culinária

No Paraíso não havia pequi

Cruel e sensual, o fruto do cerrado é um manjar para entendidos

Sérgio de Sá
ILUSTRAÇÃO: PAULO PASTA_2007

É possível sentir, cheirar, tocar, lamber, chupar, apertar, sorver, se lambuzar e se deleitar. Só não pode morder. Nunca. O perigo é grande. A dor, indizível. Em torno do pequi a virilidade tem limites. Os experientes avançam com desembaraço e precisão sobre a pequena saliência. Os novatos progridem às apalpadelas, cheios de dedos, assustadiços. É com cuidados infinitos que fazem uma pinça com o indicador e o polegar e seguram o globo carnoso. Os sôfregos – ah, os sôfregos. – eles não se agüentam. Com as mãos trêmulas, seguram o fruto delicioso e dão-lhe uma dentada. Começa então o sofrimento, atroz. Parte da emoção de comer pequi está no perigo de encontrar os minúsculos espinhos que separam a polpa amarelo-ouro da branca semente.

De novembro a fevereiro, período da frutificação, a fragrância do pequi toma conta do cerrado, a paisagem que toca doze estados e o Distrito Federal. Em Brasília, há pequizeiros nas superquadras, entrequadras e nas vizinhanças do Palácio da Alvorada. A partir de setembro, a sua flor anuncia o fruto. De tronco tortuoso e galhos com fissuras e cristas sinuosas (como definem os botânicos), as árvores atingem até 10 metros de altura. Em fevereiro, estão carregadas do fruto esverdeado e arredondado como um abacate pequeno, só que mais rechonchudinho. Quando eles caem de maduros, abre-se a temporada de caça, programada para terminar em meados de março – é quando o pequi passa a viver no congelador dos aficionados e dos comerciantes.

Entre o meio da primavera e o quase final do verão, o comércio sazonal do pequi, que o Ministério da Agricultura não se interessa em quantificar, se instala na beira de estradas, nos mercados populares e nas bacias de alumínio das feiras livres. Os caroços são acomodados em latas, que, teoricamente, equivalem a um litro. Custam, em média, quatro reais.

“Não suporto, não posso nem ver de perto.” “Amo, não vivo sem.” “Não posso nem sentir o cheiro.” “É maravilhoso, não há nada igual.” O pequi divide opiniões. É difícil chegar a uma definição precisa do cheiro da fruta. Para alguns, aroma inebriante e dominador. Para outros, insuportável fedor. “Ele tem cheiro de cerrado”, especula a chef goiana Chris Isaac.



Em sua aparição mais freqüente, o pequi é Caryocar brasiliense ou brasiliensis. Do grego caryon (núcleo ou noz), mais kara (cabeça). O adjetivo brasiliense vem por conta de ser brasileiro. O botânico Auguste de Saint-Hilaire encontrou a árvore e a fruta em sua Viagem à Província de Goiás, em 1819. E registrou: “Dou aqui o nome vulgar dessa pequena árvore como foi registrado, de acordo com minhas notas, na Flora Brasiliae meridionalis, mas talvez o mais certo seria escrever piqui, de conformidade com a pronúncia. Trata-se evidentemente da mesma árvore que Casal registrou com o nome de piquiá“. Os índios, que conheciam o fruto há muito mais tempo, nomearam o perigo. Em tupi, o pequi é pele (py) e espinho (qui).

Por dentro, o pequi é uma espécie de ouriço-do-mar elevado à enésima potência. “O espinho penetra fundo e a dor junto com ele”, garante Rita Medeiros, proprietária da sorveteria Sorbê, em Brasília, que vende sorvete de pequi processado com leite, em uso “doce”, em vez do aproveitamento “salgado”, mais comum. O físico Oscar Ferreira de Lima, professor da Universidade Estadual de Campinas, ficou intrigado com os espinhos, que agem como farpas, e chegou à seguinte conclusão: “Olhei o pequi no microscópio várias vezes e, se não posso fazer uma afirmação estatística categórica, é possível dizer que há dezenas de espinhos em cada milímetro quadrado de pequi”. Dedicado proprietário de dois pequizeiros, o professor Ferreira de Lima já foi obrigado a pinçar espinhos da língua de um amigo. Durante uma hora de trabalho delicadíssimo, o especialista em supercondutores se improvisou em enfermeiro.

Em maio de 2001, o então senador Saturnino Braga caiu de boca num prato com pequi e viu seu idílico passeio à cidade histórica de Pirenópolis se transformar em fato nacional. Sua foto, com os lábios deformados pelo fruto, foi para as primeiras páginas dos jornais e, dali, para cartuns e caricaturas. A fama negativa do vegetal cresceu. “O goiano aproveita o desconhecimento sobre o pequi para se divertir. A expectativa é ver a reação à mordida”, conta Wilson Hargreaves, culto ex-livreiro, conhecedor de hábitos urbanos e rurais. Seria um tipo de hospitalidade perversa. Felipe Ribeiro, pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, a Embrapa, e especialista em cerrado, concorda que comunidades tradicionais podem usar o conhecimento em causa própria – como um saber que os dominantes não dominam.

Há quem atribua poderes afrodisíacos ao fruto. “É comum ouvir dizer que, nove meses depois da safra, nascem uns bebês fortes pra danar”, relata a bióloga Semíramis de Almeida, pesquisadora aposentada da Embrapa Cerrados. O que há de correto é que o gorduroso e oleaginoso pequi, rico em vitamina A, é um alimento possante.

Pelo menos duas lendas indígenas dão notícia da origem do pequi. Marieta Teles Machado conta, no livro Os frutos dourados do pequizeiro, que o pequizeiro brota da tristeza de uma índia cujo filho, Uadi, é levado de volta ao céu por Cananxuié, o senhor de tudo. Para compensar a perda, ele anuncia: “Das tuas lágrimas nascerá uma planta que se transformará numa árvore copada. Ela dará flores cheirosas que os veados, as capivaras e os lobos virão comer nas noites de luar. Depois, nascerão frutos. Dentro da casca verde, os frutos serão dourados como os cabelos de Uadi. Mas a semente será cheia de espinhos, como os espinhos da dor de teu coração de mãe. Seu aroma será tão tentador e inesquecível que aquele que provar do fruto e gostar, amá-lo-á para jamais o esquecer. Nenhum sabor o substituirá. Ele há de dourar todos os alimentos com que se misturar e, na mesa em que estiver, seu odor predominará sobre todos”.

Encontrada pelo etnólogo Pedro Agostinho entre os povos do Xingu, uma outra lenda relaciona o pequi ao sexo das mulheres. Quem escreve é o antropólogo Julio Cezar Melatti: “o pequizeiro surgiu das cinzas de um jacaré, enterradas por suas duas amantes, que o queimaram, após ele ter sido abatido pelo marido delas. Elas passaram a viver junto ao pequizeiro. Como as frutas dessa árvore não tinham cheiro, um homem, que se considerava dono do Murená (a área de confluência dos rios Ronuro, Batovi e Culuene, onde ocorreram os episódios míticos primordiais relativos à formação dos seres humanos), tomou um pequi e se deitou na porta da casa delas. Quando cada uma delas abria as pernas para cruzar a porta por sobre o corpo dele, o homem passava o pequi no sexo dela. Assim, o odor que era anteriormente do sexo das mulheres se transferiu para o pequi”.

Mas atenção, aventureiros de fino faro: na vida real, o principal polinizador da flor do pequizeiro, árvore-símbolo da vegetação do cerrado, é o morcego. “Quem tem nojo de morcego não pode gostar de pequi”, sentencia a pesquisadora Semíramis, que tem na sala de seu apartamento brasiliense um quadro onde se vê a flor e uma grande panela de arroz-com-pequi.

Além de aromático, o pequi é drupáceo. Quer dizer, tem um núcleo muito duro (como a manga e o pêssego, diz o Aurélio) e cai da árvore quando está maduro. Marginal pela própria natureza, o pequizeiro não se deixa cultivar com facilidade, porque de baixa germinação. A coleta, entretanto, é ampla e irrestrita: costuma-se andar na propriedade alheia. “Nos pastos tradicionais, o acesso ao pequi é livre”, explica o ecologista-poeta Nicolas Behr. Essa situação está mudando, pois o pequi também já é plantado para fins comerciais.

No restaurante Dom Francisco, na Academia de Tênis de Brasília, mantém-se o charme e o temor a distância. Preserva-se a boa educação. É inofensivo e sem graça o pequi oferecido em prato especial, parte do cardápio durante o tempo do pequi fresco (ainda não congelado). Pudera. Vem como molho de dois pedaços de frango grelhado, acompanhados de uma porção de arroz com brócolis. O caroço desaparece e, com ele, a possibilidade de os espinhos penetrarem os lábios, a língua ou o céu da boca de algum de nossos representantes legislativos, habitués do lugar. O pequi reage mal aos cuidados excessivos. Ao amenizar o perfume e o sabor, arranca-se a fruta de sua mítica (e radical) alteridade.

Além de o arroz-com-pequi ser um prato tradicional de vasta região, as possibilidades de aproveitamento em massas frescas, risotos, sobremesas ou em recheios fazem do fruto o queridinho dos cozinheiros. Que o diga Chris Isaac, responsável pela gastronomia do Palácio das Esmeraldas, a residência oficial do governador de Goiás, em Goiânia: “Cresci comendo pequi”, conta ele, “ao molho de frango e açafrão da terra, com arroz, pamonha com pequi, é o ingrediente mais nobre da culinária goiana”, conta ela. No último Festival Gastronômico de Pirenópolis, a chef preparou um risoto com arroz arbóreo aromatizado com pequi – mesclado a vinho, caldo de galinha e muito parmesão no final.

Alguma chance de se eliminar o cheiro? São desanimadores os prognósticos para a turma do nariz tapado. Ele perdurará, mais na fruta em si do que no licor, no óleo e no azeite dele extraídos. Ou no sabão dele feito. Sobre a extirpação dos espinhos, há esperança. Há dois anos, o fazendeiro Edemo Corrêa, de Canarana, no Mato Grosso, plantou cem pés de pequizeiros que, segundo ele, daqui a dois anos podem dar frutos sem espinhos. Ele vem recebendo orientação técnica da Embrapa Cerrados para que o achado não se perca de novo na natureza. “As mudas estão indo bem”, diz Corrêa. “Mas é difícil saber se o pequi estará mesmo sem espinho.” E não existe uma perda de identidade no sem-espinho? “Será um pequi para os medrosos”, responde o fazendeiro. Os fãs hão de se manter, para sempre, à curta distância que separa os dentes dos espinhos. Sabem que não podem morder o fruto para ver sua amêndoa esbranquiçada. “Quem hoje já não tem medo de pegar e roer, vai continuar no pequi-com-espinho.”A emasculação, felizmente, virá para poucos. Comer, assim como viver, ainda será perigoso.

Sérgio de Sá

Sérgio de Sá é professor da Universidade Católica de Brasília e crítico do Correio Braziliense.

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