Além do oásis

Certa vez, à mesa do restaurante Arábia, em São Paulo, o menino virou-se para o maître Carlos Carrillo e perguntou: “Tem ketchup?” O maître arregalou os olhos e sentenciou: “Não fale essa palavra aqui. Se o cozinheiro ouvir, virá com uma cimitarra e vai cortar a sua cabeça.” Outra vez, num almoço de domingo, a família judia debatia sobre o que comer, e a guerra estourou entre pais e filhos. Irritado, o patriarca deu o veredicto: “Vamos embora.” Mas, de pronto, Carrillo interveio: “Dessa mesa ninguém sai.” E decidiu ele mesmo o que todos iriam comer. “Sou meio autoritário, mas é espontâneo, quase incontrolável”, confessa o maître. Quando os pratos chegaram, a concórdia voltou imediatamente ao seio da família.

O Arábia foi inaugurado em 1992, na Rua Haddock Lobo, nos Jardins. Como oferecia um lado mais refinado da cozinha libanesa, logo atraiu a elite paulistana, que até hoje o frequenta com assiduidade. No salão de elegância discreta, com jardim envidraçado e panos suspensos a evocar uma tenda árabe, projeta-se a atmosfera de oásis do restaurante, onde habitués abastados se refestelam com caftas, fatayers, ataifs, jallabs e outras delícias.

Polido e espirituoso, maroto e matreiro, Carrillo empenhou-se no papel de maître. Num curso de teatro, aprendeu: “Nenhum ator pode exagerar na interpretação. O garçom também não deve abusar de sua graça.” A lição vingou. Para a clientela, ele se tornou o protagonista do salão do Arábia: um personagem de irônica pose arrogante, temperada com classe e humor. Com seu smoking bem cuidado e a voz solene, lembrava ora os mordomos ingleses do cinema, ora os cantores de bolero dos tempos de Lucho Gatica (nascido no Paraguai, o maître nunca perdeu o sotaque com o qual adora declamar em guarani os versos da guarânia Nde Ratypykua, ou Tuas Covinhas).

Durou 28 anos o espetáculo de Carrillo no Arábia. Em 1º de fevereiro, ele se despediu do restaurante. Aposentou-se.

A família de Carlos Alberto Carrillo habitava um pequeno rancho à beira da estrada em Pedro Juan Caballero quando ele nasceu, em 1955. O pai, agricultor e anfitrião alegre, gostava de oferecer a quem passava por ali o pouco que tinha. “Já naquela época aprendi a demonstrar afeto por meio da comida”, conta o maître.

Em 1971, ele passou seis meses “como peão de cozinha” no glamoroso hotel Llao Llao, em Bariloche. Depois, trabalhou cinco anos em vários restaurantes de Buenos Aires. Vivia de olho no Brasil. “O país me parecia pujante nos anos 1970”, diz, “por causa do futebol, do milagre econômico – diante da pobreza do Paraguai – e de um quartel brasileiro onde havia cavaleiros muito garbosos, em Ponta Porã”, cidade de Mato Grosso do Sul, na fronteira com Pedro Juan Caballero.

Em 1977, Carrillo finalmente se mudou para o Brasil, a convite de um amigo, chef de cozinha paraguaio instalado no Rio de Janeiro. “O chamariz era um emprego em Ipanema, mas me levaram para uma cantina em Jacarepaguá.”

Pouco tempo depois, escapou para um restaurante melhor, o Rio’s, integrado ao Parque do Flamengo. “Para mim, foi um mar de experiências.” Em 1992, desembarcou em São Paulo e candidatou-se ao posto no Arábia, pouco antes da inauguração do restaurante.

“O Carrillo tem um humor que põe leveza no trabalho cruel”, define Leila Youssef, proprietária do Arábia. Ela conta que o maître, dada sua curiosidade, abraçou como poucos a cultura árabe. “Em 1993, quando fui fazer meu livro Líbano: Impressões e Culinária, levei-o comigo. Na fronteira com a Síria, como ele não tinha o visto, teve que voltar para Beirute. Viajou num lotação com cinco senhoras muçulmanas que só falavam árabe. Na volta, encontrei-o radiante: ‘Que povo maravilhoso e generoso.’” Carrillo conheceu várias aldeias, sem saber uma palavra do idioma. “Foi recitando os nomes das comidas do nosso cardápio, e aquilo abriu portas para ele. Em cada aldeia que o lotação parava, as mulheres o convidavam para a casa delas. Costumo dizer: comida é rendição.”

Não foi a única visita do maître ao Oriente Médio. Alguns anos depois, ele retornou à Síria, seguindo um roteiro sugerido pelo poeta Waly Salomão, frequentador do Arábia. Ao reencontrá-lo, o espalhafatoso Salomão discursou dentro do restaurante: “O senhor Carlos Alberto Carrillo acaba de chegar de Alepo. Ele ficou no Hotel Baron, frequentado por Agatha Christie, Chaplin, Churchill e Waly Salomão. A estadia de Carrillo completa a glória desse hotel.” A clientela do Arábia riu – e aplaudiu. O maître conta: “Fui recebido com toda pompa e circunstância nesse hotel famoso, indicado pelo Waly. Mas nunca me deitei em uma cama com tanta pulga.”

No começo dos anos 1990, a fleuma implacável ajudou Carrillo a enfrentar um dos piores momentos do Arábia. Ladrões adentraram o restaurante por volta de meia-noite, com pistolas em punho. Mestre na encenação das mesas, o maître decidiu “dirigir” o assalto, recorrendo ao vocabulário aprendido em incursões por botecos do Largo da Batata, então frequentado pela marginália de São Paulo. Como não havia dinheiro vivo no caixa do Arábia, enquanto acalmava os ladrões, convenceu os clientes a fazer uma substancial vaquinha. “O assalto virou doação voluntária”, recorda.

Na noite do último dia 10 de janeiro, sexta-feira, Carrillo vivenciou a sua última picardia gastronômica no Arábia. Um antigo cliente, acompanhado da mulher, passou pela mesa em que o maître servia solenemente um cuscuz marroquino e o saudou com um tapinha na bunda. “Não foi só um tapinha, mas um gesto certeiro e contundente, com um dedo indecente, num passe de mágica”, ele reconstitui. “Não perdi a pose. Continuei a servir o meu cuscuz como se nada tivesse ocorrido.”

O maître se aposentou, mas não pretende sair de cena. Em abril, iniciará “um ano sabático” na escola Hofmann, de hotelaria e gastronomia, em Barcelona. Depois, quer realizar um desejo antigo: abrir um pequeno restaurante no Largo da Batata, no bairro de Pinheiros, perto de onde mora, num pequeno apartamento repleto de peças paraguaias, réplicas egípcias e gravuras de Alfredo Volpi e Tomie Ohtake. Ele tem particular estima por um desenho de Siron Franco feito no Arábia. “Num único traço, sem tirar a caneta do papel, Siron Franco retratou uma cabeça saindo de uma boca”, descreve. “Até hoje não sei o que ele quis me dizer.”

Carrillo compara o trabalho em restaurante a “uma pesquisa psicoantropológica”, onde se pode deparar com “a fauna completa da sociedade” e o ser humano nu e cru. E, com base em seu estudo, ele assevera: “O animal com fome é terrível.”