Arroz com manga ou massagem tailandesa para papilas gustativas

O primeiro encontro com este prato geralmente se dá quando o garçom tailandês insiste para que madame e cavalheiro, visitantes de primeira viagem, provem os sabores exóticos da terra como coco, abacaxi e manga. Para nós, brasileiros, a oferta soa familiar demais e o risco de dispensar e passar para algum outro doce mais sexy é grande. Grande erro. A oportunidade de experimentar (e ter mais tempo para repetir) uma sensação completamente diferente e totalmente viciante estaria perdida.

O fato é que tanto o arroz com manga tailandês como a própria Tailândia não estão para paixão à primeira vista como, por exemplo, a Itália e o Tiramisù. Quem ultrapassa a ilusão das aparências e arrisca, ganha com a experiência uma surpresa maravilhosa. Na hora parece que não aconteceu nada. Depois de um tempo a lembrança do barato das texturas e gostos começa a aparecer na memória e vai se repetindo até virar uma vontade urgente comer arroz com manga de novo.

Esta receita é um presente da Cozinha Transcendental aos já viciados em arroz com manga e aos que ainda vão se viciar. É especialmente dedicada à nossa Setorista de Comidas de Avó. Divirtam-se!

Arroz com manga ou massagem tailandesa para papilas gustativas

O tipo de arroz usado nesta receita aparece identificado nos pacotes como "sweet" ou "glutinous" e pode ser encontrado em algumas mercearias orientais do bairro da Liberdade, em São Paulo. O endereço de uma delas está no final deste post.

O grão é mais branco do que o de arroz comum quando está cru e fica transparente quando cozido. À esquerda, a embalagem do arroz glutinous ou sticky, que em português seria arroz grudento ou pegajoso… nada inspirador. Abaixo, está a comparação entre o arroz comum e o arroz pegajoso (à direita), de grão menor, branco e opaco.

Versão tradicional da receita

Ingredientes:

– 1 xícara do arroz especial

– 1 xícara de leite de coco (se conseguir encontrar latas de leite de coco tailandês, o gosto fica mais parecido

com do doce tailandês. A segunda boa opção é fazer o leite de coco em casa, conforme receita abaixo*)

– ½ xícara de açúcar

– 1 colheres de chá de sal

 (a quantidade de açúcar é indicativa, experimente e adapte ao seu gosto, aumentando ou reduzindo a quantidade de açúcar.)

Molho:

1 xícara de leite de coco

1 colher de sopa cheia de açúcar

1 pitada corajosa de sal

1 colher de chá rasa de maizena

E mais:

2 mangas perfumadas, firmes e maduras, em pedaços.

Modo de fazer

– Coloque o arroz em uma tigela, lave-o enchendo a tigela de água fria e esfregue os grãos entre as mãos. Troque a água da lavagem até que saia transparente.

– Coloque o arroz de molho em água fria por 6 ou 8 horas, ou durante a noite. Neste ponto, o arroz estará inchado e quebradiço.

– Escorra o arroz, embrulhe em um pano de prato velho e já fino e leve para cozinhar no vapor em fogo bem baixo por mais ou menos 30 minutos ou até que o arroz fique transparente.

– Quando notar que o arroz ficou transparente e brilhante, experimente. Se estiver macio, desligue o fogo mas mantenha no vapor enquanto prepara o "tempero".

– Em uma panela pequena dissolva o açúcar e o sal no leite de coco. Esquente em fogo baixo até começar a borbulhar nas bordas (não deixe que o leite de coco ferva, porque fica com um gosto muito estranho e pode talhar).

– Retire todo o arroz do pano (cate os grãozinhos senão grudam para sempre) e espalhe sobre um pirex.

– Misture bem o leite de coco quente ao arroz ainda quente que você acabou de tirar do vapor. Cubra com um pano e deixe por uma hora. O arroz vai absorver toda a mistura e vai ficar com um sabor muito suave de coco.

– Hora de preparar o molho: misture o açúcar e o sal no restante do leite de coco e leve ao fogo baixo. Dissolva a maizena em ¼ copo de água fria, acrescente à mistura de coco, açúcar e sal e mexa até engrossar. Não vai engrossar muito, deve ficar um líquido cremoso.

– Arrume o arroz na travessa escolhida, disponha pedaços de manga em volta e sirva. Os tailandeses costumam enfeitar as comidas com flores, fica bem bonito.

– Coloque o molho já frio em uma jarrinha e quem quiser acrescenta sobre o arroz e a manga.
 

Além do molho, o doce costuma ser servido com pratinho de um feijão pequeno (mung beans) torrado e moído que pode ser espalhado por cima do arroz para acrescentar mais uma textura ao prato. Quem gostar da idéia e quiser experimentar, pode substituir por amendoim torrado e moído.

Na Tailândia, é costume usar uma cesta em forma de cone sobre em um pote de alumínio para cozinhar arroz no vapor. O desenho da peça é muito engenhoso, porque a ponta do cone fica suspensa dentro da panela e completamente envolta em vapor. Enquanto não começam a importar (é barato) o conjunto, a solução é encaixar uma peneira de alumínio ou até uma cestinha dessas de pão sobre uma panela com água fervendo, embrulhar o arroz no pano, colocar na cesta ou peneira e tampar.

Importante: Se sobrar (fato inédito), não guarde o arroz na geladeira porque endurece. Tanto o arroz quanto a calda devem ser servidos em temperatura ambiente. A manga pode estar fria ou gelada, como preferir.

*Leite de coco feito em casa:

– 2 xícaras de coco fresco ralado
– 3 xícaras de água morna ou água de coco
Deixe de molho por uns 30 minutos.

Após ter deixado de molho, acomode uma peneira sobre uma tigela e sobre ela coloque um pano de algodão bem fino (tipo gaze ou fralda novinha de algodão). Ponha a mistura de coco ralado e água sobre o pano, junte as pontas formando uma trouxinha. Vá torcendo as pontas de modo a extrair o máximo de líquido que puder. Se não for usar imediatamente, mantenha na geladeira por até dois dias.

Versão século XXI do arroz com manga:

Esta receita foi tirada do livro "Pum’s lazy cuisine: do simple, use natural, create beauty" escrito por uma jovem cozinheira e professora de culinária Thai, cuja especialidade é adaptar ingredientes e simplificar a preparação dos pratos tradicionais. A receita ainda não foi testada pela Cozinha Transcendental, mas resolvemos publicar para socorrer os que tiverem muita vontade de experimentá-la, mas encontrarem dificuldade em encontrar o arroz. A autora desta versão garante que dá certo substituir o tipo de arroz e afirma que gosta mais da adaptação que criou do que da versão tradicional:

Arroz com manga simplificado:

– 1 manga

– 8 colheres de sopa bem cheias de leite de coco

– 2 colheres de sopa de açúcar

– 3 pitadas de sal

– 2 bons punhados de arroz para risotto (arborio ou vialone nano)

Molho:

– 8 colheres de sopa bem cheias de leite de coco

– 1 colher de sopa de açúcar

– 1 pitada de sal

Passo a passo:

1 – Descasque e corte a manga

2 – Deixe o arroz especial para risotto italiano de molho em água fria por 10 minutos. Escorra e cozinhe no vapor (mesmo procedimento descrito acima) por meia hora ou até que fique mole.

2 – Coloque o leite de coco com o açúcar e o sal em uma panela e esquente até que o açúcar dissolva completamente.

3 – Combine o arroz ainda quente com o leite de coco temperado e quente.  Deixe esfriar.

4 – Prepare a calda misturando o leite de coco, açúcar e sal e levando ao fogo baixo até começar a borbulhar. Espere esfriar e sirva com o arroz e a manga em pedaços.

Observação:O molho desta versão da receita não leva maizena. Se preferir, use a receita de molho da versão tradicional.

Fundo musical adequado para esta receita:

Fundo musical para se esbaldar na manga com arroz:

Tanto o arroz quanto o leite de coco tailandês em lata podem ser encontrados na MERCEARIA E BOMBONIERE TOWA LTDA
PC DA LIBERDADE, 113 – LOJA 4.  LIBERDADE, SAO PAULO.