Alface em pele de cordeiro

“Dez coxinhas e uma linguiça apimentada, o.k.” Apressada, Marcella Izzo deixa dois clientes no balcão e atravessa a rua na Pompeia, bairro de São Paulo. De tênis e vestido, com tatuagens nos ombros e nas costas, ela corre até o freezer da casa em frente. Além dos salgadinhos, pinça salsichas, linguiças e nuggets. É a segunda reposição de estoque do sábado garoento. Às duas da tarde, as pessoas não param de chegar. São dezenas de adultos e crianças na garagem onde, desde dezembro, Izzo e o noivo, Brunno Barbosa, mantêm um açougue. “As coxinhas de jaca saem muito”, ela diz. “Salsichas de tomate seco, linguiças de feijão e nuggets de milho também.”

Escuro, com um pop tocando baixinho e entupido de caixas de madeira, o espaço lembra um armazém calculadamente despretensioso. Os 28 metros quadrados abrigam um depósito de cervejas e geladeiras com sete tipos de hambúrgueres, queijos (de castanha-de-caju), bacon (de coco) e costelas (de cogumelos), além de temperos e molhos. Nada de origem animal. É o primeiro açougue vegano do estado.

No mundo há pelo menos seis outros. Embora os mais conhecidos pertençam a uma rede holandesa, foi nos americanos que o casal se inspirou, como atesta o nome da casa: No Bones – The Vegan Butcher Shop. “Nos Estados Unidos, tem esses estabelecimentos mais escurões”, comenta Barbosa. “Como não manipulamos carne, somos dispensados da chatice da Vigilância Sanitária, que exige azulejos em açougue”, completa a chef de 26 anos, arquiteta de formação. “O problema é que, pelo nome, alguns acham que vendemos carne desossada. Ficam decepcionados.”

Os noivos se tornaram veganos – aqueles que não consomem nenhum produto de origem animal, incluindo ovos, leites e roupas – há menos de um ano. O processo de abdicar da carne, porém, começou bem antes. “Fomos substituindo-a gradativamente por outros alimentos. Em 2016, largamos de vez”, conta Barbosa, de pé, entre os clientes. Com os cabelos compridos, a barba cheia e um chapéu fedora, o publicitário de 28 anos atua como gerente. Também é ele quem divulga eventos como o festival de coxinhas veganas. Fala com os erres carregados, herança de Jacareí, sua terra natal, no interior paulista. “Cerca de 60% dos nossos clientes são carnívoros. Não pretendemos que substituam a carne de imediato, mas que, aos poucos, a abandonem.”

Os preços do açougue, porém, não são tão generosos quanto o discurso. Quatro finas salsichas de batata e tomate seco custam 19,90 reais – um pacote com doze unidades desse embutido (de frango, peru ou porco) sai por menos de 10 reais nos mercados da capital. Duas linguiças de feijão com peso aproximado de 200 gramas são vendidas a 12,90 reais, valor que se costuma pagar por mais de meio quilo de calabresa ou toscana.

As receitas – de hambúrgueres de lentilha a costelas de cogumelo eryngui – são criações de Izzo. Apaixonada por culinária desde menina, ela decidiu transformar o hobby em profissão dois anos atrás. Assim que saiu do escritório de arquitetura, começou a pesquisar adaptações veganas para pratos tradicionais. “Fui ajustando as receitas aos meus ingredientes, testando até ficar bom e com aspecto de carne”, diz, atrás do balcão. O mirrado Caveman Meat, caricatura do que seria a refeição do homem das cavernas, é sua marca registrada: feita de feijão, com uma textura que lembra bife, a peça é enrolada num osso de mentirinha, de mandioca.

Até agora, o público parece aprovar. Em um sábado comum, as pessoas costumam chegar a partir das 10 horas para armar o churrasco consciente do fim de semana. “As costelinhas não duram meia hora nas prateleiras”, gaba-se Barbosa. Os únicos insatisfeitos são os veganos radicais. Pela internet, reclamam que a imitação não ajuda a promover a abstinência dos produtos animais. Outros defendem que não veem sentido em emular o alimento que abominam. “Fazemos assim para ter mais appetite appeal”, justifica o publicitário. “Quem aprecia carne vai ser mais seduzido por uma comida parecida, não?”

Izzo herdou o tino para o comércio de seus pais e avós, que há gerações mantêm um açougue na capital. “Cresci nesse meio e talvez por isso nunca tenha gostado de carne vermelha.” Barbosa também é tributário da indústria de carnes. Anos atrás, quando trabalhava em agência, participou de uma campanha publicitária para um chester natalino.

Naquela tarde garoenta, uma semana depois da Operação Carne Fraca – em que a Polícia Federal denunciou, com espalhafato, falcatruas nos grandes frigoríficos do país –, o movimento no açougue vegano surpreendia. Mesmo sem alarde nas redes sociais, aparecia gente de todo lugar. A secretária Elizabeth Mato e o marido, o engenheiro Inacio Mato, ambos de 54 anos, vieram de São Bernardo do Campo. Magra, ela parou de comer carne em janeiro, depois que visitou, a trabalho, um frigorífico. Embora não abra mão dos churrascos autênticos, o marido, óculos grossos e cabelos brancos, acompanha a mulher na caçada aos alimentos veganos. “Não vou deixar de comprar carne para a família, mas quero diminuir cada vez mais o consumo”, disse ela.

Na porta, enquanto cumprimentava clientes que se tornaram amigos, Barbosa confirmou que a divulgação dos métodos heterodoxos dos frigoríficos alavancou seus negócios. “Nos últimos dias, pintou um pessoal novo, dizendo que não ia mais comer carne.” O casal pretende criar produtos de aparência ainda mais carnívora. Frios veganos que ficarão dependurados no salão e, quem sabe, uma picanha fake. “Com amido de arroz-vermelho e gordura de queijo vegano”, adianta a chef. “Queremos lançar no dia 1º de abril. Uma picanha de mentira no dia da mentira.”