Culinária de raiz

Num domingo pela manhã, Despina Economou preparou a mesa para seis pessoas. Como não conhecia seus convidados, tratou de anotar os nomes em tirinhas de papel, fixando-as na lateral da geladeira. Quando faltavam poucos minutos para a uma da tarde, a aposentada grega de 70 anos escolheu um vídeo no YouTube com a trilha sonora de Zorba, o Grego. Depois foi à cozinha, pôs o avental e voltou com um maço de endro, dois pepinos e dois limões. “Não se faz comida grega sem esses ingredientes”, sentenciou.

A cada duas semanas, há pouco mais de um ano, ela repete o ritual: arruma a mesa e espera cinco estranhos ao som de Míkis Theodorákis. Nessas ocasiões, despacha o marido para um cassino. Os estranhos podem andar pela casa, fuçar a geladeira, abrir os armários, fazer perguntas sobre os retratos da sala e folhear os livros da estante. São alunos que pagam 150 dólares para obedecer a suas ordens. A eles são destinadas as cebolas, os alhos e as cebolinhas por picar.

“Hoje nós vamos preparar cinco receitas. Faremos spanakopita, keftedes com tzatziki, garides me to rizi e kourabiedes”, recitou a professora, diante do olhar assustado dos alunos (tratava-se de uma orgia gastronômica, feita de torta de espinafre, almôndegas com molho de iogurte, camarões com arroz e biscoitos de amêndoas). Não bastasse, antes da aula a dona da casa trouxe à mesa 2 quilos de sobrecoxas de frango com batatas assadas, queijos, pães, salame, uva, salada de alface e… guacamole. “Ah, sim, isso eu comprei pronto. É gostoso com pão”, recomendou, apontando para a iguaria mexicana e para uma baguete francesa.

Economou é uma das oito professoras no cardápio do site The League of Kitchens, que vende os dotes culinários de imigrantes de Nova York na forma de workshops em suas casas. As aulas têm versões curta (de três horas, por 95 dólares) e longa (de cinco horas, a 150 dólares). As cozinheiras não estudaram gastronomia formalmente, mas têm no currículo incontáveis almoços de família – grega, coreana, afegã, indiana, libanesa, entre outras nacionalidades. Os alunos – muitos deles profissionais bem-sucedidos, alguns no ramo da gastronomia – estão ali, em cozinhas do subúrbio, longe dos sofisticados restaurantes de Manhattan e de consagrados cursos culinários, atrás de algo “mais autêntico”.

Era esse o caso da analista financeira Terese Fabian, de 68 anos, que se disse interessada em ir além dos livros de receita. “Você pode ler, ver vídeos no YouTube, mas nada se compara à experiência real. Somos apresentados a outra cultura.”

A
criadora do projeto, Lisa Gross, de 31 anos, é formada em artes plásticas. Há algum tempo concebeu uma “performance interativa”, na qual as pessoas visitariam os imigrantes e cozinhariam com eles. A intenção artística foi descartada tão logo farejou a possibilidade de um negócio. Publicou anúncios em classificados virtuais, buscou comunidades de imigrantes em Nova York e, por fim, chegou a uma lista de 150 mulheres famosas pelos quitutes de suas terras natais. Feita uma peneira, a lista final se reduziu a oito professoras.

Uma das que passaram pelo crivo foi a coreana Sunny Kim, de 73 anos. Em sua casa, a uma hora de trem de Manhattan, os estudantes devem tirar os sapatos e calçar chinelinhos de pano. “Cheguei à América em 1986 e achei os americanos muito gordos. Muito refrigerante, muito sanduíche. Não pode. Tem que comer vegetal”, explicava Kim, em seu inglês rudimentar, num sábado em junho. Com ela, os alunos – a saber: um paleontólogo, um gastroenterologista, uma analista financeira e um advogado ambiental – aprenderam a fazer pajeon, uma espécie de panqueca com legumes.

Óculos de sol na cabeça, bermuda e camiseta, o médico René Rivera, de 37 anos, picou cebolinha e bateu ovos para a receita. “Ouvimos falar dos workshops num podcast”, contou. Seu namorado, o paleontólogo Andy Michelson, de 32 anos, já morou na Coreia e queria degustar os pratos do país. “Frequento restaurantes coreanos, mas não é a mesma coisa”, ele disse.

O roteiro determinado por Lisa Gross prevê que antes de cada aula as professoras distribuam quinze páginas impressas – com as receitas do dia, uma breve biografia da cozinheira e da culinária do país, além de uma lista com os endereços de seus mercados típicos favoritos. Como comissárias de bordo num avião prestes a decolar, iniciam o recital das instruções de segurança.

“Cuidado com panelas quentes. Mulheres devem prender os cabelos. Você pode fazer perguntas a qualquer momento. Você pode descansar a qualquer momento. É obrigatório lavar as mãos, e nós agradecemos se você ajudar a lavar a louça”, disse Despina Economou aos alunos. O engenheiro Derek Keknos, de 28 anos, achou que a experiência talvez estivesse “autêntica” demais – num canto, cochichou no ouvido da namorada, a estudante indiana Urbi Den: “Detesto lavar a louça.” O rapaz acabou ajudando a cortar as cebolas, embora a professora reclamasse de sua falta de habilidade. “Os pedaços estão grandes demais”, lamentou a imigrante grega, indicando insatisfação com um movimento de cabeça.

Enquanto os biscoitos de amêndoas eram assados, Economou exibia a destreza que lhe deu fama: pilotava uma frigideira com almôndegas, temperava os camarões, refogava o espinafre – e ainda encontrou tempo para limpar um pequeno vazamento da geladeira no chão.

Às seis da tarde a turma levou os pratos à mesa. Ouviu-se um coro de suspiros diante do festim, e Economou foi ovacionada. Uma das alunas, a editora de livros de culinária Cassandra Jones, avaliou a textura dos biscoitos. “Eles derretem na boca”, disse, emocionada. O engenheiro Derek Keknos prometeu se regenerar e, dois pratos de camarões depois, ajudou a lavar a louça. A professora surgiu da cozinha com potes de plástico e papel-alumínio. Iria providenciar quentinhas para os alunos.