Carbonara para principiantes animados, adaptação livre do molho tradicional

O enunciado é tão saboroso quanto o prato e foi editado por um dos nossos repórteres mais esforçados.

Tempo para fazer: uns quinze minutos para o molho, e outros tantos para a massa. A receita abaixo sugere que se cozinhe a massa ao mesmo tempo em que se faz o molho. Ganha-se tempo, mas só é recomendado para alunos graduados. Para quem está começando a cozinhar, melhor fazer antes o molho, e só depois partir para a massa. O molho pode ser reaquecido minutos antes da massa ficar pronta.

Prólogo: Coloque uma lata de creme de leite na geladeira pelo menos uma hora antes de preparar o molho. Isso é necessário para separar o soro do creme – o creme de leite adquirirá uma consistência sólida, e o soro sairá com facilidade por um buraquinho que você fará na lata.

Leia a receita inteira para se familiarizar e comece separando tudo o que você vai usar:

1. a massa (apetite saudável / gulosos: 150 gr por pessoa / preocupados: entre 50 e 70 gramas)

2. uma panela com tampa para o molho e um caldeirão com cesta e tampa, próprio para cozinhar massas

3. uma concha

4. duas colheres de pau

5. azeite

6. açúcar

7. sal

8. uma folha de louro

9. meio copo de leite frio

10. pimenta do reino ( melhor se ralada na hora)

11. nóz moscada (idem)

12. 5 dentes grandes de alho, todos + ou – do mesmo tamanho

13. 150 gramas de toucinho defumado (escolha com mais carne do que gordura) OU uma embalagem de bacon defumado em cubos (140g). Pode exagerar, se quiser

14. dois saquinhos de queijo parmesão ralado (se nacional, Gran Formaggio) ou rale 100 gramas generosas de parmesão (para 500 gramas de massa, umas 150 gramas de parmesão)

15. duas ou 3 gemas (para 500 gramas de massa, 3 gemas)

16. salsinha (o equivalente a um pires)

Antes de fazer o molho:

Calcule um litro de água para cada 100 gramas de massa, coloque um bom punhado de sal e ponha para ferver. Prove: você deve sentir o gosto do sal. Essa panela servirá para cozinhar a massa. O molho será feito à parte.

O molho:

Os ingredientes principais do molho carbonara são creme de leite, ovos e bacon.

Primeiro passo: Descasque os dentes de alho, corte ao meio no sentido do comprimento e retire o miolo central (haste parecida com a do pinhão que torna o alho indigesto). É importante que os alhos sejam de tamanho parecido, do contrário haverá pedaços maiores e pedaços menores, o que é um problema – os menores queimarão antes dos maiores chegarem ao ponto. Não é necessário, portanto, picar os dentes de alho. Eles podem ser usados como vieram ao mundo, contanto que sejam da mesma família.

Coloque os pedaços de alho em um pires e leve para perto do fogão

Segundo passo: Lave e pique a salsinha – apenas as folhas, o equivalente a um pires pequeno. Coloque para secar sobre um pedaço de papel toalha ou guardanapo de papel. Leve para perto do fogão. A salsinha será usada quando a massa já estiver praticamente pronta.

Terceiro passo: Corte o toucinho em pedacinhos. O tamanho do pedaço fica a critério do cliente, mas os pedaços devem ser uniformes. Coloque em um recipiente e deixe perto do fogão

Quarto passo: Coloque as gemas em uma tigela

Quinto passo: Tire o creme de leite da geladeira e faça um furinho na parte de cima e outro na tampa de baixo da lata. Espere escorrer todo o soro. Abra a lata e coloque o creme na tigela onde já estão as gemas. Misture bem. Quando a mistura estiver lisa e homogênea, acrescente o queijo ralado. Misture com vigor mas não bata. Tempere com sal, pimenta e noz moscada a gosto. Atenção: o queijo é salgado, e seu sal só se acentuará ao ir para o fogo. Logo, nesta fase, use menos sal do que manda a intuição. O queijo colaborará com você.

Sexta etapa: Entra o fogão.

Acenda o fogo, esquente a panela e coloque azeite suficiente para untar generosamente o fundo. Mantenha o fogo baixo, mas não baixíssimo (molhos franceses). Espere o azeite esquentar e acrescente as metades de alho e uma pitada de açúcar. O alho não deve encostar no fundo da panela, mas boiar no azeite. Para que isso aconteça, segure a panela pelo cabo e incline-a sobre a boca do fogão, de modo a concentrar todo o azeite na quina. Os alhos irão junto e ficarão na superfície do líquido.

Observe o alho dourar.

MUITA ATENÇÃO: a passagem do alho do dourado para o carbonizado é fulminante. Alho queimado é amargo. Se queimar, jogue fora e recomece.

Cuidado. Esta é a única etapa que poderia ser chamada de cozinha radical. Assim como no parapent ou no bungie jump, é preciso ter muita atenção, cautela, poder de decisão e rapidez de reação: logo que o alho dourar, use a tampa da panela do molho como escudo. Com a outra mão, retire uma concha cheia da água que está bem a seu lado, na panela da massa, e jogue no alho/azeite. O barulho é assustador, de televisão que saiu do ar. O contato com a água faz o azeite chiar e pular, como pequenos gêiseres, donde a panela como escudo. Acrescente um pedaço de folha de louro e TAMPE, RÁPIDO, a panela. Abaixe o fogo ao mínimo. É aconselhável que essa etapa seja cumprida com a ajuda de um comparsa: você se protege, enquanto ele, afastado, deita a água e a folha de louro na panela, que você imediatamente tampa.  

A massa: aqui não há muito segredo, além de evitar que a massa fique mole. Recomenda-se o espaguete ou o farfalle, mas penne e fusilli também funcionam bem. Atenção para o tempo de cozimento, que varia de tipo a tipo. Se quiser fazer massa e molho ao mesmo tempo, coloque a massa para cozinhar agora se você tiver escolhido farfalle, penne ou fusilli, cujos tempos de cozimento são um pouco mais demorados. Cuidado: o tempo de cozimento é medido a partir do momento em que a água retoma a fervura. Trocando em miúdos: ao abrir o pacote e jogar a massa na panela fervendo, a água deixará de borbulhar, pois a massa terá dissipado o calor. Mas em pouco tempo a água voltará a ferver, agora já com a massa lá dentro. É deste ponto em diante que o tempo deve ser marcado. Farfalle, penne ou fusilli levam entre 12 e 15 minutos para cozinhar. Misture com uma colher de pau para garantir que a massa não grude. Mantenha a panela parcialmente tampada: 1/3 descoberta. O tempo sugerido na embalagem serve apenas como referência.

Sétima etapa: O alho agora vai cozinhar, tomar o gosto do sal e do louro. Aos poucos, a agonia do azeite se aquietará. Dê uma olhada na panela: você distinguirá claramente o que é água e o que é azeite, posto que os dois não se misturam. Aos poucos, a água evaporará, até desaparecer. Será a hora de acrescentar o toucinho. Aumente o fogo, polvilhe com pouco de sal e vá mexendo sempre e fritando. A gordura do toucinho deve ficar transparente, o toucinho deve ficar bronzeado, crocante e colorir as paredes da panela. Se preferir um carbonara mais pálido controle o tom do toucinho.

******************* Coloque a massa para cozinhar – se bavette, chitarra , spaghetti, pappardelle al uovo e formatos que ficam prontos entre 8 e 10 minutos.

Oitava etapa: Quando o toucinho estiver no ponto, adicione a mistura de gemas, creme de leite, queijo ralado. Misture sem parar.

******************* Coloque a massa na água–  se você optou por massas frescas ( 3 / 4 minutos)

Nona etapa: Você ficará com vergonha, pois achará que tudo deu errado: o creme parece talhar, os ingredientes parecem que não se dão bem e se separam, indo cada um para um lado, como família brigada. Recupere a compostura, pois está tudo certo. Acrescente um pouco do leite frio e continue mexendo. Quando o leite secar (assim como secou a água), junte mais um pouco, e continue assim enquanto espera que a massa fique pronta.

Quando faltar 1 minuto para completar o tempo recomendado, comece a provar a massa. Se for farfalle, morda a dobra para saber se está boa.

Décima etapa: Com a massa quase no ponto (coisa de meio minuto), desligue o fogo do molho, prove e se necessário corrija o tempero. Acrescente a salsinha e tampe a panela.

Escorra rapidamente a massa, não se preocupe em secar totalmente e NÃO passe pela água fria.

Só resfrie massa que passou do ponto ou vai ser servida como salada.  Aproveite a água quente para esquentar a travessa que vai à mesa.

Décima-primeira etapa: Junte a massa ao molho. Misture devagar, cuidando para que o molho envolva cada cantinho. Se você notar que o molho esfriou muito, torne a acender o fogo e mantenha no mínimo possível enquanto mistura. Se achar que o molho secou, pingue um pouco de leite e torne a acender o fogo no mínimo possível.

Sirva imediatamente.

Se resolver usar pecorino (não curado), redobre o cuidado com o sal.