Salada cor de rosa: Nyom Kroch Thlong

A receita de hoje não veio da rua e nem de restaurante, veio de uma escola. O curso de culinária khmer em Phnom Penh é oferecido diariamente por dois irmãos, um deles, Heng, cozinheiro profissional. Pode ser de meio período (dois pratos e visita ao mercado) ou manhã e tarde, 4 pratos e mercado. Basta chegar, pagar a aula e aderir.

Alunos e professor se reúnem em um restaurante e de lá partem os Tuk-tuks que levarão o grupo ao mercado e depois à escola de culinária. O elemento Tuk-tuk (o nome imita o barulho do motor) merece uma observação: quem já visitou a Tailândia sabe que o veículo é uma invenção infernal, um triciclo muito barulhento com o condutor geralmente dirigindo como um maluco. Atrás tem um sofazinho apertado onde o passageiro vai inalando a fumaça dos escapamentos de todos os veículos em torno – e são muitos. Bangcoc vive engarrafada – e tudo fica pior com a sensação de estar sentado sobre o motor quente de uma geladeira prestes a quebrar. A maioria dos Tuk-tuks tem ainda uma coleção de luzes coloridas viradas para o passageiro, e bem na altura dos olhos. As luzes acendem sempre que o veículo breca, cegando momentaneamente o já bastante transtornado cliente.

A viagem no Tuk-tuk cambojano é completamente diferente. A cidade não é engarrafada e a maioria da população se locomove de bicicleta ou moto e, portanto, não tem tanta poluição. Mas o veículo em si é mais amigável. Trata-se de uma moto que leva a reboque uma sala com dois sofazinhos, um em frente ao outro. A viagem é agradável e bem mais silenciosa. Comparem:

A versão tailandesa:

A versão cambojana:

O grupo de 12 pessoas se dividiu em 3 Tuk-tuks e fomos visitar as barracas do mercado para conhecer os temperos e ingredientes mais usados. A maioria dos ingredientes temos no Brasil, e os que não temos (limão kaffir, galangal, que é um primo do gengibre mas com gosto diferente, e várias ervas) deve ser por falta de procura e costume, pois não seria difícil cultivar; temos clima muito semelhante.

A maior surpresa foi o pomelo (grapefruit), uma fruta enorme, do tamanho de um melão. A casca é bem grossa, a polpa é um pouco mais seca, e o gosto um pouco menos amargo, mas é parecida. É com essa mega grapefruit que se prepara a receita a seguir.

A salada combina quatro sabores – doce, salgado, azedo e apimentado – de uma maneira surpreendente, além das várias texturas interessantes; é impossível parar de comer. O sabor é todo sofisticado, elaborado, e a receita é das mais simples e fica linda, cor de rosa.

Nyom Kroch Thlong
salada de pomelo (toranja?) com camarões
rende 6 porções boas.

1 pomelo / grapefruit / toranja (equivalente a uns 4 dos nossos, de tamanho normal, ou umas 600 gramas)
500 gramas de camarão
4 colheres de sopa de coco ralado, que deve ser ligeiramente tostado em uma frigideira
4 colheres de sopa da seguinte mistura de ervas bem picada: hortelã, basílico (o da folha grande, mais doce) 2 colheres de sopa de amendoim torrado e quebrado em pedacinhos no pilão
2 pimentas vermelhas picadas bem miudinho (quem não gosta de sabor muito picante deve retirar as sementes)
3 echalotes em fatias finas, transparentes (as cebolas pequenas redondas e de sabor mais suave, tb chamadas de chalotas)
suco de 1 limão
folhas de alface para forrar o prato

molho para temperar:
(quantidades podem ser adaptadas a gosto)
1 pimenta vermelha
suco de 2 limões
3 dentes de alho
2 echalotes – ou cebolas bem pequenas
1 colher de sopa de caldo de peixe
1 colher de sopa de açúcar (se açúcar de palma, melhor)
1 colher de chá de sal
1 copo de água mineral

Segundo tempero, opcional:
uma colher de sopa rasa de molho doce de pimenta, que pode ser comprado online aqui

Preparação do tempero:
corte o alho e a pimenta em pedaços, coloque em um pilão e soque um pouco (não precisa virar pasta), ou simplesmente amasse em um prato. Junte essa mistura ao copo de água, acrescente todos os outros ingredientes e misture muito bem. De preferência, coloque a mistura em um recipiente com tampa e chacoalhe bastante. Experimente e corrija o sabor ao seu gosto.

Modo de preparar a salada:
Descasque e limpe os camarões, e cozinhe por uns 5 minutos (ou até perder a transparência) em água com algumas gotas de limão. Reserve.

Descasque e retire toda a pele e os caroços dos pomelos / grapefruit / toranja. Corte os gomos em pedaços (cada gomo em uns 3 pedaços) e coloque em uma tigela. Acrescente o coco ralado, as ervas, o amendoim quebrado, a cebola, a pimenta picada e o restante do suco de limão. Misture bem e acrescente os camarões cozidos. Antes de temperar, escorra o caldo que tiver acumulado no fundo da tigela, tempere com o molho (o açúcar deve estar perfeitamente dissolvido) e misture novamente. Quem quiser, pode acrescentar o molho doce de pimenta e tornar a misturar muito bem para que envolva todos os ingredientes.

Transfira para o prato forrado com folhas de alface e sirva. Esta salada poderia até ser servida entre pratos com sabores fortes, ela "limpa" o paladar.

Fica assim:

O esboço que ilustra este post é de Gustave Rodin, de uma série de 150 que ele fez em menos de uma semana do Ballet Real Cambojano. Em 1906 o rei Sisowath fez a primeira visita oficial à França e Rodin ficou completamente fascinado pelas bailarinas e pela sequência rigorosa de gestos e poses da coreografia. Ninguém improvisa porque cada gesto tem um significado preciso. Mudar a pose seria alterar a história.

Música para fazer a salada:

Aqui, o curso de culinária:
http://www.cambodia-cooking-class.com/about.htm