Pães de segunda mão

Pão na Alemanha é coisa séria. O país se orgulha dos mais de 300 tipos catalogados, feitos com turfa, algas ou cerveja preta – se a conta incluir as variedades não cadastradas oficialmente, o total beira os 3 mil. Cada cidadão alemão consome em média 87 quilos de pão por ano – quase 60% mais do que os franceses. Num mercado que movimenta anualmente 12,5 bilhões de euros (quase 33 bilhões de reais), não espanta que haja espaço para todo tipo de nicho, inclusive para o ocupado pela Second Bäck, padaria da antiga Berlim Oriental. Nesse estabelecimento não há farinha, forno ou padeiros. Ali só se vende pão amanhecido.

De olho no vento ambientalmente correto que sopra na Alemanha, essa padaria decidiu revender os melhores pães e bolos orgânicos que sobraram na véspera em outras concorrentes berlinenses – e pela metade do preço original. Por 50 centavos de euro (cerca de 1,30 real), compra-se um bolinho doce konventionell. O item mais caro é o Kraft-Ballast-Brot, um pão de grãos parrudo de 20 centímetros capaz de alimentar uma família de lenhadores da Bavária. Sai por 2,25 euros, ou quase 6 reais. Os mais experientes dizem que esse pão, quando fica duro mesmo, vira um Pflasterstein (paralelepípedo) e, a depender da intenção, pode funcionar como um Keule (tacape). Para evitar o risco, eles são vendidos com no máximo 24 horas de vitrine.

A padaria é tocada por Vesta Heyn, uma entusiasmada ex-baterista e ex-pedagoga a caminho dos 50 anos. “Não vendo pão velho”, disse, categórica. “Vendo pão orgânico de ótima qualidade a um preço acessível a pessoas que não o comprariam pelo valor original.” Seus clientes têm entre 20 e 45 anos na maioria e frequentam seu estabelecimento não só por economia. “Dou às pessoas a possibilidade de pensarem no modo como lidam com a comida, com os recursos naturais e na forma como consomem em geral.”

Os pães que a Second Bäck não vende são doados a fazendeiros para serem aproveitados no preparo de ração animal. No ano passado, a padaria ganhou o prêmio Trenntwende (trocadilho em alemão com as palavras tendência, separação e transformação), concedido a iniciativas que reduzem o desperdício.

Os clientes não veem problema em comprar produtos da véspera. “O pão tem um gosto tão bom quanto o que é feito no dia e é muito mais barato do que na padaria orgânica”, disse uma jovem mãe que costuma passar na Second Bäck quando vai buscar o filho no berçário. O saco de pães vai amarrado no carrinho do bebê, que sai beliscando a iguaria no caminho de casa.

Em novembro de 2011, a padaria ganhou uma filial, aberta a poucas quadras da matriz, no mesmo bairro descolado de Prenzlauer Berg. A culpa do êxito é toda de Vesta Heyn, que assumiu o estabelecimento em 2000, quando estava desempregada havia nove meses e com um filho de 10 anos para criar. Sem perspectiva, pensava em abrir um negócio próprio. “Minha ideia era vender sopas, mas, quando entrei na Second Bäck, achei que vender pão amanhecido era uma ideia muito melhor”, contou, enquanto saboreava um Dunkel-saaten-brot–um pão integral feito na véspera, natürlich.

A padaria tinha sido inaugurada cerca de um ano antes na Raumerstraße, já com o conceito de vender pães de outros estabelecimentos, mas ia de mal a pior. Os dois jovens proprietários reclamavam do excesso de trabalho e queriam largar tudo para ir morar em Cuba. Estavam decididos a fechar as portas quando foram surpreendidos com a oferta de compra feita por Vesta. Aceitaram na hora, mas avisaram que ela precisaria de um carro. Pedestre, a compradora pediu-lhes um tempinho para providenciar um veículo e tirar carteira de motorista. Em dois meses, as chaves do ponto passaram de mão, com Vesta já habilitada e motorizada.

A empreendedora contratou funcionários, renovou o design da loja e ampliou a oferta de pães com a ajuda de uma intricada operação logística. Num mapa fixado na parede, ela marcou com alfinetes coloridos as quase quarenta padarias orgânicas de Berlim. Com a lista telefônica no colo, começou a telefonar para propor parcerias. Nem todas toparam ou entenderam a proposta – houve quem achasse que ela era doida. Graças à diversidade de fornecedores, a Second Bäck oferece mais de oitenta tipos de pães e bolos, mais do que qualquer concorrente.

O dia de Vesta começa às cinco e meia da manhã, quando ela pega sua van e começa o roteiro das treze padarias que se dispuseram a lhe fornecer pães da véspera. Para distinguir entre o que dá para levar e o que não tem mais salvação, ela apalpa com vigor um por um – com doze anos de prática, disse saber exatamente quando o produto ainda está bom. Ao final da rota, deixa os produtos nas duas lojas, para colocá-los à venda a partir das dez horas. No resto do dia, acompanha os oito funcionários que trabalham até as 19 horas, quando fecha os pontos e vai para a cobertura bagunçada e cheia de pôsteres de rock em que mora num prédio a 10 metros da matriz.

A vizinhança frequentada por gente aberta a novidades contribuiu para o sucesso do negócio. Nas redondezas da filial da Paul-Robeson-Straße, um cabeleireiro que oferece concertos de piano, um comércio de cobras, aranhas e anfíbios de estimação e uma casa de sadomasoquismo homossexual convivem em harmonia.

Recentemente, Vesta temeu pelo futuro do seu negócio. Ao abrir uma das lojas pela manhã, deu de cara com um novo estabelecimento do outro lado da rua. Um cartaz mostrava fotos de minipães e croissants com pose, brilho e maquiagem de Photoshop. Na fachada, em vermelho, um grande letreiro fatídico anunciava: Bäckerei (padaria). “Pensei que estivesse tudo acabado”, contou Vesta. O temor, felizmente, era infundado. “A concorrência não nos afetou em nada.” A fidelidade da sua clientela ajudou a manter o empreendimento de pé. O elemento-surpresa também foi crucial: “Os clientes são atraídos pelas novidades na prateleira”, explicou. “Afinal, nunca se sabe o que irá sobrar da véspera.”