Lição em Xangai: Oito tesouros, uma especialidade local

"Graças à sabedoria de seus filósofos, os chineses têm séculos de treinamento na arte de extrair prazer das circunstâncias mais simples. Como comer é uma necessidade básica e diária, faz parte da cultura chinesa tornar a comida uma grande fonte de prazer e, sem para isso, depender de materiais raros ou caros, apenas de método e habilidade". Quem nos ensina sobre o papel fundamental da culinária na cultura chinesa é o diplomata F. T. Cheng em seu livro Reflexões de um gourmet chinês, de 1950.

Chegamos a Xangai com aula já marcada pela melhor anfitriã que a Cozinha Transcendental poderia desejar, Cecilia Reichstul, uma arquiteta que é filha, sobrinha e neta de grandes cozinheiros (raro um pão de ló de massa mais leve que o do pai, um pão de queijo melhor que o da tia Iara ou biscoitos comparáveis aos de dona Wala, a linda avó) e ela mesma cozinheira de mão cheia. Cidades são como paixões que são lícitas compartilhar e, quando se juntam pessoas em estágios de relacionamento diferentes, uma inaugurando a relação e outra com dois anos de convivência (caso da Ceci), o comum é que haja um contraste no modo de ver a mesma coisa. Para quem está começando tudo é pura delícia e o normal é que quem já está no namoro há algum tempo tenha algum ‘não é bem assim’ a acrescentar para dar a precisão do cinza ao entusiamo em preto e branco. Não é o caso da Ceci, que continua encantada com a cidade e com os chineses. Segundo ela, não foi paixão à primeira vista, mas o prazer dela com a cidade deixa claro que o que começou morno virou um caso de amor, em mandarim e sem legendas.

A aula na The Kitchen at..Huaihailu (os dois pontinhos fazem parte do nome e HuaiHai é o nome da avenida) foi dada pelo professor Allan Wang, nascido no Xinjiang – no oeste da China – e criado em Xangai. Na cozinha moderna, espaçosa e muito bem montada, cada aluno tem a sua boca de fogão, uma wok, uma tábua, um cutelo, uma pá e pauzinhos para misturar. É esse, aliás, todo o equipamento necessário em uma cozinha chinesa, e o que não puder ser feito só com esses utensílios é comprado fora, já pronto. Os ingredientes de cada aluno estão separados e organizados, as receitas impressas. É só colocar o avental e escolher o lugar. Nesse dia, 8 das 10 alunas são jovens de aliança na mão direita e zero intimidade com o fogão, sugerindo que na China urbana, lugar de mulher não é mais na cozinha.

O cozinheiro-professor vai executando e explicando em chinês o passo a passo da receita enquanto uma moça bem intencionada faz a tradução e, sem querer, vai atrapalhando a quem não entende mandarim. Para quem tiver um mínimo de experiência na cozinha, é mais eficaz olhar o professor e deduzir do que acompanhar as instruções traduzidas e sem tanta sincronia. O mais importante nesta receita é que "eleger um tamanho e cortar todos ingredientes em pedaços do mesmo tamanho" significa que é para cortar todos os ingredientes exatamente do mesmo tamanho, sem margem para mais ou menos, coisa que o professor fez com rapidez e muita precisão. A receita dos Oito Tesouros fica com a aparência estranhamente familiar do nosso velho conhecido frango xadrês. Mas o gosto é diferente, bem mais rico e sem o caldo grosso com cara de obra da maizena.

Os oito tesouros se referem aos ingredientes: broto de bambu, tofu, amendoim torrado, pimentão, alho, gengibre, camarões, cebolinha.

Porção para duas pessoas (é possível fazer com um tipo de carne apenas)

50 gramas de lombo de porco
50 gramas de tripa de porco pré-cozida
50 gramas de peito de galinha
50 gramas de moela de pato
40 gramas de amendoim torrado sem casca (*** como torrar amendoins à moda chinesa)
40 gramas de broto de bambú
40 gramas de tofú prensado
50 gramas camarões médios limpos
20 gramas de pimentões verdes
5 gramas de alho amassado e picado
5 gramas de gengibre em fatias finas
5 gramas de cebolinha picada
2 colheres de sopa de pasta de farinha doce (infelizmente impossível encontrar fora da China, alguns sugerem substituir por miso misturado com um pouco de açúcar; dá para dispensar)
2 colheres de sopa de pasta de pimenta
2 colheres de sopa de molho Hoisin
1 colher de chá de molho de soja grosso e escuro (doce)
(na mesma loja virtual de produtos orientais)
5 gramas de óleo de gergelim
4 colheres de sopa de água
óleo

Modo de fazer:

1 – corte a carne de porco, a tripa, o peito de galinha, a moela, o broto de bambú, o tofu e o pimentão em pedaços do mesmo tamanho e reserve. Todos esses ingredientes devem ficar dispostos bem à mão em volta da boca do fogo.

Segundo o professor, é possível substituir a variedade de carnes por uma só, mas mantendo a quantidade (200 gramas de carne de porco, por exemplo).

2 – Refogue os camarões e o pimentão em óleo quente (saindo fumacinha, o que para quem cozinha sobre labareda alta é considerado apenas quente) tempere a gosto com sal e pimenta, retire e reserve.

3 – Refogue rapidamente todos as carnes em 4 colheres de óleo quente, confira que estejam cozidas e reserve.

4 – Aqueça a wok e acrescente uma colher de sopa generosíssima (beirando duas) de óleo. Frite remexendo o alho, o gengibre, as cebolinhas e a pasta de pimenta até que exalem perfume. Acrescente a pasta de farinha, o molho hoisin e o açúcar e remexa até engrossar. Acrescente os ingredientes préviamente refogados (passo 3) e misture bem para garantir que fiquem todos os pedacinhos fiquem muito bem encapados pelo molho grosso

5 – acrescente a água e espere evaporar em fogo alto. Isso serve para garantir que todos os sabores fiquem bem misturados. Coloque em um prato

6 – Coroe com os camarões e o pimentão e borrife o conjunto com óleo de gergelim.

******* Como torrar os amendoins: coloque óleo em uma panela, acenda o fogo baixo e em seguida acrescente os amendoins ao óleo ainda frio. Sempre mantendo o fogo baixo espere até que os amendoins comecem a corar. Assim que pegarem uma corzinha, escorra os amendoins e coloque para esfriar em uma forma. Os amendoins continuam assando enquanto esfriam, por isso é importante retirar assim que começarem a pegar cor. Reserve

Fundo musical para os 8 tesouros: