massa de tempurá.

Os três e mais outros 28 cozinheiros aceitaram de pronto o convite do chef Jefferson Rueda, feito com meses de antecedência, para celebrar seu aniversário. Ele só completaria 41 anos em 26 de julho, três dias depois daquela segunda-feira, escolhida por ser o dia de folga dos profissionais da área. O mote do festim era, evidentemente, o porco, objeto da dedicação quase que exclusiva do anfitrião nos últimos anos.

No menu habitual d’A Casa do Porco – restaurante que Rueda inaugurou há três anos no Centro de São Paulo –, composto de 49 itens, apenas sete não têm o suíno entre os ingredientes. Naquele dia, porém, não havia exceções: o porco precisava constar de todos os pratos, das entradas às sobremesas. Até um drinque, servido com uma farinha de bacon na borda do copo e preparado pela bartender Néli Pereira, obedeceu ao pré-requisito.

Cada chef elegeu sua própria receita: havia de carpaccio de pé (cozido por três horas e depois congelado para poder ser cortado em lâminas finíssimas) a açaí misturado ao sangue do animal, servido junto com peixe frito (como rege a tradição paraense). Nenhuma parte do corpo foi deixada de fora: do rabo – para engrossar o caldo de feijão – ao pulmão, que Pier Paolo Picchi misturou com o fígado para criar um delicado creme que recheou uma versão salgada dos cannoli, a sobremesa siciliana imortalizada em O Poderoso Chefão.

Foi a primeira vez que a alta gastronomia brasileira – essa cujos integrantes ganham prêmios, aparecem em revistas e viram jurados de competições culinárias na tevê – reuniu tanta gente na mesma bancada: as estrelas Michelin somavam cinco. “A gente se sente até uma rainha”, resumiu a atriz Marisa Orth numa rápida passagem pela cozinha. Ela era um dos sessenta comensais daquela noite, sendo 45 convidados do aniversariante e quinze pagantes, que desembolsaram 380 reais cada um – as vagas acabaram em minutos. “Já que consegui vir, preciso tirar uma foto pra registrar, né”, fazia pose uma senhora loira, tentando enquadrar o máximo de chefs que coubesse no clique.

 

A carne suína é a mais consumida no mundo, embora no Brasil seja apenas a terceira mais popular. Rueda diz que sua paixão pelo animal surgiu ainda na adolescência, quando fez estágio em um açougue em São José do Rio Pardo, sua cidade natal: “O porco tem um jeitão popular e democrático, é consumido em todas as regiões, com aproveitamento de todas as partes”, afirmou. Os pratos de seu restaurante aproveitam inclusive cabeça, rins e gordura abdominal, geralmente desprezados.

No jantar, no entanto, a cabeça do porco foi poupada. A única a prêmio era a do próprio Rueda – servida por um porco numa escultura em fibra de vidro que adorna a porta do restaurante, de autoria do artista plástico Lumumba. Mas naquela segunda-feira, ao menos no início do jantar, Rueda não estava muito disposto a brincadeiras. Cabia a ele organizar o fluxo de trabalho para que seus colegas executassem as receitas a serem servidas às mesas por uma dúzia de garçons. “Sai mais quatro polentas. Cadê os pratos da Talitha que ainda não saíram? Ajudem ela!”, bradava o anfitrião em socorro da paulista Talitha Barros, proprietária do Conceição Discos.

Na cozinha, porém, o clima era de confraternização: enquanto grupos de cozinheiros ajudavam os colegas a finalizar as entradas, três chefs provavam o caldo de feijão preto com pertences criado por Mara Salles, a decana da turma: “Alguém liga o forno para a Mara poder esquentar o rabo!”, brincavam, em tom adolescente. Ela ria. Servidas as treze entradas, era hora de finalizar os pratos. “Agora quem já fez sua parte, pegue o banquinho e saia de mansinho”, cantarolava o anfitrião Rueda, mais relaxado.

Nos momentos mais agitados da noite, a cozinha de 60 metros quadrados chegou a reunir mais de quarenta cozinheiros. Para dar vazão aos serviços e liberar espaço, Rueda providenciou uma tenda na parte de fora do restaurante, com baldinhos de cerveja, bartender e até um banheiro químico. “A balada é lá fora”, apontava para os que insistiam em não sair, tentando orquestrar os 1 680 pratos servidos até as 23h36, quando a última sobremesa foi entregue.

Findo o jantar, Fafá de Belém entrou na cozinha perguntando por Thiago Castanho, chef do Remanso do Bosque, na capital paraense. “Foi o melhor prato”, disse a cantora, referindo-se ao peixe com açaí e sangue preparado por ele. “Isso é bairrismo, não pode não”, protestou a chef Bárbara Verzola, do restaurante Soeta, em Vitória, que serviu uma sobremesa feita com bacon, mel de abelhas nativas e flores.

Fafá riu e subiu ao palco montado no meio do salão para dar uma canja na apresentação das vocalistas do grupo As Bahias e a Cozinha Mineira, escaladas para animar a festa. Para os que iam embora, a chef cuiabana Ariani Malouf, a única que não preparou seu prato na cozinha, entregava uma sacola com delícias do Pantanal para o café da manhã do outro dia, como rapadura de mamão, paçoca de pilão e pixé e uma farofa doce de milho com canela e açúcar. “Já usaram tudo, não sobrou nada do porco”, sorria. Na entrada da cozinha, a chef Carmem Virgínia, jurada de um programa, resumiu a noite: “Nem o espírito, né, meu amor, que todo mundo aqui tem um pouco.”

Rafael Tonon

Leia também

Últimas Mais Lidas

A Terra é redonda: Desnorteados

Hospitais saturados, indígenas ameaçados, desmatamento em alta: como a pandemia está afetando os povos e ecossistemas da Amazônia

Polícias fraturadas

PM adotou padrões de risco distintos ao coibir protestos deste domingo; na PF, fronteiras entre segurança e política são ainda mais tênues 

Bolsonaro seduz policiais militares com promessas, cargos e poder

Entre o capitão e os governadores, é preciso saber para onde irá a Polícia Militar

Foro de Teresina #102: Tensão máxima no Planalto

O podcast de política da piauí discute os principais fatos da semana

Rebelião contra Aras

Ao protestar contra inquérito das fake news, chefe do Ministério Público Federal deflagra reação na instituição

STJ, novo ringue de Bolsonaro

Tribunal tem papel decisivo na crise entre presidente e governadores

Witzel a Jato 

Celeridade da Procuradoria da República contra governador do Rio surpreende na operação que expôs contratos da primeira-dama com um dos maiores fornecedores do estado

Esgares e sorrisos

Cinemateca Brasileira em questão

Sem prova nem lápis emprestado

Estudante brasileira em Portugal relata transformações na rotina escolar depois da epidemia de Covid-19

Mais textos
1

Rebelião contra Aras

Ao protestar contra inquérito das fake news, chefe do Ministério Público Federal deflagra reação na instituição

2

Dentro do pesadelo

O governo Bolsonaro e a calamidade brasileira

3

Sem prova nem lápis emprestado

Estudante brasileira em Portugal relata transformações na rotina escolar depois da epidemia de Covid-19

4

Bolsonaro seduz policiais militares com promessas, cargos e poder

Entre o capitão e os governadores, é preciso saber para onde irá a Polícia Militar

5

Na contramão do governo, brasileiros acreditam mais na ciência

Pesquisa inédita aponta que, durante a pandemia, 76% dos entrevistados se mostraram mais interessados em ouvir orientações de pesquisadores e cientistas

6

Juventude bolsonarista

A extrema direita sai do armário no Brasil

7

Witzel a Jato 

Celeridade da Procuradoria da República contra governador do Rio surpreende na operação que expôs contratos da primeira-dama com um dos maiores fornecedores do estado

8

Médico no Rio se arrisca mais e ganha menos

Governo Witzel corta adicionais de insalubridade de profissionais que atuam contra a Covid-19 em hospital da Uerj

9

STJ, novo ringue de Bolsonaro

Tribunal tem papel decisivo na crise entre presidente e governadores

10

Alexandre de Moraes absolve Alexandre de Moraes em caso de plágio

Antenado com o espírito de seu tempo, Alexandre de Moraes, recém-aprovado como ministro do Supremo Tribunal Federal, usou de suas prerrogativas para se defender das acusações de plágio. "Vou escolher meu julgador. Nesse caso, serei eu mesmo."