Drama e comida em Roma

Giorgia Meloni, primeira-ministra da Itália, se encontrou com Volodymyr Zelensky, presidente da Ucrânia, na Villa Doria Pamphili, em outubro de 2024. A propriedade de 184 hectares que já pertenceu a uma família nobre que gerou o papa Inocêncio X (1574-1655, nascido Giambattista Pamphili) é hoje uma das sedes do governo italiano e está sempre cercada de intensa segurança e espaço aéreo controlado. Por ser magnificamente bela com arquitetura barroca e uma floresta de pinheiros, é o cenário perfeito para o desfile de autoridades e visitas ilustres.

A apenas vinte minutos de caminhada dali, andando por dentro desse que é um dos maiores parques preservados de Roma, está o Hotel Villa Pamphili Roma, escolhido pelos leitores da Condé Nast Traveller como um dos melhores lugares do mundo para se hospedar. A diária da suíte presidencial custa cerca de 480 euros (pouco mais de 3 mil reais) e oferece ao hóspede “um refúgio urbano imerso no verde da Cidade Eterna”. Erguido em 1975 sem um estilo definido de arquitetura, tem quartos com varanda decorados com móveis de design, rooftops panorâmicos para vales verdejantes, spa, dois restaurantes e espaços amplos para realização de eventos e congressos. Oferecer essa experiência de luxo para quem está visitando a capital da Itália demanda um exército de funcionários. Eu estive entre eles durante alguns dias.

Antes de compreender como funciona a estrutura de hotelaria e restaurantes em Roma e como imigrantes são convocados a fazer parte dela, é preciso entender que a quantidade de dinheiro que essa engrenagem movimenta não é pequena. Segundo um estudo do banco Ifis, a “economia da beleza” – que engloba os setores de arte, cultura, paisagem, gastronomia, vinhos, design, moda e cosméticos – movimentou 595 bilhões de euros (aproximadamente 3,46 trilhões de reais) em 2023, o que corresponde a quase 30% do PIB da Itália. O Made in Italy é uma marca poderosíssima e é preciso contratar muita gente para atender os milhares de turistas que circulam pelo território, estrangeiros e italianos.

Buscar emprego como cameriera di sala (garçonete) ou ai piani (limpeza de quartos) é uma das maneiras mais fáceis de conseguir um emprego em Roma para ganhar em moeda forte, mesmo que o candidato não fale a língua perfeitamente. Eu, que estou trabalhando como jornalista para veículos de comunicação brasileiros e escrevendo um livro sobre a vida da escritora Natalia Ginzburg na cidade, encontrei nesse trabalho temporário uma forma de entender como o italiano se comporta, como fala coloquialmente, o que gosta de comer. E também ganhar em euro, o que faz uma bruta diferença. 

As redes hoteleiras costumam recorrer a agências externas de recursos humanos que se encarregam de selecionar candidatos para reforçar os quadros quando ocorrem eventos corporativos e festas. Esse funcionário se chama extra (temporário), e costuma receber 8 euros por hora. Há italianos e imigrantes da Ucrânia, Rússia, Egito e Irã. No meu caso, enviei um currículo de uma página, fui entrevistada remotamente por dois jovens e chamada para trabalhar por uma noite no Hotel Villa Pamphili Roma, o que acabou se renovando para mais quatro turnos, de cinco ou oito horas. O serviço consiste em servir os clientes, tirar pratos e copos sujos das mesas, varrer e passar um esfregão molhado no chão (o equipamento de limpeza é velho e quebrado). É obrigatório usar a divisa (uniforme) e o funcionário precisa trazer de casa camisa branca de manga longa, gravata, calça comprida social, colete e sapatos pretos. Não pode usar brinco, maquiagem muito carregada ou unhas compridas. Não pode olhar para o celular. Não pode arregaçar a manga da camisa. Não pode ficar conversando. Não pode cruzar os braços. Não pode ficar encostado em nenhum lugar. Não pode sentar (oito horas em pé ou andando). Não existe pausa e é preciso beber água escondido. Banheiro, só depois de solicitar permissão. Os três supervisores têm entre 30 e 40 anos e fiscalizam tudo. Como reconhecê-los? Eles também usam camisa branca, calça, gravata e sapatos pretos, mas circulam de paletó.

Ninguém lava as mãos para trabalhar no backstage do Hotel Villa Pamphili Roma e não existe nenhum protocolo de asseio. Avisos escritos com caneta em folha de papel sulfite pedem que os locais estejam organizados, mas as mochilas e casacos dos funcionários são guardados nos mesmos armários onde ficam garrafas de vidro de suco (muitas quebradas), leiteiras, guardanapos que envolvem talheres, copos descartáveis e outras miudezas. O manuseio de talheres e pães é feito sem luva.

Da cozinha do Hotel Villa Pamphili Roma saem centenas de refeições para os eventos que ocorrem ali regularmente. Quem coloca a mão na massa é sempre italiano. Enormes, as panelas fervem com molho de tomate sem parar. Há centenas de batatas a serem cortadas, cogumelos e cenouras. Sobremesas precisam ser polvilhadas com açúcar na hora que deixam a linha de produção. O chef tem uma sala particular com mesa e computador. Ele é um rei. A comida preparada serve um batalhão em um campo de guerra. Ali se veem macarrão, pizza, carne, peixe, verduras, bolinhos, aperitivos, doces. Quem lava os pratos é estrangeiro. Inclusive é dentro da sala onde ficam as lavadoras que uma mulher negra brigou e gritou com outra mulher negra (uma imigrante baiana), aos olhos de toda a gerência, que ficou em silêncio. Uma funcionária se ofendeu porque alguém estava atrapalhando o seu trabalho – que era tirar e colocar pratos sujos dentro de uma lavadora. Com um sotaque africano, ela berrava, em italiano: “Ninguém vai me dizer como devo fazer o meu trabalho!” Supervisores – todos brancos – acompanhavam a gritaria sem dizer uma única palavra. Fui aprendendo que aqui existe um cuidado extra em situações de conflito. Na Itália, o racismo é um crime regulado pela Lei Mancino (Legge Mancino, nº 205/1993), que pune atos de discriminação e incitação ao ódio racial, étnico, nacional ou religioso. Se condenado, o acusado pode pegar prisão de até 1 ano e 6 meses ou multa de até 6 mil euros. Em 2019, um tribunal condenou Roberto Calderoli, hoje Ministro dos Assuntos Regionais e Autonomias do país e membro do partido de extrema direita Liga Norte, a uma pena de dezoito meses de prisão por insultos racistas dirigidos à ex-ministra Cécile Kyenge (a pena depois foi revista para sete meses). Em 2013, durante um comício, o político comparou Kyenge, de origem congolesa, a um orangotango. Ele nunca ficou atrás das grades – a condenação foi suspensa.

O ato de comer na Itália obedece a um ritual que é quase um sacramento religioso. Começa-se pelo antipasto, depois vem o primo piatto (o primeiro prato, que normalmente é pasta ou risoto), o secondo piatto (segundo prato, que pode ser carne ou peixe), acompanhado de um contorno (verduras, legumes). Ao final, a sobremesa é um doce e, depois, o café. Em um dos jantares para grupos realizados no hotel, no qual a ordem foi servir “apenas uma garrafa de vinho, por favor, não exagerem”, um grupo de peregrinos americanos tentava se comunicar com o cameriere (garçom) para pedir mais prosecco, que não estava previsto no cardápio fixo da noite. “Vamos pagar à parte e queremos duas”, dizia um americano. O italiano, de maneira geral, não fala inglês, mas se esforça. Eu tive que checar em todas as mesas se preferiam beber bianco o rosso (branco ou tinto). No final da noite, os itens que não estavam previstos foram cobrados e houve reclamação por parte de uma participante que não queria pagar uma garrafa de refrigerante extra (o menu fixo não previa). A gerência decidiu não cobrar. Quando todos os clientes se levantam, é hora de tirar tudo da mesa. Tudo, absolutamente tudo que é levado de volta para a cozinha acaba no lixo. Pratos intocados – quilos e quilos de comida. Carnes, saladas, macarrão, embutidos, queijos, pedaços de bolo. Mas parte do que sobra é sorrateiramente desviado para a estrutura de apoio e comido escondido, longe dos supervisores. Ou colocado dentro de bolsas ou mochilas pelos funcionários fixos. Cestas inteiras de pão italiano previamente cortados para abastecerem as mesas e que poderiam alimentar algumas bocas – lixo. Lixo! Tudo no lixo. “Buta, buta, buta!” (“Joga fora, joga fora, joga fora!”). Uma tristeza. 

O Hotel Villa Pamphili Roma oferece aos funcionários e temporários a possibilidade de almoçar às 11h30 ou jantar às 17h30. Mas isso só vale para quem está lá nesses horários. As refeições são preparadas com parte do que sobra do dia anterior e sempre tem macarrão, pão, maçã e água normal ou frizzante (com gás). Também tem carne (almôndega ou frango assado). Numa sala com poucas mesas, negros sentam apenas com negros e conversam em alguma língua africana que não pude identificar. Os italianos não se misturam e eventualmente têm alguma curiosidade sobre os colegas temporários, aí puxam conversa. “Ah, brasileira? Mas você é branca!”

Na hora de ir embora, saí do Hotel Villa Pamphili Roma às duas da madrugada para pegar o ônibus noturno, que faz o percurso das estações de metrô (que não funciona 24 horas) e voltei pra casa. Um táxi custaria mais do que eu ganharia pela jornada. Roma não é uma cidade frenética à noite, mas os transportes estão sempre apinhados de gente. As pernas doem bastante, mas depois de alguns dias, melhorou. É tudo uma questão de hábito.

São dez horas da noite de um sábado na pizzaria La Masardona, ou Antica Friggitoria La Masardona, um local que segue a tradição da pizza napolitana em Roma. Ali, a iguaria é redonda e servida individualmente – em Roma se come al taglio, ou seja, é quadrada e por peso. Cristiano Piccirillo, quarta geração, honra a tradição da bisavó Anna Manfredi, a Masardona que batiza o lugar e cozinhava na porta de casa. O movimento é intenso no lugar que fica perto da Piazza Navona e do Rio Tevere (o Tibre). Fila na porta. Cliente levanta, cliente senta. Quando Piccirillo me convidou a fazer uma prova, ou seja, um teste para ver se funcionava, tudo parecia que ia muito bem. Mas não foi.

“Cuidado com napolitanos. Eles conseguem dar nó até em romano.” Sempre ouvi esse conselho. No cardápio, tábua de aperitivos com bolinhos fritos, embutidos, pizza e o battilocchio (frito que parece um pastel, que sai da frigideira embebida em muito óleo e é enxuta com um pano de prato imundo, escondido). “Venha no sábado a partir das 19 horas, usando camisa branca, calça, gravata e sapatos pretos. Todos nos sentamos e jantamos juntos antes do trabalho começar, às 20 horas”, pediu Piccirillo. Ao chegar, tive que me trocar em um vestiário único para homens e mulheres, onde flagrei um dos pizzaiolos de cueca ao abrir a porta.

Assim como no Hotel Villa Pamphili Roma, quem coloca a mão na massa é italiano, mas há outros sotaques circulando pela cozinha do Masardona (filipino, por exemplo). Se você acha que o McDonald’s é uma referência de refeição rápida, nunca entrou em uma pizzaria napolitana em Roma. No auge do movimento, o forno deve receber quase uma centena de discos para assar.

Antes de tocar o negócio da famiglia, Piccirillo trabalhou no restaurante Dani Maison, Michelin de Nino Di Costanzo, em Ischia, na Campania, cenário de parte das cenas da série A amiga genial, baseada nos livros da escritora italiana Elena Ferrante. É um nome destacado na internet, namorou a atriz e escritora Ludovica Bizzaglia. Anda de moto, usa roupas esportivas no estilo torcedor fashion. Belo, loiro de olhos claros, alto, simpático, conversa com clientes em várias línguas, além do italiano falado em Roma (em Nápoles o sotaque é diferente). Ele fala inglês e espanhol muito bem. Um relações públicas perfeito de seu próprio empreendimento. Poderia participar do Grande Fratello (o BBB italiano) ou estrelar uma série na Netflix. 

“Não me importo que você não fale a língua tão bem. Eu preciso que você seja veloz”, avisa o chefe. Foram duas noites (sábado e domingo) e me chamaram para fazer a prova lunga (mais quatro noites), mas em uma delas Piccirillo me ligou pedindo para não vir. “Fui avisado de que haverá fiscalização hoje à noite e não posso te expor. O Giubileo mudou tudo”, avisa. A data religiosa, celebrada a cada 25 anos, é um compromisso para o católico que deseja renovar a sua fé e traria mais de 30 milhões de turistas para Roma, com dezenas de eventos e cerimônias especiais. A vigilância em cima dos restaurantes foi redobrada.

As noites na pizzeria Masardona foram intensas. Gerei muita curiosidade entre a plateia masculina, que se divertia ao pronunciar meu nome, Tinzia ou até Chiste (impossível para o italiano). A maioria queria saber a minha idade e se eu era casada. “Não tem filhos? Tem namorado?”, perguntavam. Além de mim, apenas duas mulheres trabalham na pizzaria, e uma delas me humilhou em todos os turnos, falando muito rápido e sempre bufando. Ao todo, eu atendi quase vinte mesas e fui considerada “muito simpática” pela clientela. Quando eu dizia que era brasileira, um sorriso sempre se abria. Alguns tentavam falar português. Deixava o lugar cheirando a fritura, inclusive minha roupa íntima. 

Um trabalhador sem contrato é considerado clandestino. “Se não tem contrato, é nero (ilegal) mesmo que seja apenas por um dia”, explicou Matteo Ernesto, assessor de comunicação da CGIL (Confederazione Generale Italiana del Lavoro), a mais antiga organização sindical do país com cerca de 5 milhões de membros, incluindo jovens que estão ingressando no mercado de trabalho.

Na Itália, o pagamento é estabelecido por meio de acordos entre sindicatos e empregadores. Além do salário mínimo, esses acordos determinam carga horária, dias de férias, folgas, entre outros benefícios. A legislação italiana prevê diversos contratos de trabalho: tempo parcial, colaboração, contrato coletivo, aprendizagem, inserção, intermitente e por plantão.

Reza a lenda que existe o costume de ficar fazendo testes com candidatos, um atrás do outro, e nunca contratá-los. A minha experiência foi remunerada, mas eu nunca assinei nenhum documento. Recebi 40 euros por noite e Piccirillo nunca mais me respondeu, mesmo depois de questionado. O currículo de prodígio, entretanto, não o isentou de burlar a lei. Eu posso processá-lo, segundo o sindicato.

Monte Mario é uma colina de Roma que fica na margem direita do Rio Tevere. Lá no alto, de onde se pode ver a cúpula da Basílica de São Pedro, está um dos hotéis mais cobiçados da cidade: o Rome Cavalieri, que carrega a bandeira Waldorf Astoria e Hilton Worldwide e onde o quarto mais caro pode custar 10 mil euros a noite (cerca de 63 mil reais). O símbolo da hotelaria de luxo americana evoluiu de um único hotel em Nova York para uma cadeia global, em expansão desde 2006. Roma recebeu a primeira unidade na Europa e há empreendimentos na Arábia Saudita, Espanha e China. Passando rapidamente pelo lobby, o Rome Cavalieri se apresenta com um mix de estilos de decoração: sofás Chesterfield, ânforas barrocas, tapetes persas, um lustre de cristal gigante que ilumina uma escada em espiral. A estrutura oferece dois restaurantes – um Michelin três estrelas, o La Pergola, média de 300 euros (cerca de 1.900 reais) por pessoa sem a bebida, quatro bares, duas quadras de tênis de saibro vermelho, uma trilha fitness de 800 metros e um spa com banho turco, sauna, piscina coberta e lareira. O cenário de ostentação destoa um pouco do luxo italiano que em geral é cool, elegante, baseado em uma cultura histórica, na qual não precisa se esforçar para ser chique.

Em meados de dezembro, o Rome Cavalieri hospedou festas corporativas e eu fui chamada para reforçar o time responsável pelo atendimento às mesas em duas ocasiões — em uma delas, em torno de cem pessoas compunham o time. A cozinha do Rome Cavalieri, de onde sai a comida para o evento, é gigante. Dessa vez, foi preciso usar colete preto e gravata borboleta. As instalações destinadas aos funcionários são muito bem equipadas: banheiros grandes separados para homens e mulheres, duchas e armários com chaves.

Antes do início da noite de festa, todas as mesas já estavam preparadas com pratos, talheres e copos de vinho e água, e os extras foram chamados a polir o material mais uma vez, enquanto os convidados aproveitavam o coquetel em uma sala contígua ao salão. Ao abrirem as portas, o cenário era de entrada de show de rock — eram 1.400 pessoas de uma empresa do setor de beleza. Havia espaço para todos se sentarem. O serviço compreendia uma salada, uma massa e um peixe com batatas, acompanhados de vinho e água. Depois, doce e panetone com prosecco para a sobremesa e café. 

Na hora de pegar o prato de peixe para levar às mesas, uma grande fila se formou à espera da finalização do prato, feita pelos chefs — um molho verde. Naturalmente, as pessoas conversam, o que levou um dos supervisores italianos a berrar: “Não falem! Non parlare!!” Silêncio constrangedor. Segue o jogo.

Apesar do “descontrole” do funcionário que observa tudo com olhos de lince, o clima é de cordialidade. Gritar, berrar, falar alto: não tem nenhum problema na Itália — é normal. É preciso ficar claro que o tom de voz do italiano é firme e as conversas costumam manter um ritmo acelerado e objetivo, o que eventualmente pode confundir a percepção de quem não está acostumado. 

Gente dançando, equipe de apoio tirando os pratos e garrafas vazias da mesa. Na mesma toada do Hotel Villa Pamphili Roma, tudo o que sobra vai para o lixo, mas parte da comida sempre é interceptada antes. Em oito horas de serviço, ali também ninguém pode comer ou beber água — tudo é feito escondido. E para ir ao banheiro, sim, é preciso pedir permissão.

Na segunda festa da firma, que teve a década de 1990 como tema e os convidados chegavam fantasiados de Slash (guitarrista do Guns N’ Roses) e algumas Spice Girls, a noite começou com uma briga nos bastidores entre uma funcionária fixa do Rome Cavalieri (loira e branca) e uma extra (negra). A celeuma se deu porque a temporária comeu um bolinho que voltou do coquetel. “Eu nunca tive problemas com homens, sempre com mulheres. Por quê? Alguém pode me responder?”, gritava a jovem negra em italiano. Ela não era a única que comia o que voltava do salão. Um outro extra arrematava o que sobrava em sua bandeja, o que também lhe rendeu uma reprimenda. Ele não parou de comer. Tudo isso sendo acompanhado à distância pelo supervisor, que voltou em alguns minutos dizendo que, depois de oferecido o serviço aos clientes, todo mundo poderia jantar. Naquela noite foram servidos  uma salada com camarão, uma pasta e uma carne, seguidos de doce e panetone. Sempre acompanhados de vinho branco e água.

Durante o turno, fui “adotada” por uma funcionária do Rome Cavalieri. A calabresa Kat me chamava de Tesó, que é a forma abreviada de Tesoro, que significa “querida”. Ela carregava no “s” e pronunciava Tessó e se surpreendeu ao saber que eu era brasileira — “você parece inglesa, ucraniana ou russa”. “Vem comigo”, dizia. Desmontamos a arrumação das mesas do coquetel e levamos para o magazzino (depósito). Kat é generosa – algo raro de se ver entre as mulheres italianas que eu conheci.

Antes do final do trabalho, todos os extras foram chamados em uma sala para serem comunicados de que, devido a uma mudança da política global do Hilton Worldwide, a empresa não iria mais trabalhar com agências — o contrato será feito diretamente com o candidato. Quem manifestasse interesse, poderia deixar o número de telefone. Sim, eles telefonaram para pedir meus documentos e colocar o meu nome em um banco de talentos.

No final da noite, eu ganhei de uma convidada uma gorjeta de dois euros (posso comprar dois cafés). Eu disse que não deveria aceitar, mas ela enfiou no meu bolso. Deixei o Rome Cavalieri pela porta lateral depois de reaver minha carteira de identidade italiana, que consegui fazer depois de oitos meses de espera por uma vaga. A burocracia italiana é tão ou mais lenta do que a brasileira e conseguir emitir um documento é quase motivo para celebrar uma missa. Com base nos funcionários públicos italianos com quem interagi desde que cheguei à Itália, 100% é arrogante e mal-educado. A unanimidade é sempre burra, alguém deve ser simpático, mas ainda não tive o prazer de conhecer. 

Voltei para casa às 2h30 da manhã, em uma Roma deserta sem as hordas de turistas que circulam pelo Centro Histórico em busca do melhor ângulo para fazer fotos. Fazia 3°C,, mas o meu casaco era pesado e eu não passei frio. Dentro do ônibus, dezenas de trabalhadores faziam o mesmo trajeto de volta para suas casas, para começar tudo de novo no dia seguinte. Como eu sou extra, ainda não sei quando irão me chamar novamente.