Paladar absoluto

Fernando Henrique Freire está diante de uma mesa redonda. Dispostas sobre o tampo giratório, há cinqüenta xícaras de vidro. Elas contêm dez provas de cinco diferentes amostras de café da nova safra brasileira. O pó a ser classificado repousa no fundo das xícaras. Freire, de 61 anos, há 38 é provador de café. Para ele, coar a bebida é dispensável. Um assistente vem até a mesa. Segura um bule de alumínio amassado e gasto pelos anos de uso. Deita água fervente em cada uma das amostras. Primeiro, usa o olfato: com uma colher de prata, escuma a superfície do líquido, de modo a levantar fumaça. Inclina-se para frente, aproxima o nariz, sente o aroma. Repete o gesto com cada uma das xícaras. A mesa gira, as provas são deixadas para trás. Aos poucos, o café moído e levemente torrado ganha o fundo das xícaras. A mesa faz o giro completo. A primeira xícara está diante dele novamente. É hora de usar o paladar. Freire leva a colher até a boca e suga o líquido com um schlurp que seria considerado deselegante em qualquer outra circunstância. A prova é breve. O líquido é cuspido num vasilhame ao pé dele. Em dois segundos, o paladar de Freire entende qual é o sabor.

Freire sabe, por exemplo, se determinado sabor remete a uma árvore arábica (Coffea arabica) ou à outra espécie, a robusta (Coffea canephora). Sabe também discriminar suas variedades, tais como conilon, para esta, e bourbon, catuaí ou mundo novo para aquela. Cada amostra guarda marcas da região, do clima, da latitude e da altitude onde a árvore está plantada – e Freire é capaz de dizer se o fruto foi cultivado a pleno sol, se choveu muito naquela safra ou se choveu pouco. Também conhece os segredos da derriça – o método de extração dos frutos. Se no momento da colheita havia mais grãos verdes, amarelos ou vermelhos na árvore. Sabe dizer se o café foi posto para secar num terreiro ensolarado ou se houve chuva excessiva durante a secagem, assim como poderia dizer se o fruto foi mexido de maneira homogênea ou não. E mais: se o despolpamento da fruta para a obtenção do grão de café foi feito ao natural ou de modo artificial, fermentado em grandes tanques de água que eliminam os açúcares e fazem a acidez predominar. O paladar de Freire apreende tudo isso em dois segundos, da mesma forma que o ouvido de certos músicos identifica exatamente qual nota foi tocada. É o paladar absoluto.

“Em café, não existe melhor ou pior, tudo é questão de gosto”, ensina. “Particularmente, não gosto do café Rio, mas é o café que atende ao paladar dos gregos, turcos e sírios.” Embora nunca tenha saído do Brasil, ele tem na ponta da língua um mapa empírico do paladar cafeeiro humano: “O alemão gosta de café ácido; os italianos e os americanos gostam do encorpado; japoneses e escandinavos preferem o suave. Os franceses tomam o suave e encorpado. Já os holandeses adoram os sabores encorpados e levemente ácidos.”

O paladar só existe se há um vocabulário para expressá-lo. O léxico do café é misterioso, raro: Sul de Minas ligeiramente ácido, Mogiana duro suave, Baiano apenas mole e encorpado, Consumo interno duro ligeiramente sujo e verde, Rio zona. Freire conhece as minúcias do gosto contidas em cada uma dessas expressões. Munido desse conhecimento, ele prepara a liga, a mistura dos variados grãos, os blends brasileiros a serem exportados para diferentes países. Embora exista uma média de produção em cada fazenda, há muitos desvios de uma safra a outra. Ano após ano, uma mesma fórmula geográfica não corresponde a idêntico sabor. No entanto, o paladar dos escandinavos, alemães ou americanos se mantém absolutamente constante. Por isso, todo ano é criada uma alquimia especial entre diversas qualidades de café, para satisfazer o gosto dos fregueses.

O laboratório do alquimista chama-se sala do café. Está localizado no centro do Rio de Janeiro, num prédio que um dia já foi exclusivamente ocupado por empresas cafeeiras. O espaço é amplo, cheio de janelas. Há um móvel grande com gavetas e prateleiras repletas dos instrumentos do ofício: anotações de variedades, peneiras e latinhas de rótulo rosa (para amostras à espera de exame) ou verde (para as já classificadas), balanças de precisão, cartelas pretas com a tipologia dos defeitos dos grãos. No centro da sala estão duas mesas de classificação, a mesa de prova, algumas cadeiras e duas cuspideiras. Contígua à sala do café fica a sala de torra, onde há um moedor de grãos e um torrador de ferro de 1909.

Há uma dimensão estética no mundo do café. Ser ardido, verde, preto, marinheiro, concha, choco, quebrado, brocado limpo, brocado rendado, casca, côco, pau, pedra, tudo isso é defeito, feiúra. Quanto mais defeito, menos valia. E quanto maior o grão, menos defeito, maior perfeição e valor de mercado.

Freire virou classificador de café por acaso. Era office-boy da multinacional Anderson Clayton e foi designado para trabalhar na sala do café. “Achava aquilo uma loucura”, lembra. “Os caras misturavam o café, depois jogavam fora, misturavam de novo, parecia que não sabiam o que estavam fazendo.” Embora Freire os achasse doidos, os classificadores mais experientes notaram que o garoto era um deles: tinha paladar absoluto. Decidiram ensinar-lhe a linguagem do café. “Uma parte do trabalho é matemática – a mistura precisa das variedades – e outra é a confiabilidade do que se diz sobre um paladar em relação ao sabor que se sente na boca.” Freire já ensinou a tanta gente o ofício de classificador de café que até perdeu a conta. Hoje, seu pupilo é Tomás Paulino de Luna, morador do Vidigal e ex-office-boy da exportadora Valorização, onde ambos trabalham.

A profissão, passada sempre de mestre para aprendiz, é artesanal. Existem cerca de 200 bons classificadores de café no mundo. Vários deles vêm trabalhar no Brasil, país de tradição e boa técnica cafeicultora. Entre os conhecedores, brinca-se que o café é um dos únicos ramos comerciais em que falar português é vantagem. São séculos de história, de produção em volumes colossais – o Brasil é responsável por mais de 30% do café bebido no mundo. Entre os especialistas, o café é assunto apaixonado, como o vinho na França. “Ninguém consegue largar o café”, brinca Freire. “Dizem que é praga de escravo.”

Com o dia chegando ao fim, depois de tantas provas e misturas Fernando Freire se sente ligeiramente enjoado. Ainda assim, toma um copinho de café no escritório. Nunca em botecos: “Levo para casa a mistura que eu mesmo preparo”, diz. Em seguida, pega a van que o conduz até Piedade, bairro da Zona Norte onde mora com a mulher, Valéria, e a mais nova de suas duas filhas, Fabiane. Freire janta com a família. Fritura, gordura, bebida alcoólica, cigarro e perfume não fazem parte do seu cotidiano: atrapalham o paladar. Terminada a refeição, o café é servido num copinho de requeijão ou geléia. Freire adiciona um pouquinho de açúcar. É o oitavo, o último do dia.