Uma meia dúzia de gansos, outros tantos patos e um peru passeavam espalhafatosos e barulhentos pelo quintal de chão batido no sítio do criador rural e pesquisador Gilson Arruda, em Cordeiro, na região serrana fluminense, no início de julho. Aparentemente alheias à algazarra, quietas e empoleiradas, outras vinte aves permaneciam presas num grande viveiro, com direito à sombra das árvores frutíferas da propriedade e à água fresca que brotava de um chafariz.

Orgulho do criador, as duas dezenas de altivos Tinamus solitarius– ou, mais simplesmente, macucos – são raros exemplares de uma ave da família das perdizes. Antes comuns na paisagem da Mata Atlântica, em toda a costa brasileira, hoje estão reduzidos a um número incerto, desconhecido pelo próprio Ministério do Meio Ambiente, e ameaçados de extinção em cinco estados brasileiros.

Enquanto Arruda discursava sobre as aves, dentro da gaiola, uma fêmea mais velha e gorducha foi se aproximando dele pé ante pé – até que, atrevida, começou a lhe bicar o cadarço do tênis, numa tentativa quase bem-sucedida de desfazer o laço. Ao lado do proprietário rural, o carioca Paulo de Abreu e Lima, mestre em cultura e comunicação alimentar pela Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, na Itália, observava a ave.

Os dois são provavelmente os maiores entusiastas de macucos no país. Arruda é alto, magro, acostumado à vida ao ar livre. Aos 45 anos, os cabelos já começam a ficar grisalhos. Abreu e Lima, de 38 anos, tem pouco mais de 1,60 metro e ostenta uma barba espessa, farta e bem cuidada. Foi a paixão de ambos pela ave incomum que os levou a lançar, no ano passado, uma iniciativa de preservação do bicho, o projeto Aves Nativas da Mata Atlântica – Avicultura, Valor Agregado e Gastronomia, que recebeu apoio oficial e verba da Faperj, a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro.

Está nos planos da dupla construir um criadouro científico, capaz de abrigar um plantel de até 5 mil aves, muito maior do que o atual viveiro de Arruda. Além disso, prometem mapear a presença do animal na mata fluminense e, em algum momento, começar o processo de repovoamento. O macuco foi parar na lista de aves vulneráveis do Ibama por causa da destruição de seu hábitat ao longo de cinco séculos de ocupação do país. Arruda e Abreu e Lima estão confiantes de que podem reverter o processo e salvar a espécie.

Do lado de fora do viveiro, a dupla enumerava as características únicas que fazem do Tinamus solitarius uma criatura quase fantástica. Os pés finos sustentam uma carcaça ovalada coberta por penas pequenas e macias, que se sobrepõem como se fossem escamas. O peito largo dá a impressão de um animal grande, pesado, mas normalmente eles não passam dos 2 quilos. O pescoço é pequeno e delicado; os olhos, sagazes.

As fêmeas botam ovos azul-turquesa, em tonalidade semelhante aos mantos cerúleos de santos renascentistas. Ovos postos, vão cuidar de outros afazeres, pois são os machos os responsáveis por chocar e cuidar dos filhotes. São eles, por exemplo, que protegem os pequenos da chuva, com suas asas de penas impermeáveis. A cera que recobre a penugem – e se desprende nas mãos de quem acaricia o macuco – funciona como uma capa intransponível e mantém os filhotes protegidos. “A natureza é um negócio, mesmo”, disse Arruda, espirrando água numa das aves para demonstrar a impermeabilidade das penas.

Os macucos também são solitários e autossuficientes. Machos e fêmeas se encontram apenas para acasalar, entre agosto e setembro, e no fim de dezembro se separam. Há quem diga que praticam o casamento perfeito.

A beleza do bicho não impediu que os portugueses, ao chegarem ao Brasil, descobrissem imediatamente as qualidades gastronômicas da ave – “maior que nenhuma galinha de Portugal” –, que os índios gostavam de preparar assada ou moqueada. Logo, o peito carnudo do macuco começou a ser muito apreciado também além-mar. Durante o Império, a receita mais difundida foi a canja. Dom Pedro II adorava o prato preparado com macuco, conta o escritor J. A. Dias Lopes no livro A Canja do Imperador.

É sob uma ótica parecida com a do último monarca brasileiro que Paulo de Abreu e Lima olha para suas aves de predileção. O mestre em cultura alimentar viveu uma década fora do país. Além da formação gastronômica na Europa, trabalhou por algum tempo em Nova York, para a revista La Cucina Italiana. Rodava o mundo atrás de produtos raros. Tomou gosto pela coisa e tornou-se um dedicado apreciador da carne de caça. Faisões, tetrazes, veados, gansos selvagens e cabras-de-leque já passaram por seu prato.

Ainda assim, não sabia da existência dos macucos até voltar ao Brasil, em 2011. O pai de sua namorada na época mencionou o bicho, durante uma viagem. No banco traseiro do carro, Abreu e Lima pegou o celular e recorreu ao Google para saber do que se tratava. A descoberta o fez salivar. Procurou por experts em macucos, descobriu Gilson Arruda, e a afinidade foi imediata. Nascido e criado na serra fluminense, Arruda admirava a ave desde a infância. Na zona rural, ele disse, caçar macuco era uma tradição que passava de pai para filho.

Hoje conservacionista, Arruda discorda de Abreu e Lima quanto ao que fazer quando os macucos se multiplicarem nas gaiolas do projeto e na natureza. Ele sabe que, no fim das contas, o amigo quer ver a ave na panela. “Há um certo tabu no Brasil em relação ao consumo de carnes de animais silvestres, mas existe um valor cultural muito forte nessa tradição esquecida. A carne de macuco é especial: é escura, com gordura entremeada e muito saborosa”, descreveu Abreu e Lima.

A refeição, contudo, deve demorar para ficar pronta. Os dois calculam que será preciso esperar pelo menos quatro anos para que o projeto tenha sucesso, e o mundo possa afinal provar, sem culpa, a famosa canja do imperador. “Se bem que existem maneiras melhores de cozinhar macuco”, garantiu Abreu e Lima, explicando que gosta de deixar a carne marinando por bastante tempo para só então cozinhá-la, lentamente.