A cozinha e suas modas

Receitas também seguem moda. Hoje não passa pela cabeça de (quase) ninguém abrir uma lata, esquentar o conteúdo, arrumar em um prato e comer ou servir para os convidados. Mas houve época em que fazer uma coisa dessas era considerado o auge da modernidade. Em 1897, quando a Campbell começou a fabricar sopa enlatada, a sopa era consumida como sopa mesmo e o consumo era de 500 mil latas por ano. Em 1920 já chegava a 18 milhões de latas e a sopa já tinha se transformado em ingrediente. As sopas na versão creme aparecem entre os ingredientes de muitas receitas nos anos 50. Poppy Cannon, editora de publicações respeitadas como Ladies Home Journal, House Beautiful e autora de The Can Opener Coobook, ensinava a fazer (ou atentar contra?) um clássico da culinária francesa, o molho bechamel, assim:

1 lata de sopa condensada de creme de galinha + meia lata de leite. Misturar a lata de sopa com a meia lata de leite, aquecer em banho-maria e servir. Quem quiser pode passar a mistura pela peneira antes de servir, mas não é necessário.

O curioso é que fazer um bechamel tradicional nem é tão trabalhoso. Comparem:

Receita de Béchamel de Paul Bocuse:

Ingredientes:

100g de manteiga

50g de farinha peneirada

1/2 litro de leite

1 colher de chá de sal

1 pitada de pimenta

1 pitada de noz-moscada.

(tenha um pouco de caldo de galinha na reserva)

Derreta a manteiga em fogo baixo (sem deixar escurecer), adicione a farinha e misture até colorir um pouquinho. Adicione então o leite quente, o sal, a pimenta e a noz-moscada ralada. Misture bem. Prove e corrija os temperos a gosto. Mantenha em fogo médio, sempre mexendo, até ferver e engrossar (se tiver um fuet, use. A mistura fica mais leve). Se achar que o molho ficou espesso demais, dilua com o caldo de galinha que você deve pingar aos poucos até chegar no ponto que você gosta.

Com esse molho você pode fazer um excelente croque monsieur, aquele bauru francês cremosão. A receita está no pé deste post.

Essas receitas-relâmpago deixavam a cozinheira livre para se entregar a atividades mais interessantes, como assistir TV ou ver um filme em um drive-in. Epara cúmulo da conveniência, em 1954 foi lançada a primeira refeição completa congelada (TV dinner) que dispensava inclusive o trabalho de lavar pratos, e em 1956 apareceu o primeiro abridor de latas elétrico, uma maravilha criada para simplificar mais ainda o esforço de cozinhar.

Era o pós-guerra, uma época de euforia, grande afluência e de industrializacão pesada. As pessoas podiam se divertir e ter coisas que durante a guerra nem em sonhos. As cozinhas, com seus eletrodomésticos de desenho arrojado, ganhavam destaque e importância na casa, mas não por que alguém pretendesse cozinhar nelas. Serviam de show-room da modernidade e afluência da família. Escolher, limpar, picar, pesar e preparar uma comida com ingredientes frescos era para quem não tinha nada melhor para fazer.  Em 1954, o número anual de nascimentos superou pela primeira vez os quatro milhões e se manteve nesse patamar até 1965, quando quatro em cada dez pessoas nos Estados Unidos tinham menos de vinte anos: o baby-boom estava acontecendo.Fast forward.

Recentemente, o restaurante dinamarquês Noma desbancou as espuminhas do catalão El Bulli e foi votado melhor do mundo pela academia da S Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. A comida servida pelo jovem chef René Redzepi é, lógico, nórdica, mas a diferença fundamental é que a maioria dos ingredientes usados é catada nos parques, bosques e nas áreas costeiras ao redor de Kopenhagen – foraging é o nome dessa prática. E nada de ingredientes convencionais ou grandes molhos, a comida do Noma é super minimalista e os ingredientes são estritamente dinamarqueses. O restaurante conta com catadores profissionais mas René Redzepi (foi estagiário no El Bulli) diz que para fazer parte de sua brigade é obrigatório começar o dia na floresta ou na praia, recolhendo ingredientes. Ele mesmo já catou muito e acredita que ver como uma planta cresce, provar o gosto in situ molda o chef e ensina como deve ser o gosto dos pratos, que apesar do conteúdo catado não são baratos.

A filosofia orna com esta época de recessão e com o sentimento coletivo de culpa pelos estragos ecológicos (o preço deve ajudar a redimir a culpa), é uma moda que tem tudo para se espalhar e acabar chegando aqui. O cupcake, por exemplo, entrou na moda nos Estados Unidos em 2000 ao aparecer em um episódio de Sex and the City mas só chegou aqui em 2009, o que sugere que ainda dá tempo de cuidar da paisagem ao redor das nossas grandes cidades para não matar algum cliente quando chegar a hora de sair foraging. Cabe observar que no Tripadvisor o Noma é votado como segundo melhor restaurante de Kopenhagen. O primeiro lugar é do restaurante Fuego, uma churrascaria argentina.

Quem quiser ler mais sobre o restaurante Noma e foraging, a arte de catar ingredientes:

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2010/apr/18/rene-redzepi-noma-foraging

http://www.smh.com.au/entertainment/restaurants-and-bars/nordic-exposure-20111022-1md5n.html

http://www.newyorker.com/reporting/2011/11/21/111121fa_fact_kramer

Quem quiser ler mais sobre moda e cozinha, o livro é interessante e divertido:

Fashionable Food, Sylvia Lovegren

Quem quiser ver Carrie Bradshaw comendo cupcake:

Quem quiser comer o cupcake da Carrie Bradshaw:

Magonolia Bakery – 401 Bleecker Street – metro 1 e 2, Chistopher Street + Sheridan Square

Quem quiser usar o Béchamel do Paul Bocuse para fazer Croque Monsieur:

Ligue o forno em temperatura média. Passe manteiga em uma fatia de pão de forma e coloque em uma forma com o lado da manteiga voltado para baixo. Cubra o lado sem manteiga com queijo (Emmental ou Gruyère), sobre o queijo uma bela fatia de presunto cozido. Cubra com outra fatia de pão e sobre ela espalhe uma boa camada de bechamel (se escorrer, melhor). Polvilhe com queijo ralado (Emmental ou Gruyère), e leve ao forno já quente até dourar. Voilá. Sirva com batata frita e salada.

Quem quiser um sanduiche mais rico pode acrescentar uma camadinha de bechamel entre as fatias de queijo e presunto.

Fundo musical para refletir sobre o tempo e as modas: