esquina

Democracia do malte

Burocratas e cervejeiros tentam definir o que é uma gelada

Luiz Henrique Ligabue
ILUSTRAÇÃO: ANDRÉS SANDOVAL_2013

O dia começou cinza e frio. A chuva rala concedia uma atmosfera solene à terça-feira pré-carnavalesca em uma Brasília quase deserta. No entanto, o recesso branco dos congressistas era ignorado pelos representantes da eclética comunidade cervejeira brasileira, que chegavam ao auditório do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Mapa para os íntimos.

Eram cerca de cinquenta carecas, cabeludos, barbudos, engomadinhos, executivos, barrigudos, mulheres de salto e de rasteirinha – elas em menor número do que eles –, vindos de todo o país. Alguns se cumprimentavam, paravam para um cafezinho de repartição e logo se sentavam. O clima não estava para uma loira. Os boatos eram muitos, e a reunião, uma pré-audiência para a alteração das bases normativas da cerveja brasileira, prometia amargar.

Ao abrir o evento, a mesa diretora se pôs a esclarecer que os rumores de que o Mapa iria apresentar uma posição pronta, fruto de pressões políticas, eram infundados. Eles estavam ali para escutar, anotar e chegar a um consenso sobre o que é de fato a cerveja. E se você acha que cerveja é uma bebida amarelada, amarguinha, que deve estar estupidamente gelada ao ser sorvida, não sabe o que é cerveja nem o que é Brasília. Quanto à bebida, nem os mestres cervejeiros chegam a um acordo fácil, mas o poder normativo de Brasília já estava bem claro no segundo slide do dia: REVISÃO DO PIQ DE PRODUTOS DE CERVEJARIA – resolução Mercosul nº 14/01, instrução normativa nº 54/01 e decreto nº 6871/2009.

PIQ é a sigla de Padrão de Identidade e Qualidade de um produto, e determina uma instrução normativa, no caso a nº 54/01, que pode vir a alterar o decreto nº 6871/2009 (Lei de Bebidas), que por sua vez tem que ser referendado no Mercosul. Aquela cervejinha gelada que o aguarda no fundo da geladeira só nasce depois que um monte de letras se transforma em parágrafos, artigos e leis, todos cheios de carimbos e assinaturas que levaram meses, ou até anos, para serem “harmonizados” entre si e estarem prontos para ter sua aplicação fiscalizada.

 

Já as discussões sobre a cerveja engasgaram logo no primeiro item do PIQ da IN 54/01, a definição da dita cuja: Entende-se exclusivamente por cerveja a bebida resultante da fermentação, mediante levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou do extrato de malte, submetido previamente a um processo de cocção adicionado de lúpulo. Uma parte de cevada malteada ou do extrato de malte poderá ser substituída por adjuntos cervejeiros.

O dicionário Houaiss ensina que malte é “cevada germinada artificialmente e seca, usada na fabricação de cervejas, farináceos e outros alimentos”. Porém, muitos outros cereais podem ser “maltados” e virar cerveja. Os microcervejeiros, mais abertos às novidades, preferem expandir o leque do “malte” e assim poder fabricar um dos mais de 120 estilos de cerveja já catalogados no mundo. Já o maior produtor nacional e mundial quer proteger a bebida e evitar aventureiros no mercado.

À boca pequena, corria o boato de que um fabricante africano poderia abalar a concorrência com sua cerveja produzida com sorgo e mandioca. Um contrarrumor dizia que todos já têm a tecnologia para isso, mas que o resultado não era proveitoso. Um professor de cervejaria declamou as glórias da cerveja de malte de sorgo, que é livre de glúten e tábua da salvação de celíacos. Duas horas mais tarde, os técnicos do Mapa continuavam anotando, e os argumentos não paravam de fermentar.

A discussão depois avançou por um tema menos efervescente: o percentual de açúcar e dos adjuntos, todos aqueles ingredientes que não são malte nem lúpulo (o percentual deve subir de 45% para 49%). O caldo engrossou novamente no quesito lúpulo, a planta que produz a resina vegetal responsável pelo amargor da cerveja. Alguém sugeriu que caísse a obrigatoriedade de seu uso. Vozes bradaram pela preservação da identidade do produto e do Reinheitsgebot, a lei de pureza alemã de 1516, que restringia os ingredientes a água, malte de cevada e lúpulo.

Uma moça longilínea, de rosto anguloso e óculos de armação grossa, levantou a mão e pediu a palavra. Cilene Saorin, beer sommelier, sussurrou no microfone que a história da cerveja tinha mais de 8 mil anos, sendo que o lúpulo apareceu há cerca de 500 apenas. Paulo Patrus, um jovem microcervejeiro mineiro, cabelo e barba à Karl Marx, gastou seu latim em nomes de plantas que faziam as vezes do lúpulo e de quebra citou a clássica receita escocesa de algas. Já o professor que defende a cerveja de sorgo clamou pelos poderes amargosos da carqueja: “Para que matar uma possibilidade 100% brasileira?”

Possivelmente – porque as discussões continuam por pelo menos mais dois encontros e diversas esferas do governo –, o grande avanço da cerveja nacional virá com a regulamentação do uso de especiarias e de alguns derivados de origem animal. Com isso, estaria liberada a produção de cervejas com chocolate, leite, ostra, mel e outros aromatizantes, incluindo flores e cascas de árvores.

Da reunião preliminar, saiu apenas um uníssono NÃO. A comunidade cervejeira excluiu definitivamente a possibilidade da denominação “bebida TIPO cerveja”. A cerveja já é complexa demais para admitir uma falsificação oficial.

Luiz Henrique Ligabue

Luiz Henrique Ligabue é geógrafo e jornalista.

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