They love taioba

Há sete anos e meio, em uma das vindas de Alain Ducasse ao Brasil, o caiçara Eudes Assis não se deu por coitado. Afiou o francês e, entre um Ça va? e outro, aplicou no peito do premiado chef um bóton “I love taioba”. No lugar do coração simbolizando o amor, vibrava uma folha verde.

O monegasco Ducasse, dono de 26 restaurantes em sete países, três deles com três estrelas Michelin, inaugurava um curso de gastronomia em São Paulo e passou o dia com o adereço na lapela. A planta era o ingrediente central de um bolinho servido na ocasião, preparado por Assis, que levava taioba rasgada, taioba batida em purê, cebola, alho-poró, manteiga, sal, pimenta-do-reino, farinha de trigo para dar liga e farinha de rosca para empanar. O quitute foi disputado à unha. Em 2010, Assis já havia sido eleito chef revelação pela revista Prazeres da Mesa tendo como carros-chefes a folha e a cozinha regional.

“Se eu fizesse um risoto de frutos do mar com açafrão, seria apenas mais um”, afirma Assis, agora sentado em uma das mesas de seu restaurante em Camburi, litoral norte de São Paulo. O ambiente celebra a herbácea robusta que, com folhas vistosas em forma de coração, pode chegar a mais de 1 metro de altura. Um ventilador de teto movimentava exemplares miúdos da planta em vasos de barro, enquanto uma selva delas aparecia grafitada nas paredes. Nas mãos dos garçons, travessas de cerâmica na forma da folha acomodavam lulas recheadas com a essência verde. O love do bóton havia contaminado a clientela. “Tudo o que sou eu devo à taioba”, afirma o chef, 41 anos, o suor na testa larga rebatendo um sol ardido.

Nascido no Guarujá, criado em Toque-Toque Grande, a 26 quilômetros de Camburi, e com currículo salpicado de aulas na escola Le Cordon Bleu e estágio com o espanhol Ferran Adrià, Assis não é o único a dar loas à taioba. Estrelas como Alex Atala, Bela Gil e Helena Rizzo vêm sedimentando essa espécie nos seus cardápios. Chef do restaurante Maní, em São Paulo, a gaúcha Rizzo, eleita em 2014 a melhor chef mulher do mundo, apostou no purê de taioba para acompanhar arroz integral, banana-da-terra assada e farofa de castanha. Também serve, no menu degustação, peixe do dia com jaca e castanha-do-pará, envolvido na folha da planta. “Ela lembra um pouco o espinafre, mas tem uma cremosidade única e uma certa ‘picanciazinha’”, afirma.

Rizzo se refere à sensação provocada pelo oxalato de cálcio. “É como se você mordesse uma almofadinha para agulhas com as agulhas”, compara a nutricionista Neide Rigo, enquanto mastiga um tico da folha crua arrancada de um pé em frente a sua casa, no bairro paulistano da Lapa. Por isso, por causa do efeito “agulhante” do oxalato, recomenda-se branquear as folhas antes de servir, ou seja, cozinhá-las por uns três minutos e então submetê-las ao choque da água gelada. O procedimento é conhecido por muitos caiçaras e capiaus de São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro, para quem a verdura não é nenhuma novidade. Eles catam as folhas geralmente em terrenos baldios e as preparam refogadas, misturadas ao arroz ou como bolinhos.

O resgate da herbácea pelos chefs pega vácuo no advento das PANC no Brasil. As Plantas Alimentícias Não Convencionais, assim rotuladas por dois pesquisadores brasileiros, Valdely Kinupp e Harri Lorenzi, ganham curtidas entre os que pregam uma diversificação nos mercados, nas terras cultivadas e nos pratos. São “as plantas menos corriqueiras nesse universo alimentício homogêneo, monótono e globalizado em que vivemos”, na definição de Kinupp. “Das 30 mil espécies vegetais que possuem partes comestíveis, apenas vinte respondem por 90% dos alimentos consumidos mundialmente.”

Kinupp – um homenzarrão de olhos verdes e voz potente que dá aula no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas – foi a grande estrela da primeira edição do “Comer é PANC”, evento promovido em São Paulo em outubro passado. Uma plateia animada esperava pelo autógrafo do biólogo na bíblia das PANC, um volume de 768 páginas em que ele e Lorenzi reportam 351 opções de plantas subutilizadas, mal conhecidas ou negligenciadas no cardápio. “Mais de 500 anos pós-conquista e não temos geleia de butiá, de cambuci, de guanandi, de mapati, dos araçás, de pitomba, de buxixu (ou mirtilo-amazônico)”, enumeram os autores. Causa estranheza ver a banana no glossário. Kinupp explica que o acrônimo PANC também serve para produtos e partes não convencionais da planta, como o mangará ou bogó, “flor” da banana usada em pastéis de angu.

O professor não só destaca a taioba verde como autorizou o uso da sua versão violácea, para a qual todo caiçara faz um sinal de tesconjuro. É corrente dizer que a taioba com cabo roxo pode provocar uma reação alérgica severa: o fechamento da glote. “Se for uma Xanthosoma violaceum, não tem por que não comer”, ressalva Kinupp. Diz ele que suas batatas ou rizomas são “enxutas, ótimas pra chips”, e que as folhas rasgadas entre as nervuras dão um bom caldo cremoso. Para diferenciar do filodendro, o roxo “do mal”, bastaria observar o caule: “Se vem com ‘talquinho’, uma cerosidade branca, está liberado.”

Madalena Amorim Assis, 82 anos, não engole esse negócio de talquinho. Seus catorze filhos, entre eles o caçula, Eudes, foram criados na taioba verde, que acompanhava peixe seco retirado do varal e frutas da época. Ciente da boa dose de ferro e proteína da verdura, ela dizia aos filhos que Popeye estava ultrapassado. Com o verde-escuro taiobense, virariam Hulk.

“Aqui não tinha feira, a gente se valia só da terra e do mar”, afirma ela numa voz miúda, voltada para dentro. Mas do olhar brota uma fagulha quando trata da culinária nativa. Naquela tarde, não era só a taioba que a mãe de Eudes queria promover. Tinha o caruru, a jurubeba, o lírio-do-brejo. “Pena que o Eudes me ligou em cima da hora, senão eu tinha andado pela beira da estrada pra te trazer maria-preta.” Diante do olhar de interrogação da repórter da piauí, ela disse: “Não conhece? Também chamam de erva-moura. Menina, com uma mão cheia dessa frutinha madura você faz um suco escuro, uma delícia.”