As sublimes esfihas da Alzira

Na sexta-feira recebemos uma visita muito especial. Alzira, que faz a melhor esfiha de São Paulo, veio especialmente para dar uma demonstração prática na Cozinha Transcendental. Ela já tinha nos enviado a receita das esfihas e até tentamos fazer aqui, mas as nossas não ficaram nem pálida sombra da original. Ficaram secas e meio duras, muito austeras.

Desta vez as esfihas ficaram lindas, bochechudas, macias e perfumadas. Uma alegria.

O problema da massa que fizemos anteriormente foi que tratamos como a do rocambole de presunto e queijo: sovamos, esmurramos, atiramos para o alto. A massa das esfihas exige delicadeza e o mínimo de manipulação. É preciso observar e parar assim que se atinge o objetivo (por exemplo, ao incorporar a farinha à mistura líquida aos pouquinhos). Decidimos não publicar esta receita com os ingredientes em separado, porque concluímos que neste caso é ainda mais importante ler a receita inteira antes de começar. Sem a lista de ingredientes é mais fácil seguir a recomendação. Mãos à massa.

Aqui as esfihas saindo do forno. Pena que não dá para sentir o perfume.

Esfihas da Alzira

Massa

Coloque em uma vasilha grande:

2 copos de leite integral morno

3 tabletes de fermento fleishmann

Sal

1 colherinha de açúcar

Quando a mistura de leite e fermento começar a borbulhar, acrescente:

1 ovo inteiro

1 xícara de óleo

1 colher de manteiga (temperatura ambiente, macia)

Misture tudo. Comece agora a acresentar 1 kg de farinha aos poucos (preste atenção na validade. Farinha velha arruína o gosto da massa)

Incorpore cada nova leva de farinha delicadamente, com uma colher de pau. Quando não for mais possÍvel

usar a colher de pau, use as mãos, mas atenção! Muita delicadeza. Essa massa não deve ser apertada e nem sovada.

Deixe a massa na vasilha descansando, coberta, até dobrar de tamanho.

Enquanto isso, prepare o recheio:

500-700 g de carne moída

5 tomates grandes, maduros mas firmes, inteiros, bem lavados, cortados em cubinhos

1 cebola grande picadinha

1maço de salsinha com um pouco de tomilho (o tomilho é optativo)

Suco de um limão

1/2 xícara de azeite

Sal

Pimenta síria a gosto

Pimenta do reino a gosto

Misture tudo bem direitinho.

Feito o recheio,agora é hora de fazer  bolinhas de mais ou menos 3 cm de diâmetro com a massa. Com as bolinhas prontas, unte a forma com óleo e/ou azeite e comece a dar forma às esfihas. Pegue as bolinhas que foram feitas primeiro, porque já tiveram tempo de crescer um pouco.

Espalhe farinha na mesa para abrir a massa. Abra com o auxílio de um rolo, delicademente, sem espremer ou apertar. O rolo serve como peso para esticar as bolinhas.Como a massa fica mole, basta uma vez de cada lado. Coloque o recheio e dobre três lados para fazer o formato tradicional, triangular, das esfihas. aperte bem as bordas para que não abram quando estiverem assando.

Coloque no forno e deixe até dourar. Pronto!

Aqui você vê a Alzira em ação, as bolinhas de massa que vão virar esfihas ou podem permanecer bolinhas e assar como pãezinhos:

Fundo musical recomendado para preparar esfihas sublimes: