Massa com molho de cogumelos secos e frescos

Esta receita foi feita no fechamento da edição 74, mas como hoje almoçamos um arroz de forno, e este é um molho constante nos almoços de fechamento e que agrada bastante ao pessoal, está na hora de aparecer aqui. Procuramos ter sempre uma quantidade de cogumelos secos italianos no nosso acervo de ingredientes, porque duram muito e quebram o maior galhão quando esquecemos de planejar o almoço. Para esticar o estoque de funghi secchi, costumamos misturar cogumelos paris (ou champignons, frescos), porque esses cogumelos são camaleões culinários, verdadeiras esponjas do sabor dos ingredientes mais fortes.

Aqui a receita é feita ao olho, mas para um pacote com 500 gramas de massa colocamos uma mão cheia de cogumelos secos (enfiamos a mão no pacote e o que vier, vem) e duas caixas de cogumelos frescos cortados em lasquinhas.

Fazemos assim:

Com uma tesoura de cozinha, picamos os cogumelos secos em pedacinhos e colocamos de molho em meio litro de leite por meia hora, 40 minutos.

Enquanto os cogumelos secos amolecem:

1- Descascamos 4 dentes de alho, partimos ao meio, retiramos o miolinho e deixamos à mão, em um pires.

2 – Lavamos e secamos umas 6 ramas de salsinha e com a tesoura picamos em pedacinhos ínfimos. Acomodamos em um pires perto do fogão.

3 – Lavamos os champignons muito bem e fatiamos em lascas finas. Deixamos escorrendo.

4 – Escorremos os cogumelos secos sobre uma tigela e reservamos o leite.

Colocamos uma panela de boca larga no fogo. É importante que a panela seja baixa e bem aberta (uma frigideira grande, por exemplo), porque os champignons soltam muita água e assim a água evapora mais rápido.

Colocamos o equivalente a 1 pires de café de azeite de oliva ótimo e fritamos as metades de alho com uma pitada de açúcar até que fiquem douradas.

Juntamos os cogumelos secos escorridos e refogamos até ficarem sequinhos – mas sem queimar.

Agora, fogo alto. Acrescentamos os champignons e refogamos remexendo sempre. Enquanto o caldo que soltam borbulha, o gosto dos cogumelos frescos e secos se mistura e vai apurando.

Damos uma borrifada de sal, uma moída de pimenta do reino, provamos. Se estiver bom, acrescentamos a salsinha e………. pronto.

Quando a massa escolhida ficar pronta (para este molho os italianos recomendam bavette), escorremos, misturamos uma colher de manteiga e meio pacote de queijo ralado. Misturamos o molho e chamamos o pessoal: está na mesa!

Aqui, o pinguim almoçando na mesa do João:

Fundo musical recomendado para preparar este molho: