Numa terça-feira de setembro, o rabino ortodoxo Ezra Dayan deixou a sinagoga Meor HaTorá, em São Paulo, às nove da manhã. Vestia-se com paletó sobre o corpo e quipá na cabeça. Tomou um táxi para Guarulhos e se dirigiu à empresa CL Alves, responsável pela produção de uma espécie de Negresco genérico: os biscoitos recheados Néro, vendidos a 70 centavos o pacote. Carregava nos ombros uma importante responsabilidade: uma palavra sua resultaria na impugnação de 80 mil pacotinhos de bolacha.

Ezra Dayan é diretor da BDK, uma das duas empresas brasileiras habilitadas a certificar alimentos kosher – ou casher –, aqueles que seguem as leis milenares de higiene determinadas pela Torá, o livro sagrado dos hebreus. As regras são complexas. Camarão, lula e lagosta, por exemplo, não são kosher; para os judeus que observam estritamente as regras religiosas, da fauna aquática o cardápio só aceita espécimes com escamas e barbatanas. Porco e coelho, tidos como sujos, também não têm lugar à mesa. Quanto às aves, as restrições são menores: pato, peru e pombo – sim, pombo – são kosher, desde que o abate provoque neles o mínimo de sofrimento. A carne de frango pode ser ingerida, mas nunca ao molho pardo, pois sangue não é kosher. Um bom prato de arroz com feijão, se preparado com o asseio que prega o figurino judaico, pode ser kosher, palavra iídiche que significa justamente “adequado”, “próprio”.

A BDK surgiu em 2004 – ou 5764, no calendário hebraico –, como resposta a um apelo da comunidade ortodoxa, que vinha encontrando dificuldade em seguir a dieta kosher em razão da escassez de produtos no mercado. Vigilante, o rabino Shmuel Havlin, de grande influência em São Paulo, montou um rabinato com a função precípua e urgente de inspecionar fábricas e fazendas do país. Partiu do pressuposto de que diversas empresas já deviam funcionar segundo as normas kosher, bastando vistoriá-las para que ganhassem o certificado. Com o crescimento da demanda, em 2007 a BDK criou o cargo de diretor, assumido pelo rabino Dayan, autor do livro Casher na Prática, do qual constam tópicos como “Respingos de leite sobre a panela de carne”, “Utensílios adquiridos de um não-judeu” e “Comércio de comida não-casher e sua compra para alimentar animais”.

Desde sua criação, o rabinato a serviço da BDK já compareceu a mais de trinta cidades e analisou cerca de 500 produtos. Chegou à conclusão de que a aveia Quaker é kosher, assim como o amendoim Agtal, a mostarda Arisco (o ketchup, não), o café Pelé e o atum sólido Gomes da Costa. A pastilha Tic Tac sabor menta é kosher, desde que o lote tenha sido produzido na fábrica do Equador. A bala Mentos já foi; por causa de mudanças na composição, deixou de ser, como se lê no informe anual publicado pela BDK: “Infelizmente o consumo está temporariamente proibido. O assunto está sendo tratado e estamos trabalhando para poder liberar o produto novamente”.

A BDK é uma empresa sem fins lucrativos cuja principal fonte de receita são doações de judeus interessados em comer mais e melhor, mas sem ferir as normas da religião. A sede fica numa pequena sala de um edifício comercial na alameda Lorena, nos Jardins, endereço valorizado da cidade. Como funcionários fixos, apenas uma secretária e o próprio rabino Dayan, que faz cerca de quinze vistorias por mês. Se a demanda é grande, ele contrata dois rabinos freelancers.

Existem duas formas de vistoria: a paga e a gratuita. As pagas acontecem quando uma firma, de olho no mercado israelense, tem interesse em ver seu produto atestado por um rabino. O preço da visita começa em 2 mil reais e vai aumentando conforme o tamanho da fábrica, a distância em relação a São Paulo e o número de dias necessários ao trabalho. Se tudo estiver a contento, terminado o serviço a empresa recebe um certificado assinado pelo rabino Havlin, com firma reconhecida em cartório. A validade é de um ano, podendo ser renovada mediante nova inspeção paga.

As vistorias gratuitas, mais freqüentes, acontecem toda vez que o rabinato deseja pôr à disposição dos seus fiéis um novo produto. A diferença é que as empresas não ganham certificado, ou seja, o produto não pode ser exportado para o mercado israelense. Exemplo concreto: o público judaico sentia falta de salgadinhos de pacote. Atento, o rabinato entrou em contato com a Elma Chips, em 2004, propondo que a empresa abrisse as portas para uma visita e deixando claro que a BDK arcaria com todos os custos, de estadia a transporte. Os ovinhos de amendoim Manix, as batatinhas Ruffles e os palitinhos Stiksy foram devidamente aprovados. Em média, o rabino Dayan visita a Elma Chips a cada seis meses, para verificar se os ingredientes e o modo de preparo continuam inalterados. Uma mudança, por mais simples que seja, pode jogar por água abaixo um produto até então solidamente kosher.

Às dez da manhã daquela terça-feira, Dayan bateu à porta da pequena CL Alves. A empresa havia contratado a BDK para acompanhar o preparo dos 80 mil pacotes de Néro destinados a Israel. O rabino foi recebido pela engenheira de alimentos Gabriela Azevedo, que lhe estendeu a mão. Dayan não correspondeu: de acordo com as leis hebraicas, ele está proibido de tocar em qualquer mulher, salvo mãe, esposa ou filha. Estabelecida a distância, o rabino pôs uma touca higiênica sobre o quipá e seguiu a engenheira até a linha de produção.

Lá dentro, em meio a dezenas de funcionários de jaleco branco, Dayan era aguardado por um companheiro de trabalho, Salomon Bari, rabino freelancer. Bari vestia camisa de botão, calça social suja de farinha e touca higiênica, também sobre o quipá. Escondia o rosto por trás de uma barba espessa e óculos fundos: “É miopia. Oito graus de tanto ler a Torá”. Ele chegara às cinco da manhã do dia anterior, para conferir os ingredientes, inspecionar o local e, mais importante, ligar o forno pessoalmente. “Como os outros produtos da CL Alves não são kosher, precisávamos supervisionar todo o processo de preparação, do primeiro ao último biscoito”, contou.

O rabino Bari relatou a seu superior a principal dúvida que surgira: se a gordura vegetal vinha de Mairinque, em São Paulo, ou de Itumbiara, em Goiás. Explicou: “A fábrica de Mairinque foi inspecionada e é kosher. A outra, não tínhamos certeza”. Confirmada a procedência bandeirante, Bari passara ao processo chamado “kosherização”, que consiste em limpar as máquinas e esteiras para extirpar qualquer vestígio de migalhas não-kosher. “Os fornos se limpam sozinhos, quando atingem a temperatura máxima. Já as esteiras precisam de uma borrifada de ar comprimido”, esclareceu. Às sete da manhã daquela segunda-feira, com tudo devidamente inspecionado, começara o preparo do lote de recheados Néro edição kosher, que agora já podem ser saboreados em Israel. Os outros biscoitos da CL Alves, como os Elvis e as Bruxinhas, que não foram inspecionados, continuam rigorosamente góis.