Cremosa como um brie

Renato Frascino tirou duas garrafas de vidro da bolsa e as colocou na mesa. Serviu o conteúdo de cada uma em copos diferentes, um deles com o bocal estreitado. Girou o copo comum com a mão direita, como se fosse uma taça de vinho. Aproximou o nariz, inspirou e depois provou uma pequena quantidade. “Estica a língua, tenta sentir o salgado no meio da língua”, orientou. “Sinta o aroma, é aroma de areia.” A bebida do outro copo tinha gosto de pedra, ele disse. Só havia água nos dois recipientes.

Para um leigo, a única diferença óbvia entre as duas amostras era que só a primeira tinha gás. Já Frascino diz sentir no líquido nuances de frescor, efervescência, claridade, acidez, sabor, estrutura, leveza, suavidade, equilíbrio e persistência. Quando discorre sobre seu métier, ele dispensa essa sutileza toda do paladar: “A função da água com gás não é arrotar, é fazer assepsia”, explica. “É para acompanhar uma carne, uma comida com gordura, um cordeiro, uma massa com molho. Ela limpa a gordura da língua.”

A sem gás é uma água com baixa mineralidade, leve, que acompanha “um peixinho com limão”, continua. Também vai bem com vodca ou cachaça. A com gás combina com uísque e vinhos. “Gás serve para limpar a madeira das bebidas fermentadas, que é gordurosa e tem tanino”, diz Frascino, 64 anos, considerado o primeiro sommelier de águas do Brasil.

Fazer da apreciação da água um ofício estava no destino de Frascino. Ele nasceu em Bebedouro, no interior de São Paulo. Ainda pequeno, mudou-se para Ribeirão Preto, por onde passa o aquífero Guarani, um dos maiores reservatórios do mundo – se estende por oito estados brasileiros, Argentina, Paraguai e Uruguai. Filho e neto de fazendeiros, Frascino queria estudar geologia ou agronomia, mas, no tempo de entrar na faculdade, a família já havia vendido as propriedades e ele acabou se formando em administração.

“Na década de 70, ninguém sabia o que era um enólogo, achava que era criador de cachorro. Minha mãe dizia: espera para você estudar isso nos anos 2000”, para explicar por que passou trinta anos trabalhando na Fertiza Companhia Nacional de Fertilizantes e depois em bancos. Em 1980, ele ajudou a criar a Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho e passou a dar cursos. “Foi meu grande auge. Formei muita gente. Eu era um diretor-financeiro, mas com cultura enogastronômica.”

Hoje ele é entendido em cervejas, vinhos, destilados, azeites, vinagres balsâmicos e café. Escreve para revistas, ajuda empresas a escolher produtos, monta cartas de vinhos e águas para restaurantes. Diz que já provou mais de 50 mil vinhos e que mantém uma média de 400 por mês. Garante que nunca teve problemas piores que uma barriguinha saliente. “Vinho é antisséptico”, arremata. Mas seu talento mais peculiar são as águas. “Meus amigos ficam me sacaneando, dizendo que água enferruja. Eu digo: água hidrata. O Brasil ainda está atrasado nisso.”

O primeiro passo para degustar águas é limpar o paladar – maçã verde e cenoura cumprem a função. Cheirar um pouco de grão de café torrado também purifica o olfato. A quem o procura em busca de educação gustativa, Renato Frascino oferece uma prova para iniciantes: separa água da torneira do jardim, filtrada, natural e gaseificadas, natural e artificialmente. Só no fim oferece a gourmet, que não deve ter cheiro nem sabor de cloro ou filtro. A água gasosa natural continua borbulhando mesmo após longo repouso. Ao experimentar a artificial, ele comenta: “Está vendo como borbulha de maneira desengonçada?”

Frascino divide as águas em três funções. As esportivas servem para hidratar. As gourmets, para a harmonização com comida e bebida. O terceiro grupo ele chama de fashion. Paris Hilton, por exemplo, toma água Bling H₂O, cuja garrafa é ornada com cristais Swarovski e custa, a mais baratinha, de 750 mililitros, 60 dólares.

As águas para hidratação vêm de estações de tratamento, poços artesianos e aquíferos. As fashion e gourmet vêm de aquíferos apenas. Para ser gourmet, detalha Frascino, o aquífero tem que ser demarcado e conter ao menos 120 miligramas por litro de bicarbonato, que tem propriedades digestivas. Segundo ele, as águas brasileiras são leves e com frescor, diferentes de uma espanhola como a Vichy Catalan, salgada. Já a italiana Panna é cremosa como um queijo brie, diz o degustador. “Cabe com pratos e molhos bem estruturados, como bacalhau ou risoto.”

Os aromas que Frascino conta sentir vêm do solo do aquífero de onde cada água foi colhida. Argiloso, arenoso, calcário, aluvial, vulcânico ou pedregoso – cada solo dá uma mineralidade diferente à água. “Em algumas eu sinto aroma até de grafite”, afirma. Uma água de montanha tem brisa de montanha, sabor de pedra com pinheiro, entusiasma-se Frascino. “Não tem esse gosto, claro, é uma referência análoga”, acautela-se em seguida.

Frascino diz que ainda não é o caso de mandar uma carta para o Ministério da Educação pedindo uma errata nos livros de química que dizem que a água é insípida, inodora e incolor. Por ora, espera o dia em que a escolha da água será tão importante quanto a do vinho. “Não é frescura, não. É etiqueta.”

O sommelier diz que nunca bebeu água da torneira. “A água da Sabesp vem de onde? Vem da represa de Guarapiranga. Fica ali, purificando em merda. E ainda é merda de todo mundo, nem separado está. Tudo bem que passa naqueles filtros todos, mas coloque para regar jardim. Nessa boca aqui não entra.”

E água do Tâmisa, enriquecida com séculos de detritos reais, será que Frascino se arriscaria a provar? Pois foi uma amostra de torneira de Londres, oriunda dos rios da região e de reservatórios subterrâneos, que ganhou um surpreendente terceiro lugar numa degustação cega promovida em 2007 pela publicação britânica Decanter. Produzida pela companhia Thames Water, também responsável pela limpeza dos esgotos londrinos, a medalhista de bronze só ficou atrás das gourmets Waiwera, da Nova Zelândia, e Vittel, da França. A Panna, com sua consistência de brie, ficou em décimo primeiro.