Pesto com vagem e batata (à genovesa) da Jussara

Conforme prometido, hoje e amanhã seremos vegetarianos e as receitas vão aparecer aqui. Hoje almoçamos um pesto à genovesa e de cara já vamos avisando aos ortodoxos que como não achamos a massa bavette (é o spaguette quadradinho), comemos com a massa que tínhamos no armário, o radiatori. Ficou bom, mas não é o ideal. O pesto com bavette fica muito melhor, mas o pessoal aqui da redação é generoso e entusiasmado e achou tudo ótimo.

Para 12 pessoas:

800 gramas de massa seca, para este almoço usamos a Radiatori da marca Garófalo.

400 gramas de vagem manteiga bem lavada, cortada em pedacinhos de 4 ou 5 cm e cozida em água salgada.

1 kg e meio de batatas cortadas em cubinhos de 2 cm e cozidas em água salgada.

Demos uma regada com azeite nos legumes cozidos ainda quentes, moemos um pouco de pimenta do reino e deixamos reservados na travessa, aguardando a massa ficar pronta. Há quem cozinhe os legumes junto com a massa, mas para isso é preciso muita prática e nós optamos por cozinhar separadamente.

Para o pesto:

2 dentes grandes de alho sem o miolinho

80 gramas de folhas de manjericão que não devem ser lavadas, mas limpas com um pano úmido ou papelzinho.

60 gramas de pignoli

100 gramas de parmesão ralado

70 gramas de queijo pecorino romano ralado

200 ml de azeite extra virgem

O modo mais tradicional de preparar o pesto é amassar (pestare, em italiano) os ingredientes na ordem em que estão listados com o pilão de madeira contra uma vasilha de mármore até que se transformem em pasta. O objeto é lindo, o processo é demorado e trabalhoso e nós usamos o liquidificador para preparar o nosso pesto.

O problema de usar o liquidificador é que o calor das lâminas rodando faz com que as folhinhas de manjericão escureçam e oxidem, o gosto do molho pode ficar amargo. Uma maneira de contornar isso é colocar o copo do liquidificador no congelador por uma hora antes de usar, e bater a mistura na velocidade mais baixa possível, pulsando (bater durante alguns segundos e desligar durante alguns segundos).

Como o pesto não deve ficar pronto muito antes da hora de usar, batemos o nosso quando faltavam poucos minutos para a massa ficar cozida.

MONTAGEM:

Escorremos a massa rapidamente e jogamos bem quente sobre a vagem e batatas que estavam reservadas. Colocamos o pesto por cima e misturamos vigorosamente. Colocamos o equivalente a uma xícara de café cheia da água da fervura da massa no copo do liquidificador para soltar todo o restinho de molho que por acaso ficar grudado nas paredes. Misturamos mais uma vez e chamamos a redação para a mesa.

Aqui nosso pinguim almoçando "Pesto à Genovese pouco ortodoxo" na mesa do Renato:

Fundo musical recomendado para preparar este prato: