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Em busca do miolo

Um prato cada vez mais raro

Fabio Zuker
Andrés Sandoval_2019

A chef Talitha Barros, vestindo um turbante colorido que lhe protege os cabelos, limpa uma pequena peça de miolo de boi de suave cor rosada, um pouco menor do que duas batatas. Retira a fina membrana que a envolve e os veios vermelhos na parte interior. “Miúdo bom é miúdo fresco. E quem gosta de miúdo, gosta mesmo”, diz ela, enquanto acrescenta sal e pimenta-do-reino ao miolo, antes de empaná-lo e fritá-lo. Uma vez pronto, ele adquire um tom acinzentado. É levemente crocante quando se dá a primeira mordida. Depois, tem a textura de um patê. A chef o serve com limão e molho de pimentas defumadas, curtidas em especiarias. O prato custa 26 reais.

O restaurante de Barros, Conceição Discos, é um dos raros locais em São Paulo a oferecer, mediante encomenda, partes do boi que estão praticamente proscritas dos cardápios, como rins, testículos – e miolo. “Eu fui criada comendo essas coisas, então minha vontade é que isso seja comum, porque é comum”, afirma a chef, que tem uma explicação para o sumiço do cérebro: “É muito mais fácil fritar um bife do que fazer um miolo, que demanda um tempo maior de preparo.” Ela gastou 25 minutos.

Também não é fácil encontrar miolos em açougues. Os que são servidos no Conceição Discos provêm do Mercado Municipal da Lapa, na Zona Oeste. Mais precisamente, do Rei dos Miúdos, que, por sua especialidade, é apreciado por chefs e gourmands. Ali, fígado, língua, rins e pulmões bovinos são peças de significativa importância. Por um pacotinho de 400 gramas de miolo de boi, com três a quatro pedaços, o cliente paga 10 reais. “Os velhinhos compram pra comer. Outros compram pra melhorar da cabeça, do Alzheimer”, conta a balconista Rosinalva de Fátima Leopolda. “Mas tem gente, a maioria, que compra miolo pra fazer macumba, mulher que quer mexer com a cabeça do homem, ou o homem que quer mexer com a cabeça da mulher.”

A utilidade mágica, porém, não chega a ser um estímulo para outros açougues da cidade, nem os de feiras de rua oferecerem o miolo. Mesmo na banca de Sérgio Pinto da Silva, um feirante que dá especial atenção ao bucho de boi (e por isso prefere ser chamado de bucheiro, em vez de açougueiro), é impossível achar cérebro bovino para comprar. “Não tem consumidor, ninguém mais procura miúdos de boi” – é a explicação principal de Silva para a falta do produto.

Ele continua especulando sobre a escassez: corre a história que uma cadeia de fast-food o utiliza para fazer hambúrgueres. “São boatos que a gente escuta na feira”, diz. Com avental vermelho e luvas negras, limpa e corta em nacos precisos uma peça quadrangular de bucho. “Antigamente, a gente comia miolo porque era barato e os pais obrigavam. Hoje comemos os embutidos. Vai ver a felicidade que é um pão com salsicha e molho de tomate no final de semana”, diz.

 

“Qualquer outro miúdo eu consigo aproveitar, menos o cérebro do meu próprio boi”, explica Júlia Sechis, diretora da Beef Passion, produtora e distribuidora de carne bovina sustentável que abastece alguns dos restaurantes mais cotados de São Paulo, como o D.O.M. e o Arturito. Segundo Sechis, as exigências do Serviço de Inspeção Federal (SIF), que certifica produtores de alimentos de origem animal no país, tornam “quase impossível aproveitar o miúdo”.

Depois do abate do boi, o miolo é em geral incinerado, “por determinação do Ministério da Agricultura, como norma sanitária”, explicou à piauí a Associação Brasileira de Frigoríficos (Abrafrigo), em nota. A razão: “É por ele que se dava a contaminação do mal da vaca louca, a encefalopatia espongiforme bovina (EEB).”

O médico infectologista Jacyr Pasternak, do Hospital Albert Einstein, pesquisador de doenças infecciosas e parasitárias, explica que “qualquer pedaço do sistema nervoso central de bovinos, incluindo o cérebro – o miolo – mas também a suã, a medula espinhal, se o bicho estiver afetado pela proteína responsável pela doença, pode transmitir a síndrome da vaca louca”. Mas Pasternak ressalta que é baixa a probabilidade de contrair a doença no Brasil: “O risco é pequeno, quase nenhum: nosso gado pasta, não é estabulado e não recebe farinha de osso.” 

O mal da vaca louca surgiu na Inglaterra nos anos 1980, em razão de se alimentar o gado confinado com farinha feita de ossos e carnes não aproveitadas dos próprios animais. Para a Abrafrigo, a rigidez da norma se justifica: “Embora o Brasil esteja livre dessa doença e seja considerado país de baixo risco, segundo a Organização Mundial de Saúde Animal (OIE), a medida é uma forma de controle sanitário preventivo.” Mas nem todas as empresas brasileiras necessitam do SIF, que, diz a associação, “só é exigido para empresas que vendem para outros estados e também exportam”.

“As vísceras passaram a ser consideradas no Brasil partes desprezíveis dos animais, como se pertencessem a uma condição sanitária diferente”, analisa o sociólogo Carlos Alberto Dória, especialista na história da alimentação e da gastronomia. “Tudo o que o supermercado deixa de fora, sai de gosto, vira sobra.” Para ele, na escala do paladar atual dos brasileiros, os miúdos, entre eles o miolo de boi, estariam em posição ainda mais inferior que a chamada “carne de segunda”.

“Eu sempre tive pavor da expressão ‘carne de segunda’”, diz a chef Talitha Barros. “Existe boi de segunda, preparo de segunda, mas não carne de segunda.” Para ela, a identificação do miolo com o cérebro humano parece ser um dos grandes proibitivos simbólicos para o consumo. Ao contrário do bife, que é amorfo, o miolo pode ser facilmente associado à parte equivalente do ser humano. “É o cheiro, o sangue, a escatologia intrínseca ao miúdo que gera pavor nas pessoas. Diante do miolo, você se depara com a sua própria morte”, filosofa Barros.

Fabio Zuker

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