Segredos da carne – parte 2

Estamos na seção de carnes do supermercado e a cliente ignora os cortes já embalados, o ‘prèt-a-porter’, e parte diretamente para a alta costura: prefere ser atendida pelo açougueiro. Pergunta em que ponto está o alcatra, não fica satisfeita com a resposta e passa a se informar a respeito de outros cortes. Espetáculo! A Cozinha Transcendental  tem enorme admiração por quem conhece carne e reconhece os cortes só de olhar. Aplaudimos em pé os cozinheiros que deixam para decidir no açougue o que vão preparar, e escolhem de acordo com a carne que estiver mais bonita. Exibir um desempenho seguro em situações como essa denota anos de observação e de prática, tanto na cozinha quanto no balcão das carnes. Quem pode, pode. E quem não pode, precisa contar com a orientação generosa de um bom açougueiro, felizmente esse é o nosso caso. Pisti Wessel continua hoje a lição que começou no post anterior.

Vamos aprender o corte adequado para cada tipo de receita:

Bifes:

– Se o bife for servido com molho, vale usar o filé mignon, que é macio – e só macio – e por não ter um gosto marcante precisa da ajuda do molho.

– Para um bife sem molho mas saboroso, prefira o miolo da alcatra ou os cortes do contra-filé: bife ancho e bife de chorizo.

Regrinhas para fazer bifes inesquecíveis:

– Todos os bifes devem ter a mesma espessura ou um deles vai assar, grelhar ou fritar mais do que o outro.

– Não se deve bater a carne, ou seja, tentar transformar um bife grosso em fino. Se preferir fino, corte-o ou peça que cortem fino. Bater altera a textura da carne, as células estouram e sai todo o suco, que é a essência do sabor. Quanto mais suculenta for a carne, mais gostosa será.

– Se o corte escolhido estiver envolvido por uma membrana, caso do filé mignon e do contra filé, uma opção é remover a membrana com cuidado e uma faca afiada. A outra é fazer pequenos cortes superficiais na periferia da carne, só o suficiente para dividir a membrana, em toda a volta. Esses cortes evitam que o bife fique ondulado em contato com o calor.

Ao fritar ou grelhar, nada de ficar revirando o bife várias vezes, isso resseca a carne. O ideal é colocar a carne na grelha (ou frigideira) já bem quente e esperar que toste de um lado. Daí vire e espere tostar o outro. Se o bife for grosso, abaixe o fogo e deixe mais uns dois minutos de cada lado. Importante: não fure ou espete a carne.

Para fazer picadinho(carnes que vão ser ensopadas e passar bastante tempo cozinhando): Músculo ou carne de costela (peça só a carne, sem o osso). Quem não quer carne com nervinhos, deve pedir a maminha.

Para assado de panela: acém, músculo, cupim ou maminha

Para bracciole: bifes de coxão mole

Para um ragú: músculo ou fraldinha

Para sopas: músculo, ossobuco ou costela

Para kibe crú / assado: patinho, coxão mole

Para carne moída refogada, recheio de pastel, esfiha: capa de filé ou coxão mole

Para hamburguer (quem não acha a caixinha da Wessel, claro): fraldinha, coxão mole (ambas com 15% de gordura bovina)

Para strogonoff: peça um pedaço da ponta do filet mignon, que é mais fino, ou as aparas de filé mignon.

Para rosbife:esse é um corte específico da bisteca do boi e deve ser extraído do trecho que fica entre a décima e a décima terceira costelas por que nesse ponto a bisteca tem um formato uniforme e o rosbife será redondo por igual, garantindo um assado uniforme. O centro do filé mignon fica muito bom também e há quem prefira o lagarto (não é o meu caso). Um bom rosbife deve ser tostado por fora e rosadinho por dentro e aqui vai um segredo para conseguir o rosado perfeito.

– Os sucos da carne tendem a se deslocar na direção oposta ao calor. Como no forno ou na panela o calor vem de todos os lados, os sucos se concentram no centro da carne. Para garantir um rosado uniforme, retira-se a carne do fogo assim que estiver tostada de todos os lados. Conforme a carne for esfriando, o sangue volta para onde estava e permanece. Depois da carne ter esfriado, continue a cozinhar um pouco mais em fogo baixo (ou em forno baixo, se for o caso).

Conclusão: carne rosada, suculenta e macia no centro e tostadinha por fora. O segredo vale para churrasco e carne de panela também.

All That Meat And No Potatoes – Fats Waller

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