Culinária engajada

Cerca de quinze minutos a pé separam o Ver-o-Peso, um dos mercados populares mais conhecidos do Brasil, e o sobrado onde fica o Ponto de Cultura Alimentar Iacitatá, às margens da Baía do Guajará, no Centro de Belém. Para aceder ao salão, sobe-se por uma escada lateral que leva diretamente a uma sala decorada com artesanatos indígenas e instrumentos culinários tradicionais, como potes de cerâmica.

A cozinheira Tainá Marajoara, de 38 anos, uma indígena de longos cabelos escuros e fala forte, é uma das pessoas à frente da casa. Ela faz questão de diferenciar o Iacitatá de um restaurante. “Atuamos primordialmente na produção de conhecimento, e depois a gente faz doce de cupuaçu e pimenta”, diz. “Nosso objetivo principal é a conservação e a salvaguarda das culturas alimentares.”

De fato, o Iacitatá, embora sirva refeições, é diferente de um restaurante. Funciona como um espaço de revenda de alimentos de origem agroecológica, de difusão do saber culinário de comunidades amazônicas e, ainda, de ação política aplicada à cozinha. “Não dá pra colocar uma folha de alface orgânica no prato e o restante ser banhado de sangue do genocídio indígena”, diz a cozinheira. Segundo ela, o nome Iacitatá vem do tupi e significa “a grande luz que fertiliza a vida na Terra e faz germinar novas árvores, flores e frutos para alimentar a floresta”. É uma explicação mais longa do que a que consta no dicionário, para o qual o termo yaci-t-atá pode ser traduzido como “lua em fogo”, ou simplesmente “estrela” (estando as estrelas associadas à abundância do cultivo).

Tainá Marajoara vem realizando desde 2009 uma cartografia da cozinha amazônica, com viagens inclusive para comunidades que foram impactadas pela construção de hidrelétricas e pelo agronegócio, uma realidade que ela conhece de perto. A cidade onde nasceu, Cachoeira do Arari, em Marajó, foi tomada pela monocultura de arroz e, consequentemente, pelo uso de agrotóxicos. “Tu não podes esquecer uma toalha no varal, que ela fica envenenada”, conta.

O Iacitatá envolve uma rede de cinquenta comunidades produtoras: aldeias indígenas, comunidades quilombolas e ribeirinhas, além de famílias em assentamentos do Movimento dos Trabalhadores Rurais Sem Terra (MST) e áreas de ocupação para reforma agrária. O óleo de patauá e a manteiga do Marajó, por exemplo, chegam de comunidades tradicionais. Já o sal, açúcar, café e milho, do MST. O waraná, guaraná em pó ou solidificado em formato de bastão, de um marrom terroso, vem da terra dos indígenas Sateré-Mawé, que vivem na fronteira entre o Pará e o Amazonas. São todos alimentos produzidos segundo técnicas tradicionais ou agroecológicas.

Além de zelar pela qualidade ecológica dos produtos, Tainá Marajoara faz questão de difundir o conhecimento tradicional das comunidades amazônicas com oficinas realizadas no Iacitatá por mestres indígenas, ribeirinhos e quilombolas. Ela critica o que chama de “cozinha colonial e bandeirante”, que, na sua visão, “o Sudeste quer impor ao Brasil, enquanto o agronegócio destrói tudo”. Ataca especialmente o modo como alguns chefs do Sudeste recorrem a determinados ingredientes amazônicos sem dar muita atenção ao processo cultural e coletivo em que os produtos estão inseridos.

Tudo isso não deixa de despertar preconceito em Belém. Alguns já chegaram a dizer que Tainá Marajoara vende “comida de pobre”. E sempre há quem estranhe o cardápio do Iacitatá. “Uma vez até perguntaram se a gente tinha algum suco normal.” Sucos “normais”, como o de laranja, não tem. Mas opções não faltam, como o de jacaiacá, muruci, araçá, miriti, tucumã…

Quando a Covid-19 ainda não tinha se alastrado pelo país, o Iacitatá, além de servir os almoços diários, promovia na frente do sobrado uma feira de produtos orgânicos duas vezes por semana e fornecia serviço de bufê em eventos. Aos sábados, servia o Café Descolonial (antípoda do “café colonial” servido em hotéis pelo país afora), no qual não faltavam o beiju de macaxeira com castanha e os bolos de farinha de carimã. São frequentes pratos como o mingau dos frutos de inajá e mucajá (palmeiras amazônicas) e saladas de hortaliças da Amazônia, como a orelha-de-macaco (uma espécie de espinafre).

Por causa da pandemia, o Iacitatá está com o salão de refeições fechado e só atende por delivery. O cardápio não é fixo, pois a cozinha depende da sazonalidade dos produtos. Os preços variam de 30 reais (peixe da casa selado com farinha de carimã e mistura de feijões da época) a 69 reais (frutos do mar). Alguns dos atrativos do delivery são a maniçoba moqueada, com carne de porco orgânica (30 reais 500 gramas) e o vatapá feito com macaxeira (80 reais o kg).

A Prefeitura de Belém já autorizou o funcionamento dos restaurantes. Mesmo assim, Tainá Marajoara evita abrir as portas para refeições, pois considera que os riscos de contágio ainda são altos. Além disso, calcula que a margem de lucro cairá muito com as limitações impostas pelas medidas sanitárias – como ocupar apenas 40% do espaço –, o que não cobriria as despesas. Hoje trabalham na cozinha apenas ela e o chef Carlos Ruffeil.

Durante a pandemia, os rendimentos da casa diminuíram brutalmente. Para evitar que as dificuldades financeiras recaíssem sobre as comunidades que forneciam os produtos, Tainá Marajoara optou por honrar os pagamentos a elas, em detrimento dos bancos e dos gastos fixos do espaço, como energia. “Resolvemos ficar do lado de quem sempre esteve do nosso lado”, afirma a cozinheira. O Iacitatá também participou das mobilizações pela inclusão da cultura alimentar na Lei Aldir Blanc, que liberou recursos emergenciais para a área cultural. A cozinheira ainda aguarda os primeiros pagamentos, mas já comemora a vitória obtida pelos que zelam pelos saberes culinários. “Foi uma conquista histórica”, diz.