Sabores dantescos

Esta receita típica toscana é um gentil oferecimento do casal Massetani – ele fiorentino da gema e ela de adocão – e foi preparada na sucursal paulistana da Cozinha Transcendental. O resultado ficou tão bom que por alguns momentos foi possível acreditar que o final mais adequado para o nosso jantar estava ao alcance de uns poucos passos: dobrar a esquina, entrar na igreja de Santa Felicità, ir até a Cappella Capponi e mergulhar no rosa e azul da maravilhosa Deposição da Cruz do também toscano Pontormo. Quem dera.

Feijão para os fiorentinos é caso sério e, segundo eles, o segredo do bom resultado está no modo como é cozido. Nem pensar em panela de pressão: a recomendação é colocar feijão em uma panela grande, encher com bastante água fria (e nada de deixar o feijão previamente de molho!), espalhar algumas folhinhas de sálvia e cozinhar em fogo bem baixo pelo tempo que for necessário, coisa que dependendo da idade do grão pode levar 1 hora ou 3 ou 4 ou 5… E o sal só se acrescenta quando o feijão já estiver cozido. Como não temos colinas e nem a arquitetura sublime para admirar pelo tempo que fosse necessário, nosso feijão ficou de molho.

Esta receita é dedicada a um de nossos repórteres mais esforçados, na esperança de que execute o prato e nos ofereça uma versão mais precisa e detalhada do enunciado. (allora forza, dai… sbrigati)

Fagioli all’uccelletto* con salsiccia
(Feijão com tomate, sálvia e linguiça)

Ingredientes para 4 pessoas:

– 400 gramas de feijão branco (miudinho, na Itália usa-se o ‘cannellini’. Nós usamos um feijão branco a granel comprado no Rio de Janeiro.

– 200 gramas de tomates bem maduros picadinhos (ou de tomate pelado italiano em lata picado ou a mesma quantidade de purê de tomate italiano de vidro). De um vidro de 700 gramas de passata rústica di pomodori de Cecco nós separamos um copo quase cheio (200 gramas) e foi o que usamos.

– 4 Linguiças toscanas. Para gulosos, dobre a quantidade. Na versão paulistana, usamos 500 gramas de linguiça de lombo Wessel. Como ela vem em gomos grandes, subdividimos em pedaços menores amarrando com um barbante.

– 1 ramo de sálvia ou 10 folhas médias.

– 3 dentes de alho (grandes).

– Azeite extra virgem de oliva.

– Sal.

– Se gostar do sabor picante, acrescente também peperoncino (pimenta calabresa seca) durante o preparo.

– Pimenta do reino em grão para moer na hora, no prato já servido.

– Pão em abundância. É de suma importância que o pão tenha uma boa área de miolo e que a textura do miolo seja bem densa para que funcione como uma esponja, absorvendo o caldo e o azeite. Este prato se come com pão e, no máximo, uma saladinha verde.
 

Fizemos assim:
O feijão foi posto de molho de manhã, em água fria. Duas horas e meia antes da hora de servir, colocamos o feijão para cozinhar em uma panela. Calculamos 1 litro e meio de água para as 400 gramas de feijão.

– Acrescentamos, então, umas 4 folhas de sálvia. Os feijões devem ficar macios, mas atenção: eles não podem se desmanchar. Nada de sal, por enquanto. O sal, moderado, só entra em cena quando os feijões estiverem quase prontos. As linguiças em geral são salgadas, é melhor deixar para ajustar o sal um pouco antes de servir.

Enquanto o feijão foi cozinhando, descascamos os dentes de alho.

Quem optou por usar tomates frescos (que devem ser bem maduros), deve retirar as peles aferventando por alguns minutos, retirar as sementes e picar bem miudinho. Quem preferiu os tomates pelados de lata, deve fazer o mesmo. Nós optamos pela praticidade da passata di pomodoro: abrimos o vidro e separamos 200gr.

Lavamos as linguiças, enxugamos bem e furamos a pele com um garfo.

Lavamos as folhas de sálvia e secamos.

Ao fogão:

(Observação importante: não se esqueça de ficar de olho no cozimento do feijão, ele não pode se desmanchar)

– Colocamos 3 colheres generosas de azeite em uma panela, ao fogo baixo, esperamos esquentar e pusemos os dentes de alho para dourar. Retiramos os alhos dourados e reservamos.

– Em seguida, colocamos as linguiças e deixamos cozinhar no líquido que elas soltam. Isto é, as linguiças italianas soltam bastante líquido. Como as linguiças brasileiras se mostraram mais sequinhas, acrescentamos água quente aos pouquinhos para ajudar no cozimento e evitar que ficassem douradas por fora quando ainda cruas por dentro.

– Quando as linguiças estavam cozidas e douradinhas dos dois lados, e a cozinha bem perfumada, colocamos as folhas de sálvia, devolvemos o alho, e refogamos um pouco, só o suficiente para que o gosto da sálvia, do alho e da linguiça entrassem em entendimento.

– Acrescentamos os tomates e deixamos por uns15 minutos, mais ou menos, para que mudassem de cor.

– Acrescentem a pimenta calabresa agora os que preferirem um sabor mais picante.

É hora de acrescentar o feijão, se já estiver cozido . Se não estiver, tire a panela com os tomates e linguiça do fogo e espere o feijão ficar no ponto. Nós provamos e feijão e vimos que ainda faltava amolecer um pouco.

Quando o feijão ficou macio, tornamos a ligar o fogo da mistura com linguiça e acrescentamos todo o feijão com uma concha, aos poucos. Deixamos sobrar um pouco do caldo na panela.

Cozinhamos a mistura por mais uns 15 minutos, sempre em fogo brando. Depois, acrescentamos um pouco do caldo reservado para chegar na densidade perfeita para casar com o pão.

O caldo deve ser líquido o suficiente para ser bem absorvido pelo pão, ou seja, não pode ficar muito cremosão – caldo de feijão sempre engrossa quando frio.

Prove o sal, se estiver ao gosto, está pronto.

O ideal é servir em pratos fundos. Já na mesa cada um rega a sua porção com um fio de ótimo azeite extra virgem, acrescenta um borrifo de pimenta do reino moída na hora, se serve de quantas fatias grossas de pão italiano quiser e se regala.

Este prato merece um ótimo Chianti reserva, um Nobile di Montepulciano ou mesmo um Brunello de Montalcino.

Os vegetarianos vão gostar de saber que a linguiça é um adendo ao Faggioli all’Uccelletto e pode perfeitamente ser dispensada. É só seguir a receita desconsiderando a linguiça, fazer o molhinho de tomates caprichado e acrescentar o feijão. Buon appetito!

Fundo musical recomendado para trazer o prato para a mesa:

Fundo musical recomendado para comemorar o final do pranzo:

Fundo musical sugerido para preparar o prato sem distrair demais a atenção:

* o all’uccelletto do nome se refere ao modo de preparar. Aparentemente, os fiorentinos costumavam preparar e servir passarinhos dessa forma.