Anthony Bourdain é uma festa

Esta reportagem foi publicada originalmente pela revista The New Yorker em fevereiro de 2017. Dezesseis meses depois, em 8 de junho de 2018, o chef e escritor norte-americano Anthony Bourdain se suicidou no quarto de um hotel francês. Tinha 61 anos e estava preparando um novo episódio de Parts Unknown, programa que estrelava na CNN.

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Quando viaja para o exterior, o presidente dos Estados Unidos leva seu próprio carro. Momentos depois do Air Force One pousar no aeroporto de Hanói em maio de 2016, o presidente Barack Obama se enfiou numa limusine blindada de mais de 5 metros de comprimento conhecida como Besta – um abrigo antibombas disfarçado de Cadillac, equipado com uma conexão segura com o Pentágono e suprimento de sangue. As largas avenidas de Hanói estão coalhadas de carros que buzinam, vendedores ambulantes e uns 5 milhões de scooters e motocicletas que entopem os cruzamentos como uma enchente. Era a primeira viagem de Obama ao Vietnã, mas ele contemplava aquele espetáculo através de um vidro com 5 polegadas de espessura, à prova de balas. Se estivesse assistindo pela televisão, o efeito seria o mesmo.

A agenda de Obama previa um encontro com o presidente Trần Đại Quang e com o novo chefe da Assembleia Nacional do Vietnã. Em sua segunda noite em Hanói, porém, ele teria um compromisso insólito: um jantar com Anthony Bourdain, o peripatético chef que virou escritor, apresentador de Parts Unknown, a série da CNN sobre viagem, premiada com o Emmy. Nos últimos quinze anos, Bourdain tem mostrado versões cada vez mais sofisticadas do mesmo programa. Começou com A Cook’s Tour, transmitido pelo Food Network; ao migrar para o Travel Channel, foi rebatizado como Sem Reservas e teve nove temporadas antes de se transferir para a CNN, em 2013. Ele já viajou para quase cem países e filmou 248 episódios, cada um com uma exploração inusitada da comida e da cultura de um lugar. O ingrediente secreto do programa é o entusiasmo do tipo “em Roma como os romanos” com que Bourdain compartilha costumes e cozinhas locais, seja chacoalhando uma garrafa de vodca antes de mergulhá-la num rio congelado nos arredores de São Petersburgo, seja lanceando um porco cevado como convidado de honra numa palhoça comunitária em Bornéu. Em geral ele é fotografado com os maxilares escancarados, prestes a cravar os dentes numa iguaria, qual um grande tubarão branco. Originalmente, pensou em anunciar a série dizendo mais ou menos assim: “Eu viajo ao redor do mundo, devoro tudo o que é porcaria e só faço o que me der na telha.” A fórmula tem se mostrado um sucesso improvável.

Com frequência as pessoas perguntam aos produtores do programa se podem acompanhar uma das aventuras do apresentador. Numa visita a Madagascar, ele teve a companhia do diretor de cinema Darren Aronofsky. (Fã do programa, Aronofsky propôs a Bourdain que fossem a algum lugar juntos. “Meio brincando, eu disse Madagascar, só porque é um lugar longe à beça”, o diretor me contou. “E Tony disse: ‘Que tal em novembro?’”) Uma jornada com Bourdain promete uma experiência cada vez mais rara em tempos de turismo homogeneizado: a imersão praticamente na veia em uma cultura estrangeira. Pulando de paraquedas num canto remoto do planeta, Bourdain desencava o restaurante que só os nativos mais descolados conhecem, onde as sardinhas grelhadas ou os pisco sours são divinos. Muitas vezes ele se mete na casa de alguém, onde a comida é melhor ainda. Bom companheiro de garfo, come com disposição e é um conversador imprevisível. “Sua prosa tem um estilo encantador, oscila entre a erudição e a gíria mais deslavada”, observou sua amiga Nigella Lawson. Embora seja um manancial de opiniões francas, ele também escuta com atenção, e talvez a palavra que mais empregue seja “interessante”.

Antes de ficar famoso, Bourdain trabalhou mais de duas décadas como cozinheiro profissional. Em 2000, quando era chef executivo do Les Halles, uma agitada brasserie na Park Avenue South, ele publicou um desbocado livro de memórias, Cozinha Confidencial, que se tornou best-seller. Conhecido por dizer tudo que pensa, envolveu-se em polêmicas públicas com figuras famosas – certa vez atacou Alice Waters por seu ódio fanático à junk food, dizendo que ela lembrava o Khmer Vermelho. Quem não o segue na televisão ainda o identifica como o chef de Nova York, falastrão e de uma franqueza brutal. Com o passar dos anos, porém, ele se transformou num próspero nômade que perambula pelo planeta encontrando gente fascinante e saboreando comidas incríveis. Ele admite que sua carreira é, para muita gente, a profissão dos sonhos. Anos atrás, numa narração em off de um ensolarado episódio na Sardenha, ele perguntou: “O que é que você faz depois que seus sonhos se realizam?” Bourdain poderia ser um sujeito odioso, se não fosse tão adorável. “Por muito tempo Tony achou que não chegaria a lugar nenhum”, me disse seu editor, Dan Halpern. “Ele se acha um cara sortudo. Parece estar sempre feliz por ser realmente Anthony Bourdain.”

O encontro no Vietnã foi sugerido pela Casa Branca. De todos os países em que Bourdain já esteve, o Vietnã, que ele visitou meia dúzia de vezes, talvez seja o seu favorito. Apaixonou-se por Hanói muito antes de conhecê-la, ao ler O Americano Tranquilo, o romance de Graham Greene publicado em 1955. A cidade preserva até hoje uma carregada atmosfera de decadência colonial – palacetes caindo aos pedaços, lúgubres figueiras-de-bengala, nuvens de monções e coquetéis vespertinos – que ele desfruta numa boa. Houve um tempo em que cogitou seriamente morar lá.

Bourdain acredita que foi-se a era do menu degustação de quinze pratos. Ele é um apóstolo da comida de rua, e Hanói se destaca por sua cozinha a céu aberto. Pode-se até aventar a hipótese de que metade da população está sentada em torno de fogueiras, debruçada sobre tigelas fumegantes de phở. Enquanto o pessoal da Casa Branca planejava a logística da visita de Obama, uma equipe da Zero Point Zero, a produtora do programa, esquadrinhava a cidade à procura do lugar perfeito para comer. Escolheram o Bún chả Hương Liên, um estabelecimento estreito em frente a um karaokê, numa rua movimentada do Bairro Antigo. A especialidade do restaurante é bún chả: noodles com linguiça defumada e barriga de porco à pururuca, servidos num caldo agridoce picante.

Na hora combinada, Obama desceu da Besta e entrou no restaurante, precedido por um par de agentes do Serviço Secreto que lhe abriam o caminho, verdadeiros zagueiros a bloquear os avanços de um atacante. Num salão nos fundos do segundo andar, Bourdain o esperava ao lado de uma mesa de aço inoxidável, rodeado por comensais previamente instruídos a ignorar as câmeras e o presidente. Como muitos restaurantes no Vietnã, o lugar era extremamente informal: fregueses e garçons pisavam em restos caídos no chão, as lajotas exibiam uma pátina encardida que rangia sob as solas dos sapatos. Obama, vestindo uma camisa branca com o primeiro botão desabotoado, cumprimentou Bourdain, sentou-se num banquinho de plástico e foi muito receptivo a uma garrafa de cerveja vietnamita.

“Com que frequência o senhor dá uma escapada para uma cervejinha?”, Bourdain perguntou.

“Não consigo escapar, não tem como”, Obama respondeu. Vez ou outra ele levava a primeira-dama para comer fora, explicou, mas “parte do prazer de um restaurante consiste em sentar com outros clientes e curtir a atmosfera, e quase sempre acabamos sendo conduzidos a uma daquelas salinhas privativas.”

Enquanto uma jovem garçonete de camiseta polo cinza lhes servia uma tigela de caldo, um prato de verduras e uma travessa de noodles trepidantes, Bourdain pescou um par de hashis do porta-talheres de plástico sobre a mesa. Obama, examinando os componentes da refeição, revelava certa apreensão: “Muito bem, vamos ter que…”

“Vou ajudá-lo na travessia”, Bourdain o tranquilizou, aconselhando-o a apanhar um feixe de noodles com os hashis e embebê-los no caldo.

“Vou te imitar”, disse Obama.

“Mergulhe o macarrão e mexa”, aconselhou Bourdain. “E prepare-se para o que virá.”

À visão de uma linguiça boiando no caldo, Obama perguntou: “A gente pega ela toda, ou você acha que deveríamos ser um pouco mais…”

“Sorver fazendo barulho é totalmente aceitável nesta parte do mundo”, declarou Bourdain.

Obama se serviu de um bocado e deixou escapar um gemido. “Que coisa boa”, disse, e ambos – aqueles dois sujeitos esguios, descolados, maduros – passaram a sorver ruidosamente o caldo enquanto três câmeras, que Bourdain uma vez comparou a “beija-flores bêbados”, pairavam em torno deles. Envolto pela rusticidade do momento, Obama se lembrou de uma refeição memorável, quando criança, nas montanhas nos arredores de Jacarta. “Havia aqueles restaurantes de beira de estrada com vista para as plantações de chá”, rememorou. “Tinha um riozinho que atravessava o restaurante, com aqueles peixes, aquelas carpas. Você escolhia o peixe. Eles pescavam e fritavam, e a pele ficava bem crocante. Era servido com uma porção de arroz.” Obama estava falando a língua de Bourdain: mundana, viva, sem firula. “Era a comida mais simples possível, e não havia nada mais gostoso.”

Mas o mundo está ficando menor, disse Obama. “As surpresas, as descobertas de viagem, encontrar alguma coisa fora do habitual, já não restam muitos lugares assim.” Acrescentou, com nostalgia: “Não sei se aquele lugar ainda estará lá quando minhas filhas tiverem idade para viajar. Tomara que sim.” No dia seguinte, Bourdain postou na internet uma foto do encontro. “Custo total do jantar com o presidente: 6 dólares”, tuitou. “Paguei a conta.”

“Após três anos sem fumar, recomecei”, disse Bourdain quando nos encontramos pouco tempo depois, no bar do Metropole Hotel, onde ele se hospedava. Ele ergueu uma sobrancelha: “Culpa do Obama.” Bourdain tem 60 anos, é imponentemente alto – 1,90 metro – e impossivelmente magro, com uma cabeça monumental, um bronzeado caramelo e o cabelo grisalho cuidadosamente penteado. Certa vez ele descreveu seu corpo como “cartilaginoso, fibroso”, como se fosse um corte de carne de segunda; um recente entusiasmo com o jiu-jítsu brasileiro o deixou com a musculatura bem definida, o torso tanquinho. Ele tem algo de roqueiro de outros tempos – a camiseta dos Sex Pistols, o sensualismo. Mas basta uma breve convivência para perceber que ele é controlado num nível quase neurótico: limpo, organizado, disciplinado, cortês, sistemático. Apolo travestido de Dioniso.

“Ele tem sua mise en place”, disse seu amigo, o chef Éric Ripert, ao comentar que a meticulosidade de Bourdain reflete não só sua personalidade e sua formação culinária, mas também advém da necessidade: se não fosse tão organizado, nunca poderia dar conta de seus compromissos, a cada dia mais numerosos. Além de produzir e protagonizar Parts Unknown, ele escolhe as locações, escreve o texto da locução em off e trabalha em estreita colaboração com os cinegrafistas e o pessoal da trilha sonora. Quando não está diante das câmeras, está escrevendo: ensaios, livros de cozinha,  história em quadrinhos sobre um sushiman homicida, roteiros etc. (David Simon o recrutou para escrever as cenas de restaurante da série Treme.) Ou então está apresentando outro programa de tevê, como The Taste, um reality show que foi transmitido ao longo de dois anos pela ABC. No segundo semestre de 2016, num hiato entre filmagens, ele lançou uma turnê de stand-up por quinze cidades. Ripert aventou que o que move Bourdain, pelo menos em parte, talvez seja o temor do que ele seria capaz de fazer caso parasse de trabalhar. “Sou um cara que precisa de um monte de projetos”, Bourdain reconheceu. “Eu provavelmente seria feliz como controlador de tráfego aéreo.”

O encontro com Obama ainda estava vívido em sua memória enquanto bebericava uma cerveja e beliscava delicados rolinhos primavera. “Acho que para Obama é fundamental essa noção de que a diversidade não é ruim, de que os norte-americanos deveriam aspirar a se pôr no lugar de outras pessoas”, refletiu. Essa ideia ressoa fortemente em Bourdain, e, embora ele insista que seu programa seja uma trip egoísta e epicurista, a ética de Obama poderia dar as cartas em Parts Unknown. Na abertura de um episódio em Mianmar, Bourdain observa: “É provável que você nunca tenha estado neste lugar. É provável que este seja um lugar que você nunca viu.”

A partir do momento em que concebe um episódio, Bourdain fica obcecado com a trilha sonora; para a sequência com Obama, ele queria incluir The Boss, de James Brown. Quando não conseguem obter os direitos de uma canção, em geral os produtores encomendam uma música que evoque a original. Para homenagear O Grande Lebowski num episódio em Teerã, eles providenciaram a gravação de uma versão, em pársi, de The Man in Me, de Bob Dylan. Mas Bourdain dessa vez queria a faixa original de Brown, não importava o custo. “Não sei quem vai pagar por ela”, ele disse. “Mas alguém vai pagar, porra.” Ele cantou o refrão para si mesmo – “I paid the cost to be the boss” [Paguei o preço de ser o chefe] – e observou que o preço que o presidente pagava pela liderança tinha sido reprimir o desejo de correr o mundo que Bourdain personifica. “Até tomar uma cerveja é um grande acontecimento para ele”, exclamou. “Ele tem que superar obstáculos para isso.” Antes de se despedir de Obama, segundo me contou, Bourdain ainda tirou uma onda: “Saindo daqui, sr. presidente, vou subir numa scooter e desaparecer no meio da multidão.” Ele soltou um suspiro e disse: ‘Isso deve ser ótimo.’”

Tom Vitale, o diretor do episódio, que tem 30 e poucos anos e uma energia exasperada, passou para discutir com Bourdain sobre a gravação planejada para aquela noite. Geralmente Bourdain precisa de uma semana de trabalho frenético para gravar um episódio em cada locação. Tem uma equipe pequena – dois produtores e uns poucos cinegrafistas – que recruta técnicos e auxiliares locais. Frequentemente gravam de sessenta a oitenta horas de material para fazer um episódio de uma hora. Vitale, como outros da equipe, trabalha há anos com Bourdain. Quando perguntei como foram suas relações com a Casa Branca, ele respondeu, espantado: “Fiquei surpreso por termos passado incólumes pela checagem de antecedentes.”

Bourdain estava ansioso para filmar numa espelunca de bia-hơi, um estabelecimento popular de Hanói especializado em chope. “Vamos atrás da cerveja?”, perguntou.

“Vamos atrás da cerveja”, confirmou Vitale. Já tinham sondado um lugar. “Mas, se a energia for meia-boca, melhor desistir.”

Bourdain concordou. “Não queremos fabricar uma cena”, disse. Ele faz da autenticidade um fetiche, e despreza muitas das convenções dos programas de culinária e viagem. “Não fazemos refilmagens de uma situação”, disse. “Não fazemos cenas de ‘olá’, nem cenas de ‘até logo, muito obrigado’. Prefiro perder a tomada a fazer uma tomada falsa.” Quando encontra alguém num café de beira de estrada, ele usa um microfone de lapela que capta o ruído ambiente – buzinas estrepitosas, cigarras estridentes –, normalmente eliminado pelos engenheiros de som. “Queremos que você saiba como é o som de um lugar, não apenas a aparência visual”, me disse Jared Andrukanis, um dos produtores de Bourdain. “Os caras que fazem a mixagem do programa odeiam isso. Eles odeiam, mas acho que também adoram.”

Bourdain é extremamente próximo de sua equipe, em parte porque os caras são companheiros fixos numa vida em que tudo mais é transitório. “Eu mudo de locação a cada duas semanas”, ele me disse. “Não sou cozinheiro, tampouco jornalista. Sou francamente incapaz de proporcionar o cuidado e a atenção que se espera dos amigos. Não estou presente. Não vou me lembrar do seu aniversário. Não vamos ser amigos, não importa o que eu sinta a seu respeito. Há quinze anos, mais ou menos, tenho viajado 200 dias por ano. Faço boas amizades que duram uma semana.”

Até os 44 anos, Bourdain viu muito pouca coisa do mundo. Cresceu em Leonia, Nova Jersey, não muito longe da ponte George Washington. Seu pai, Pierre, um executivo da Columbia Records, era reservado, gostava de ficar lendo em silêncio no sofá, mas tinha um gosto ousado em matéria de comida e cinema. Tony se lembra de ir a Nova York com o pai nos anos 70 para experimentar sushi, que na época parecia algo absolutamente exótico.

As únicas experiências de viagem que Bourdain teve quando garoto foram duas viagens à França. Aos 10 anos, seus pais o levaram junto com seu irmão mais novo, Chris, para as férias de verão. Parentes de seu pai tinham uma casa num friorento vilarejo litorâneo francês. Tony então experimentou o que passou a descrever como um encontro proustiano com uma enorme ostra, comendo-a fresca, recém-tirada do mar. (“Tony gosta de inflar o episódio da ostra”, me disse Chris, que hoje é banqueiro. “Nem sei se é fato ou ficção.”) Os irmãos brincavam em velhos blocauses nazistas na praia e passavam longas horas lendo Tintin – saboreando histórias do jovem repórter errante e mergulhando nas detalhadas ilustrações de Shangai, do Cairo, dos Andes. As histórias, relembra Bourdain, “levavam-me a lugares para onde eu tinha certeza de que nunca iria”.

Sua mãe, Gladys, revisora no Times, era intimidadora e crítica, e volta e meia entrava em choque com o filho. No colégio, Bourdain se apaixonou por uma garota mais velha, Nancy Putkoski, que andava com uma turma de drogados, e ele começou a se envolver com substâncias ilícitas. A certa altura Gladys disse ao filho: “Eu te amo, querido, mas não estou gostando muito de você ultimamente.” Em 1973 Bourdain terminou o ensino médio um ano adiantado e foi para o Vassar College atrás de Nancy Putkoski. Deixou a faculdade depois de dois anos e se matriculou no Culinary Institute of America, em Hyde Park, estado de Nova York.

Não era sua primeira experiência na cozinha: nas férias de verão após concluir o ensino médio, ele tinha lavado pratos no Flagship, um restaurante de peixe frito e marisco em Provincetown. Em Cozinha Confidencial ele relembra o momento decisivo em que, durante uma festa de casamento no Flagship, testemunhou uma escapada da noiva para um tórrido encontro furtivo com o chef. Conclusão: “Foi então que eu soube pela primeira vez, caro leitor: eu queria ser um chef.”

Essa passagem capta como Bourdain concebe a vocação de cozinheiro – ela é sedutoramente carnal e insolentemente transgressiva. Um de seus filmes favoritos é Os Selvagens da Noite, de 1979, sobre gangues de rua em Nova York, e foi a virilidade infratora da cozinha que o atraiu. Houve um tempo em que ele costumava sair com um par de nunchucks – aqueles bastões de madeira unidos por uma corrente, usados nas artes marciais e em brigas de rua – preso à perna num coldre, como um revólver de seis balas; frequentemente se deixava fotografar com o uniforme branco de chef e uma faca longa e curva na mão, do tipo que se poderia usar para eviscerar uma criatura mitológica. (A capa de Cozinha Confidencial mostrava Bourdain com duas espadas ornamentais presas ao cinto do avental.) Bem antes de se tornar a celebridade internacional perseguida por fãs no aeroporto de Singapura, Bourdain já sabia como dispor seus braços e pernas de gafanhoto numa boa pose, e desde o início mostrou talento para a desfaçatez.

Depois de se formar no Culinary Institute, em 1978, ele se mudou com Nancy Putkoski para um apartamento na Riverside Drive. Casaram em 1985. Ela teve vários empregos, e Bourdain encontrou trabalho no Rainbow Room, no Rockefeller Center. Quando perguntei sobre o casamento, que terminou em 2005, ele o comparou ao filme de Gus Van Sant Drugstore Cowboy, no qual Matt Dillon e Kelly Lynch encarnam viciados em drogas que roubam farmácias para sustentar o vício. “Uma mistura de amor, dependência mútua e senso de aventura – éramos criminosos juntos”, disse. “Grande parte da nossa vida foi construída em torno disso, e ainda bem.” Quando contava histórias sobre as “merdas muito estúpidas” que fez quando usava narcóticos – ser parado pelos policiais com 200 doses de ácido lisérgico no carro, ser flagrado pela Polícia Federal ao tentar retirar uma “carta do Panamá” numa agência do correio –, Bourdain alude vagamente a uma “outra pessoa” que o acompanhava. Tem o cuidado de não citar o nome de Nancy Putkoski. À parte as drogas, eles levavam uma vida doméstica relativamente pacata. À noite, pediam comida pelo telefone e assistiam a Os Simpsons. De tanto em tanto, se juntavam algum dinheiro, iam para o Caribe nas férias. Caso contrário não viajavam.

Mas Bourdain viajava dentro de Nova York, como freelancer. No Rainbow Room era responsável pela mesa de bufê, e era subchef no W.P.A., no SoHo. Trabalhou no Chuck Howard’s, no bairro dos teatros; no Nikki e Kelly, no Upper West Side; no Gianni’s, uma arapuca para turistas no South Street Seaport; no Supper Club, um clube noturno não exatamente preocupado com a comida. Com o tempo, adquiriu uma equipe de colaboradores que migrava com ele de um restaurante para outro. Seu amigo Joel Rose, um escritor que conhece Bourdain desde os anos 80, contou: “Ele era um salvador da pátria. Toda vez que um restaurante estava com algum enrosco, ele chegava e solucionava o problema. Não era um grande chef, mas era organizado. Estancava a sangria.”

Em 1998 ele atendeu a um anúncio publicado no New York Times e conquistou o cargo de chef-executivo no Les Halles. Era o lugar ideal para ele: uma brasserie despretensiosa, com açougueiro próprio, que trabalhava junto ao bar, atrás de um balcão de bifes, costelas de vitela e linguiças. Cozinha Confidencial, que teve trechos publicados na New Yorker, inspirava-se em Na Pior em Paris e Londres, no qual George Orwell descreve os chefs como “a classe mais hábil, e a menos servil”. Karen Rinaldi, a editora da Bloomsbury que lançou o livro, disse que subestimou o impacto que a publicação teria. “Era uma aposta no escuro”, contou – as reflexões profanas de um sujeito que grelhava bifes para viver. “Mas uma porção de livros que acabam mudando a cultura são apostas no escuro.”

Cozinha Confidencial dava um monte de dicas: Bourdain abominava o brunch dominical (“uma liquidação do que sobrou de sexta e sábado”) e desaconselhava pedir peixe às segundas-feiras, porque ele geralmente “já está guardado há cinco dias”. O marketing de venda do livro apostava em conselhos vindos da pia de lavar louça, um relato de bastidores que talvez interessasse mais ao cliente leigo do que ao cozinheiro experimentado. (“Eu não como em restaurante com banheiro imundo”, alertava. “E olha que banheiro eles deixam a gente ver. Se o restaurante não se dá ao trabalho de trocar a pastilha da privada ou manter o vaso e o piso limpos, imagine como serão a geladeira e as instalações da cozinha.”) Para Bourdain, porém, eram seus pares que importavam. A frase final da página de agradecimentos era “Os cozinheiros imperam”, e ele esperava, desesperadamente, que outros profissionais captassem o espírito do livro e passassem de mão em mão, nas cozinhas, exemplares manchados de molho.

Bourdain não deixou o emprego no Les Halles quando Cozinha Confidencial virou um sucesso. “Tive o cuidado de equilibrar minhas esperanças, porque vivia num ramo em que todo mundo era escritor ou ator”, relembrou. Durante décadas ele tinha visto colegas chegando ao trabalho exultantes por terem sido chamados depois de um teste, para em seguida ver seus projetos grandiosos fazerem água. “Portanto, para mim não tinha nada de ‘Adeus, seus otários.’” Seus colegas no Les Halles achavam divertida, ainda que desconcertante, sua carreira florescente como escritor, e os proprietários eram compreensivos quanto às turnês de lançamento do livro. Quando Bourdain começou a viajar para promover a obra, passou a acontecer uma coisa curiosa. Ele entrava sozinho num restaurante e pedia uma bebida no balcão. Do nada, surgia um prato de tira-gosto, cortesia da casa. Bourdain via isso como sinal de aprovação: os chefs estavam lendo o livro, e gostando. Mas também significava uma profunda inversão. Ele tinha passado a primeira parte da vida preparando comida para alimentar os outros. Passaria a segunda metade sendo alimentado.

Kang Ho Dong Baekjeong é um restaurante animado e cacofônico na rua 32, uma churrascaria coreana com um toque hipster. Numa noite gélida de fevereiro de 2016 eu cheguei na hora marcada e encontrei Bourdain já esperando por mim, a meio caminho de terminar uma cerveja. Ele é mais do que pontual: chega precisamente quinze minutos adiantado a todos os compromissos. “Isso vem de seus tempos na cozinha”, me disse Tom Vitale, o diretor. “Se ele não aparece, já sabemos que tem alguma coisa errada.” Bourdain qualificou como “patológica” sua obsessão em chegar na hora. “Julgo as pessoas por esse critério”, admitiu. “Hoje, a pessoa está só atrasada, mas um dia vai me trair.”

Eu já tinha jantado no Baekjeong, mas estava prestes a descobrir que comer num restaurante com Bourdain é uma experiência totalmente diferente. Ao longo da refeição, o chef principal – Deuki Hong, um homem simpático de 27 anos e cabelo desarrumado – fez questão de apresentar cada prato. Bourdain, por ser quem é, é impiedosamente soterrado de comida em todo lugar aonde vai, de um templo elogiado pelo Michelin a uma biboca camponesa na tundra. Avesso a recusar cortesias de qualquer tipo, ele come muito mais do que gostaria. Acaba sendo “fodido pela comida”, como diz. Atualmente, treinando jiu-jítsu quase todo dia, ele tenta comer e beber de modo mais seletivo. “Longe das câmeras, não saio pela noite me embebedando”, ele disse; durante as refeições que compartilhamos quando ele não estava gravando, Bourdain mais beliscou do que devorou a comida. Não é fácil encarar um enorme prato de massa se você sabe que isso o deixará mais lento na manhã seguinte, quando um craque das artes marciais vai querer sufocá-lo com um golpe. Desde que começou a lutar jiu-jítsu, há três anos, Bourdain perdeu 15 quilos. (Agora está pesando 79.) Mas ele adora a comida do Baekjeong, e estava disposto a ser permissivo. Depois que Hong dispôs finas e tenras lascas de carne marinada numa grelha instalada na mesa, Bourdain esperou até ficarem douradas e pinçou uma delas com os hashis, me incentivando a fazer o mesmo. Saboreamos o gosto suculento e rústico da carne. Ele então serviu duas doses de soju, a aguardente de arroz coreana, e disse: “Bom demais, né?”

É irônico que Bourdain tenha despontado como um embaixador da profissão culinária, uma vez que, como ele mesmo admite, nunca foi um chef inspirado. Alan Richman, o crítico de restaurante da revista GQ, um paladino da haute cuisine de toalhas imaculadas, me disse que o Les Halles “não era um restaurante particularmente bom quando ele estava lá, e ficou pior quando ele saiu”. Achei meio injusto: frequentei o Les Halles até ele fechar, em 2016, e até o fim o lugar me pareceu animado e confiável, com uma boa salada de chicória frisée e um robusto cassoulet. Mas nunca foi um restaurante fora de série. Bourdain costumava reverenciar chefs inovadores como Éric Ripert, do Le Bernardin. Na página 5 de Cozinha Confidencial, ele brinca que Ripert, que ele nunca havia encontrado, “não vai me telefonar em busca de ideias para seu peixe especial do dia”. Certa vez, depois que o livro saiu, ele estava na cozinha do Les Halles quando recebeu um telefonema. Era Ripert, convidando-o para almoçar. Hoje são amigos de infância, e Ripert frequentemente encarna o parceiro sério de Bourdain em Parts Unknown. Um episódio em Chengdu, na China, mostrava um agitado e suado Ripert sendo submetido a pratos mortalmente picantes enquanto Bourdain discursava sobre as propriedades de “entorpecer a boca” da pimenta de Sichuan e se divertia com o desconforto do amigo.

“Cozinhei lado a lado com ele”, disse Ripert a respeito de Bourdain. “Ele é rápido. Preciso. Hábil. Tem bom paladar. A comida é saborosa.” Hesitou. “Quanto à criatividade… não sei.” Ao longo dos anos, Bourdain tem sido sondado sobre a possibilidade de abrir seu próprio restaurante, o que poderia lhe render uma fortuna. Mas ele sempre declinou, talvez consciente de que seu renome como trovador da culinária dificilmente poderia ser igualado na cozinha propriamente dita.

Mesmo assim, aonde quer que ele vá, jovens cozinheiros o saúdam como “chef”. Quando perguntei se isso soava estranho, ele ficou levemente ouriçado. “Bem, eu faço o que posso, de modo que isso não me incomoda”, disse. “O que me deixa incomodado é quando um verdadeiro chef em atividade, que cozinha melhor do que já fui capaz de cozinhar na vida, me chama de chef.” Como se tivesse ouvido a deixa, Deuki Hong – que antes de abrir o Baekjeong trabalhou para Jean-Georges Vongerichten e David Chang – apareceu com uma travessa de batatas-doces cozidas no vapor e o chamou de chef.

No meio da refeição, chegou Stephen Werther, um empresário de óculos que é sócio de Bourdain em um novo empreendimento: um mercado em Manhattan inspirado nos camelódromos de Singapura, ou praças de alimentação a céu aberto. Está previsto para abrir, em algum momento dos próximos anos, no Píer 57, um antigo e cavernoso terminal de barcos no West Side. Se a série na tevê propicia a degustação de uma audaciosa expedição culinária, o mercado vai proporcionar ao consumidor uma versão real da experiência apresentada no programa. Os melhores ambulantes de comida serão recrutados no mundo todo e ganharão vistos de moradia – presumindo que os Estados Unidos ainda estejam emitindo vistos –, e assim os nova-iorquinos poderão desfrutar tostadas de polvo e espetinhos yakitori de coração de frango. O Bourdain Market, como será conhecido, é um projeto absurdamente ambicioso: terá três vezes o tamanho do Eataly original – o superempório de comida italiana de Mario Batali no Flatiron District. Werther estava acompanhado de Robin Standefer e Stephen Alesch, casal que dirige a Roman and Williams – uma firma de design que cria espaços contemporâneos como o Ace Hotel, em Nova York – e que havia topado trabalhar no projeto do mercado. Tendo elaborado cenários em Hollywood, casam à perfeição com a sensibilidade de Bourdain.

“Imagine uma Grand Central Station pós-apocalíptica que tivesse sido invadida pela China”, disse Bourdain.

“Mas embaixo d’água”, brincou Standefer.

Bourdain foi além, dizendo que o mercado devia evocar Blade Runner – varejo sofisticado como forma de distopia molambenta e poliglota. Quando ele era garoto, seu pai costumava alugar um projetor de 16 milímetros e passar filmes de Stanley Kubrick e Mel Brooks. “Nunca conheci alguém que tivesse aquele catálogo de filmes na cabeça”, disse Zach Zamboni, um de seus cinegrafistas de longa data. Um episódio romano de Sem Reservas fazia alusão em preto e branco a Fellini. O episódio de Buenos Aires de Parts Unknown era uma piscada de olhos a Felizes Juntos, de Wong Kar-wai. A maioria dos espectadores provavelmente não capta essas referências, mas para Bourdain isso não importa. “Quando outros cinegrafistas e diretores de fotografia gostam, é um prazer”, ele disse. “É exatamente como cozinhar, quando outro cozinheiro diz ‘Ótimo prato’. De certo modo, não tem a ver com os fregueses.” A produtora Lydia Tenaglia, que, com o marido, Chris Collins, recrutou Bourdain para fazer A Cook’s Tour na televisão e hoje dirige o Zero Point Zero, disse que, em parte, a razão pela qual a experiência de Bourdain é filtrada com tanta frequência por meio de filmes é que, até a meia-idade, ele tinha visto muito pouco do mundo. “Livros e filmes, era isso que ele conhecia – o que havia lido em Graham Greene, o que havia visto em Apocalypse Now.”

Os organizados camelódromos de Singapura combinam as delícias da gastronomia de rua com regras de saúde pública que poderiam cumprir as exigências da Nova York pós-Bloomberg.^[1] “Eles se enquadraram sem perder sua fantástica cultura”, disse Bourdain. Alguns de seus parceiros no mercado serão restaurateurs bem estabelecidos, como April Bloomfield, o chef (destacado pelo Michelin) do Spotted Pig e do Breslin. Mas Bourdain também quer que o mercado tenha um açougue das antigas, com “sujeitos de avental ensanguentado retalhando a carne em grandes pedaços”, e comida de rua asiática que atraia não apenas os leitores ilustrados do site Eater, mas também asiáticos deslocados em Nova York que anseiam por um sabor autêntico de sua terra. “Se os hipsters coreanos mais jovens e seus avós gostarem de nós, vamos ficar satisfeitos”, ele disse.

Eu me perguntei em voz alta se espetinho de coração poderia dar dinheiro em Nova York. Será que empreendimentos mais ousados não seriam campeões de prejuízo, enquanto ofertas mais convencionais, como um bar de ostras, acabariam equilibrando as contas?

“Sou um otimista”, respondeu Bourdain. O gosto evolui, insistiu. Ser exposto a culturas estrangeiras derruba as inibições. “Cresci assistindo ao seriado Barney Miller, e faziam piada com asiáticos o tempo todo. Eles zombavam da comida asiática. Tinha cheiro de lixo. Hoje isso não tem mais graça.” Com seus hashis, ele aponta para uma tigela de kimchi entre nós. “Os americanos querem kimchi. Querem usá-lo nos seus hambúrgueres. É como quando eles começaram a comer sushi – foi um enorme movimento tectônico.” A nova fronteira para os paladares americanos é a fermentação, continuou Bourdain. “Aquele cheiro forte. Aquela decomposição da carne. É exatamente em direção a esse território de sabor que estamos todos nos dirigindo.”

– É esse o segredo do mundo da comida – disse Stephen Werther. – O podre é delicioso. Mas jamais alguém vai dizer isso na sua cara. Carne sazonada. “Sazonada” é o eufemismo para “apodrecida”.

– Curada – disse Bourdain, se animando com o argumento.

– O álcool é o subproduto da leve-dura – reforçou Stephen Alesch. – É o mijo da levedura.

– Basicamente, o que estamos dizendo é que o estragado é bom – Bourdain concluiu.

Deuki Hong reapareceu com um prato de entrecôte marmorizado. “Restaurantes coreanos normalmente não maturam a carne a seco”, ele disse. “Mas estamos experimentando a maturação a seco. Esta carne, por exemplo, tem uns 38 dias.”

– Está vendo? É a putrefação! – exclamou Werther. – O que acontece depois de 38 dias?

– Coisas boas – disse Bourdain.

– Uma vez, para o Dia dos Namorados, preparamos um ensopado com um grande coração de boi – disse Alesch.

– Muito romântico – comentou Werther.

– Foi mesmo – disse Alesch. – Nós o comemos por uns quatro dias.

Saímos do restaurante, com Hong a reboque, e pedimos uma rodada de bombas de soju num bar anônimo no terceiro andar de um prédio comercial das redondezas. Nosso pequeno grupo seguiu então para uma casa noturna coreana na rua 41. Uma série de salas de karaokê apinhadas rodeava uma pista de dança central, onde canhões de laser iluminavam uma multidão de jovens de aparência próspera, todos asiáticos. Numa sala vip com vista para a pista de dança, Bourdain perguntou a um dos proprietários – Bobby Kwak, um jovem coreano-americano de camiseta preta – sobre a clientela. “Quando vão a uma casa no Centro, tipo Marquee, eles destoam como uma ave rara”, Kwak explicou, gritando para se fazer ouvir por cima da estrepitosa música eletrônica. Apontou para Bourdain. “Aqui você é a minoria.”

Aquele era exatamente o tipo de multidão que Bourdain queria atrair para o seu mercado. Não tinha o menor interesse em servir aos “gringos”. Em vez disso, ele queria ensinar aos gringos que eles podiam amar um lugar legítimo o suficiente para ser aclamado por toda aquela multidão.

“Vai ser difícil”, disse Kwak. “Você vai ter os asiático-americanos…”

Bourdain insistiu que também queria os jovens coreanos que tinham crescido em Seul, não em Fort Lee. Eram quase duas horas da madrugada. “Então, depois que saem daqui, para onde eles vão?”, ele perguntou.

Kwak riu e gritou: “Vão direto para o lugar onde vocês acabaram de comer.”

Em julho de 2006, Bourdain voou para o Líbano para rodar um episódio de Sem Reservas sobre Beirute. Planejava centrar fogo na vida noturna cosmopolita da cidade, beliscando quibe, bebendo áraque e captando a vibração das casas noturnas à beira-mar. No programa, ele explica, em off: “Todo mundo passou por aqui: gregos, romanos, fenícios. Por isso eu sabia que a comida seria excelente.” Mas um dia, enquanto caminhava pela rua, viu um comboio de veículos ostentando as bandeiras amarelas do Hezbollah. Comemoravam um ataque surpresa – forças do Hezbollah tinham entrado em Israel, haviam matado três soldados israelenses e capturado outros dois. No dia seguinte, Israel lançou mísseis contra Beirute, matando dezenas de civis.

Bourdain e sua equipe acabaram no Royal Hotel, no alto de um morro não muito distante da embaixada dos Estados Unidos, jogando baralho enquanto aguardavam para ser evacuados. Num acaso surreal da geografia, na relativa segurança da piscina do hotel eles podiam assistir à guerra que se desenrolava.

Toda viagem implica certo grau de improviso, e Bourdain e seus cinegrafistas são versados em reformular um programa em pleno voo. Uma vez, mergulhando de snorkel na costa da Sicília em busca de frutos do mar, ficou perplexo ao ver um polvo meio congelado afundar a seu lado. Seu anfitrião, um siciliano muito bronzeado, ansioso por agradar, estava atirando animais no mar para que Bourdain os “descobrisse” e os registrasse com a câmera. Isso, é claro, violava o dogma de veracidade de Bourdain. Ele ficou indignado, mas decidiu incorporar o momento no episódio, com efeito cômico. (“Não sou nenhum biólogo marinho, mas reconheço um polvo morto quando vejo algum.”)

Em Beirute, não havia como omitir a guerra na edição. Mas Bourdain e seus produtores sentiram que tinham uma história para contar, e montaram um programa sobre como é ficar ilhado no meio do conflito. No episódio, os espectadores veem os cinegrafistas da equipe preocupados em como voltar para casa, e os produtores e técnicos locais aflitos com a segurança de seus parentes e amigos. A certa altura da narração, Bourdain diz: “Este não é o programa que viemos fazer no Líbano.” Até viajar a Beirute, aonde quer que tivesse ido, por mais triste que pudesse ser o lugar, ele sempre encerrava o episódio com uma voz que era, se não otimista, pelo menos esperançosa. Na conclusão do episódio de Beirute, ele disse: “Olhe para nós nessas cenas… Estamos ali sentados, em trajes de banho, pegando um bronze, assistindo a uma guerra. Se existe uma metáfora em toda essa experiência, provavelmente é essa.”

Darren Afonofsky descreve o programa de Bourdain como uma forma de “jornalismo pessoal”, na tradição do documentário de 1985 de Ross McElwee, Sherman’s March, no qual uma história é deliberadamente filtrada pela experiência individual do cineasta. Em Beirute, numa praia onde pessoas agarravam firme seus pertences, Bourdain e sua equipe foram escoltados por fuzileiros navais norte-americanos até um apinhado navio de guerra dos Estados Unidos.

Na época, Bourdain vivia um novo relacionamento. Éric Ripert lhe havia arranjado um encontro com uma jovem italiana, Ottavia Busia, que era hostess num de seus restaurantes. Tanto ela como Bourdain trabalhavam sem parar, mas Ripert imaginou que podiam encontrar tempo para um namorico. Na segunda vez que se viram, Busia e Bourdain já fizeram tatuagens iguais (uma faca de chef). Oito meses mais tarde, Bourdain voltou abalado de Beirute, e eles conversaram sobre ter filhos. “Vamos deixar rolar”, Busia disse, acrescentando de modo ambíguo: “Afinal, seu esperma está velho.” A filha deles, Ariane, nasceu em abril de 2007, e eles se casaram onze dias depois.

Busia também é fanática por jiu-jítsu e, quando entrei em contato com ela, sugeriu que nos encontrássemos na academia onde os dois treinam, não muito longe da Penn Station. “Venho aqui todos os dias”, ela disse. Busia tem 38 anos, grandes olhos castanhos, um sorriso caloroso, cheio de dentes, e os ombros compactos de um rato de academia. Sentou-se numa esteira, usando uma camiseta preta com a frase “In Jiu Jitsu We Trust” e legging estampado com carinhas de gatos. Disse que experimentou artes marciais depois de dar à luz, na esperança de perder um pouco de peso, mas logo foi conquistada pelo jiu-jítsu e convenceu Bourdain a fazer aula particular. (Ela o subornou, segundo alega, com um Vicodin.) “Eu sabia que ele iria gostar do aspecto ‘resolução de problemas’ da coisa”, ela me contou. “É um esporte muito intelectual.”

Anos atrás, enquanto filmava um episódio no Rajastão, Bourdain encontrou um vidente que lhe disse que um dia ele seria pai. “Aquele cara falou um monte de merda”, Bourdain disse depois a um dos produtores. “Eu seria um pai horrível.” Mas Ariane é, segundo o relato dos pais, uma menina bem-comportada. Por algum tempo, Busia a levava em algumas das viagens de Bourdain, mas quando Ariane entrou na escola isso se tornou inviável. Uma vez, Busia acordou assustada no meio da noite com a terrível sensação de ter um estranho em sua cama. Então ela se virou e lembrou que era o próprio Tony – tinha esquecido que ele estava em casa. (Em 2016, Bourdain passou apenas umas vinte semanas em Nova York.) Agora que está no auge de seu preparo físico, Busia espera escalar o monte Everest. Bourdain me contou que ela estava dormindo numa câmara de hipóxia – um aparelho que simula a baixa taxa de oxigênio das grandes altitudes. “A câmara basicamente recria o que se passa a 10 mil metros de altura”, ele disse, dando de ombros. “De todo modo, nenhuma pessoa está sentada em casa esperando que eu a defina.”

Quando perguntei sobre a paternidade, ele ficou pensativo. “Eu me espanto ao ver como minha filha é feliz”, disse. “Não acho que eu esteja me iludindo. Sei que sou um pai amoroso.” Fez uma pausa. “Será que às vezes eu desejaria, num universo alternativo, ser o patriarca que está sempre presente? Com um montão de filhos? Netos correndo em volta? Sim. Me parece bem bom. Mas não tenho a menor dúvida de que sou incapaz disso.”

Talvez o texto mais bonito que Bourdain escreveu seja um ensaio de 2010 chamado “Minha meta é a verdade”, um perfil de Justo Thomas, um obstinado homem de meia-idade da República Dominicana que toda manhã desce ao porão do Le Bernardin e lá prepara uma série de facas bem afiadas para, em seguida, com a precisão de um cirurgião cardíaco, cortar 300 quilos de peixe fresco. Os peixes chegam ao restaurante, diz Thomas, “direto do barco”, o que, segundo Bourdain, significa inteiros, vindos direto do oceano – “reluzentes, de olhos brilhantes, guelras rosadas, firmes, cheirando só a água do mar”. A tarefa de Thomas é partir cada carcaça em postas delicadas que serão servidas no andar de cima, e o texto de Bourdain é um caloroso tributo a ele e aos detalhes de seu ofício totalmente invisível. (“As paredes, curiosamente, foram forradas com plástico adesivo, como o porão preparado por um serial killer, por causa das escamas de peixe e para facilitar e agilizar a limpeza.”) Quando Thomas termina seu turno já é meio-dia e Bourdain o convida para almoçar no salão do restaurante. Em seis anos de trabalho no Le Bernardin, Thomas até então nunca havia comido lá como cliente. Bourdain aponta para os fregueses ao redor e observa que alguns gastarão numa garrafa de vinho o que Thomas talvez leve uns dois meses para ganhar. “Creio que na vida algumas pessoas recebem muito, e o resto não recebe nada”, Thomas lhe diz. Mas acrescenta: “Sem trabalho não somos nada.”

Para Bourdain, escrever é uma arte menos extenuante que cozinhar. “Acho que sempre observei todo mundo através do prisma da cozinha”, ele me disse a certa altura. “Ok, você escreveu um bom livro, mas é capaz de dar conta do bom andamento de um brunch?” Escrever é efêmero, ele disse. Mais efêmero que um brunch?, perguntei. “Trezentos brunches, nenhuma reclamação”, ele disse, com a voz endurecida pela férrea convicção de um combatente veterano. “Trezentos ovos Benedict. Sem nenhum voltar para a cozinha. Isso é precisão mecânica. Tenacidade. Caráter. Isso é real.”

Quando conta sua história, Bourdain frequentemente dá a impressão de que o sucesso literário foi algo com que ele topou por acaso; na verdade, ele passou vários anos tentando fazer da escrita um caminho para sair da cozinha. Em 1985 começou a enviar manuscritos não solicitados a Joel Rose, que então editava um jornal literário na área central da cidade, Between C & D. “Vou ser direto: minha volúpia pelo texto impresso não conhece limites”, escreveu Bourdain na carta anexada a uma série de cartuns e contos para avaliação, observando: “Embora eu não resida no Lower East, em tempos recentes tenho desfrutado de uma íntima, apesar de claudicante, familiaridade com seus pontos de interesse.” Rose acabou publicando uma história sobre um jovem chef que tenta obter heroína mas é rechaçado porque não tem marcas recentes de picadas. (“Tem marcas aqui! Elas são velhas porque andei no programa de reabilitação!”)

Bourdain comprou sua primeira dose de heroína na Rivington Street em 1980, e mergulhou no vício com seu costumeiro entusiasmo. “Quando comecei a ter sintomas de abstinência, senti orgulho de mim mesmo”, ele contou. O vício, tal como a cozinha, era uma subcultura marginal com suas regras e estética próprias. Para Bourdain, admirador de William S. Burroughs, a heroína possuía um fascínio especial. Em 1980, diz, ele comprava todo dia. Mas depois de um tempo se desencantou com a vida de viciado, pois detestava ficar à mercê de outras pessoas. “Sendo extorquido, fugindo dos tiras”, relembrou. “Sou um sujeito vaidoso. E não gostava do que estava vendo no espelho.” Bourdain acabou decidindo combater o vício com a metadona, mas se incomodava com as indignidades da lei: não poder sair da cidade sem permissão, esperar numa fila para fazer xixi numa caneca. Parou de repente por volta de 1987, mas ainda continuou viciado em cocaína por vários anos. “Por fim caí no crack”, recordou. Ocasionalmente, entre uma pedra e outra, ele se via escavando lascas de tinta no carpete do apartamento e fumando-as, na possibilidade remota de serem resquícios de crack. As coisas ficaram tão feias que Bourdain se lembra de certa vez, na época do Natal, estar sentado sobre um cobertor na Broadway, vendendo sua adorada coleção de discos.

Dada sua tendência ao exagero, houve momentos em que me perguntei se os anos ruins foram tão horrendos como ele os faz soar. “Há os viciados românticos e há os barras-pesadas”, disse Karen Rinaldi. “Acho que Tony estava mais para o tipo romântico.” Nancy Putkoski me contou num e-mail que Tony é “bastante dramático”. Ela escreveu: “Parece mesmo bem deprimente quando se olha pelo retrovisor. Mas quando você está vivendo a coisa, aquilo é simplesmente a sua vida. Você se vira como pode.” Uma vez, Bourdain estava num táxi com três amigos – tinham acabado de conseguir cocaína no Lower East Side – e disse que tinha lido um artigo sobre a probabilidade estatística de se livrar das drogas. “Apenas um em cada quatro tem chance de conseguir”, ele disse. Seguiu-se um silêncio desconfortável. Anos depois, em Cozinha Confidencial, Bourdain contou que ele conseguiu e seus amigos não. “Eu fui aquele um.”

Em 1985 Bourdain se matriculou numa oficina de escrita monitorada pelo editor Gordon Lish. “Ele levou a coisa muito a sério”, Putkoski me contou. Em cartas a Joel Rose, Bourdain se referia à oficina como uma experiência transformadora, e falava sobre a “vida depois de Lish”. (Quando entrei em contato com Lish por telefone, ele disse que Bourdain era “um sujeito absolutamente encantador, muito alto”, mas não tinha lembrança de seu texto.)

Depois de se livrar das drogas, por volta de 1990, Bourdain conheceu um editor da Random House que lhe deu um pequeno adiantamento para que escrevesse um romance policial ambientado no mundo dos restaurantes. Escrever sempre foi uma coisa fácil para ele; no Vassar, fazia trabalhos de final de semestre para os colegas em troca de drogas. Não se angustiou para terminar o romance: “Não tinha tempo para isso.” Todo dia, antes do amanhecer, ele batucava um novo trecho no computador, fumando um cigarro atrás do outro, e depois cumpria um turno de doze horas no restaurante. O romance Bone in the Throat foi publicado em 1995. (“Com seus 130 quilos, Salvatore Pitera, de agasalho esportivo azul-esmalte e óculos coloridos de aviador, saiu da Franks Original Pizza para a Spring Street. Segurava uma fatia de pizza quente demais para comer.”) Bourdain, que pagou do próprio bolso a turnê de promoção do livro, lembra de estar sentado atrás de uma mesa numa Barnes & Noble em Northridge, Califórnia, com uma pilha de livros, e as pessoas passarem direto, evitando contato visual. Esse romance e uma continuação, Gone Bamboo, logo saíram de catálogo. (Foram reeditados posteriormente.)

Em 1998, o Les Halles abriu uma filial em Tóquio e um dos proprietários, Philippe Lajaunie, pediu a Bourdain que passasse uma semana lá, orientando a equipe. Bourdain se inquietou com a perspectiva de passar treze horas num voo sem poder fumar, mas assim que pousou em Tóquio ele se animou. “Este lugar é como Blade Runner”, escreveu a Joel Rose, num e-mail. “Estou falando francês, ouvindo japonês e pensando em inglês o tempo todo, ainda sob o efeito do jet lag, enlouquecido pelo sushi gelado, mergulhando no fugu, e deslumbrado com a porra toda.” Descreveu o frisson de entrar no restaurante menos convidativo, mais exótico e mais lotado que podia encontrar e, apontando para um prato que parecia bom, dizer: “Quero um desse!”

Rose tivera recentemente um filho com Karen Rinaldi, a editora de livros. Ele mostrou a ela os e-mails e Rinaldi ficou espantada com o linguajar obsceno de Bourdain. “Você acha que dentro dele tem um livro?”, ela perguntou.

“Você nem imagina”, disse Rose.

Escrever pode ter feito parte dos planos de Bourdain por um bom tempo, mas a televisão, segundo Nancy Putkoski, “nunca esteve de fato em seu horizonte até que o convidaram”. Pouco depois da publicação de Cozinha Confidencial, Lydia Tenaglia e Chris Collins começaram a conversar sobre um eventual programa. Ele disse que estava planejando um livro que desse sequência ao primeiro, no qual viajaria pelo mundo, comendo. Se estivessem dispostos a segui-lo com câmeras, por que não?

Putkoski ficou menos animada. “Ela logo identificou a televisão como uma ameaça potencial ao casamento”, disse Bourdain. “Eu sentia que o mundo estava se abrindo para mim. Eu tinha visto coisas. Tinha farejado coisas. Desejava desesperadamente mais. E ela via tudo aquilo como um câncer.” Quem assistir a episódios de A Cook’s Tour poderá vislumbrar Nancy Putkoski no canto de uma cena. Ela não tinha o menor desejo de ser filmada. Recentemente, contou que seu grau ideal de fama seria aquele de um juiz da Suprema Corte: “Quase ninguém conhece a sua cara, mas você sempre consegue uma reserva no lugar que quiser.”

Por um tempo Bourdain tentou salvar o casamento. Reformou o apartamento do casal com o dinheiro extra que estava ganhando. Mas não funcionou. “Eu era ambicioso, ela não”, disse. “Tenho uma curiosidade turbulenta a respeito das coisas, e ela se contentava, acho, em estar comigo. Em ir ao Caribe uma vez por ano. Havia coisas que eu queria, e estava disposto até mesmo a machucar alguém para conseguir.” Bourdain descreve sua separação de Nancy como “a grande traição” da sua vida.

Num e-mail, Nancy Putkoski me escreveu: “Valorizo muito as experiências compartilhadas, achei que elas haviam blindado a nossa parceria… Tínhamos passado juntos por uma porrada de coisas, muitas delas não tão boas, outras incrivelmente divertidas.” Concluiu: “Eu simplesmente não previ que o sucesso poderia ser tão traiçoeiro.”

Do lado de fora da cervejaria em Hanói, embaixo de uma árvore decorada com luzinhas de Natal, uma senhora corpulenta, vestindo folgadas calças listradas e munida de um cutelo, cuidava de uma barraquinha que servia cachorro assado. Bourdain espairecia nas proximidades com Dinh Hoang Linh, um amável burocrata vietnamita que era seu amigo desde 2000, quando o ciceroneou em sua primeira visita a Hanói. Ao longo dos anos, a receita do programa de Bourdain foi mudando sutilmente. Na primeira vez que foi à Ásia, brincou que ia comer “cérebro de macaco e moela de baiacu venenoso”. Num restaurante do Vietnã, o Sabores da Floresta, serviram-lhe uma iguaria – depois de agarrar uma cobra, o proprietário a abre com uma tesoura, tira fora seu coração ainda pulsante e o joga numa pequena tigela de cerâmica. “Saúde”, disse Bourdain, antes de engolir aquilo como se fosse uma ostra. Se, em temporadas subsequentes, tem experimentado outras coisas medonhas – bile de urso no Vietnã, sopa de pênis de touro na Malásia, o reto não lavado de um javali africano na Namíbia –, ele toma o cuidado de não fazer menção de enfiar o dedo na garganta para simular engulhos com efeito cômico. Quando estava começando, um certo grau de sensacionalismo era “exatamente o preço a ser pago para entrar no negócio”, ele me contou, acrescentando: “Não vou escarnecer disso. São coisas que ajudam a atravessar o rio.” (Observou, diplomaticamente, que o Travel Channel tem atualmente um programa, Comidas Exóticas, dedicado a esse tipo de coisa.)

Ele nunca comeu carne de cachorro. Quando apontei para a barraquinha logo ali, ele disse: “Não vou mais fazer esse tipo de coisa só porque está aí.” Mas, quando se vê diante desses pratos, sua primeira pergunta é se aquilo é um traço habitual daquela cultura. “Se acontecer de involuntariamente eu ser o convidado de honra numa casa rural no delta do Mekong, onde uma família, sem que eu soubesse, tivesse dado o máximo de si para preparar aquela comida, e eu ali como convidado de honra, e todos os vizinhos assistindo… eu comeria o maldito cachorro”, ele disse. “Ofender meu anfitrião – em geral uma pessoa pobre, que está me oferecendo o seu melhor e para quem a dignidade é muito importante frente à comunidade – seria desagradável. Então eu comeria o cachorro.”

Bourdain amoleceu em outros aspectos. Embora ainda atormente a imprensa culinária com uma torrente contínua de provocações destinadas a virar manchetes – “Anthony Bourdain: Comida de avião e serviço de quarto são crimes”; “Anthony Bourdain deseja a morte à mania de abóbora”; “Anthony Bourdain sobre jantar com Trump: nem pensar” –, ele frequentemente faz as pazes com gente que espinafrou no passado. Em Cozinha Confidencial, ridicularizou impiedosamente o chef televisivo Emeril Lagasse, chamando várias vezes a atenção para sua semelhança com um Ewok, aquelas criaturas de Guerra nas Estrelas que parecem um ursinho de pelúcia. Depois eles se conheceram, Bourdain comeu a comida de Lagasse e acabou retirando o que disse e pedindo desculpas. Lajaunie, o antigo proprietário do Les Halles, disse que Bourdain “é extremamente gentil, mas é a gentileza genuína, que vem de um profundo cinismo”. E continuou: “Ele se conscientizou de que todo mundo tem um parafuso solto aqui e ali. É dessa consciência que a maioria de nós carece: a aceitação de que os outros são tão falíveis quanto nós.” Depois de ler Como Viver, a biografia de Montaigne escrita por Sarah Bakewell (2010), Bourdain tatuou no antebraço a divisa do filósofo francês, em grego antigo: “Suspendo meu julgamento.”

Até mesmo Alan Richman, o crítico da GQ, cujo esnobismo Bourdain uma vez desancou num artigo intitulado “Alan Richman é um babaca”, acabou se tornando uma espécie de amigo. Quando estava escrevendo para a série de tevê Treme, Bourdain concebeu uma cena em que um personagem chamado Alan Richman visita um restaurante em Nova Orleans e alguém lhe joga na cara um Sazerac, um drinque típico de lá. Convidou Richman para fazer seu próprio papel, e ele topou.

Numa era de refeições rápidas e informais, comentou Richman, a cozinha “sem frescura” que Bourdain celebra tem um apelo enorme. Bourdain ajudou a criar as circunstâncias em que um dos restaurantes mais elogiados de Nova York passou a ser o Spotted Pig, o gastropub de April Bloomfield no West Village, conhecido por seus cheeseburgers descomplicados. Se é possível extrapolar a rixa pessoal entre Richman e Bourdain para um debate filosófico mais amplo sobre o futuro do paladar norte-americano, Richman reconhece prontamente a derrota. “Não conheço ninguém que seja tão século XXI como ele”, disse Richman. “O modo como ele age. O modo como fala. Sua loucura. Sua vulgaridade.”

À medida que Parts Unknown foi evoluindo, a série se mostrou menos preocupada com a comida e mais interessada na sociologia e na geopolítica dos lugares que Bourdain visita. Lydia Tenaglia qualifica o programa de “empreendimento antropológico”. Chris Collins me disse que, cada vez mais, a palavra de ordem é “não quero saber o que você comeu, e sim com quem você comeu”. Bourdain, por sua vez, tem pressionado por rarefazer as cenas em que ele come e incrementar mais o “lado B” da vida cotidiana nos países que visita. Tornou-se um mantra para ele, disse Collins: “Mais ‘lado B’, menos eu mesmo.”

Depois de visitar Beirute, Bourdain foi para a Líbia, Gaza e a República Democrática do Congo, buscando captar como as pessoas vivem seu dia a dia em meio a um conflito violento. Quando os espectadores se queixam de que o programa passou a centrar demais o foco na política, Bourdain responde que comida é política: a maioria das cozinhas reflete um amálgama de influências e conta uma história de migração e conquista, cada sabor representando uma camada sedimentar de história. Ele também observa que a maioria dos programas sobre culinária tem como premissa um nível de abundância que não existe em muitas partes do mundo.

A mudança de tom do programa por acaso coincidiu com a transferência para a CNN. Em 2012, a rede se debatia com um dilema comum às emissoras noticiosas a cabo. “Grandes eventos acontecem no mundo e os espectadores chegam em manadas; assim que o evento acaba, eles desaparecem”, me disse Amy Entelis, vice-presidente executiva da CNN. A rede queria criar “audiência com horário fixo”: programas originais que o público buscaria toda semana. “O nome de Tony surgiu imediatamente”, disse Entelis. Foi um arranjo feliz: a rede dá a Bourdain amplos recursos e liberdade criativa quase total. “Até hoje nunca recebi um telefonema cretino”, ele disse. O programa tem sido sucesso de audiência, e ganhou cinco Emmys e um prêmio Peabody. Sinistramente, um dos episódios de maior êxito de Parts Unknown foi ao ar logo depois do atentado à bomba na Maratona de Boston, em 2013. Era um episódio sobre Los Angeles, que Bourdain gravara exclusivamente no bairro Koreatown, e é ótimo, mas ninguém atribui seus índices de audiência à excelência do programa. Como milhões de pessoas tinham acompanhado pela CNN as consequências devastadoras do ataque, no domingo elas precisavam de um descanso.

Bourdain não se incomoda em ser visto como um fornecedor de escapismo; incomoda-o mais a responsabilidade que acompanha o material mais sério do programa. Num episódio ambientado no Laos, ele comia peixe de água doce e broto de bambu com um homem que tinha perdido um braço e uma perna ao detonar um explosivo norte-americano remanescente da guerra. Em Hanói, um membro da equipe de Obama lhe contou que, até o episódio ir ao ar, tinha gente na Casa Branca que não sabia da extensão do problema do arsenal não detonado no Laos. “Descontraído, ele disse: ‘Então acho que você fez um bem, afinal de contas’”, relembrou Bourdain. “Fico um pouco constrangido. Me sinto como o Bono Vox. Não quero ser esse cara. O programa é sempre sobre mim. Eu estaria mentindo se dissesse estar imbuído de uma missão. Não estou.”

Seja como for, Bourdain sabe que a maioria dos espectadores que viram seu episódio do Congo tinha lido muito pouco sobre os conflitos no país. Lembrei que toda vez que se comentava que muitos jovens se informavam por meio do programa satírico The Daily Show, seu apresentador, Jon Stewart, protestava, de modo pouco convincente, que ele não passava de um comediante fazendo piadas. O editor de Bourdain, Dan Halpern, disse: “Queira ou não, ele se tornou um estadista.”

Bourdain insiste que não é o caso. “Não vou ao jantar dos correspondentes na Casa Branca. Não preciso ficar trocando sorrisinhos com Henry Kissinger.” E então desandou a falar sobre como lhe causa náusea, tendo viajado pelo Sudeste Asiático, ver Kissinger sendo abraçado por figurões nos almoços de negócios. “Olha, qualquer jornalista que tenha sido cordial com Henry Kissinger tem mais é que se foder”, disse, num tom cada vez mais indignado. “Acredito, e muito, que existem áreas morais cinzentas, mas, quando se trata desse cara, por mim ele deveria ser proibido de entrar num restaurante de Nova York.” Comentei com Bourdain que ele já havia feito denúncias peremptórias a respeito de muitas pessoas, e que depois fizera as pazes e jantara com elas.

“Emeril Lagasse não bombardeou o Camboja!”, ele respondeu.

Numa manhã de agosto de 2016, recebi um e-mail de Bourdain informando que ele e Busia estavam se separando. “Não vai mudar muito em termos de estilo de vida, já que vivemos vidas separadas durante vários anos”, escreveu. “É mais uma mudança de endereço.” Bourdain sentiu um certo alívio: ele e Busia não precisavam mais “fazer de conta”. Em nossas conversas até então, ele celebrara a dedicação de Busia ao jiu-jítsu e a outros interesses com o mesmo ímpeto com que ele se dedicara aos seus. Mas no e-mail ele escreveu: “É uma mulher interessante. Admiro suas escolhas. Mas eu casei com a Sophia Loren. Ela virou o Jean-Claude Van Damme.” (Eu soube depois que essa era uma piada recorrente entre o casal, e que não era para ser cruel.) Bourdain acrescentou que estava prestes a promover um novo “livro de receitas para a família”, Appetites, que “acarretaria algumas entrevistas embaraçosas”.

Chris Bourdain me contou que, quando Anthony ficou famoso, era como se dissesse: “Não tenho a menor ideia de quanto isso vai durar, então quero extrair o máximo enquanto posso.” Sempre que uma oportunidade se apresentava, ele dizia sim. Na época em que conheceu Busia, ele tinha alcançado um nível de reconhecimento e riqueza que lhe permitiria diminuir o ritmo. Mas não maneirou. Parts Unknown grava duas temporadas por ano. Mesmo viagens na primeira classe podem ser desgastantes depois de um tempo, e Bourdain reconhece que, embora ainda possa se comportar como um jovem, já deixou de ser um. “Acho que você fica oficialmente velho aos 60, não é?”, ele me disse logo depois de seu aniversário. “O carro começa a enguiçar.” No entanto, astros da tevê formam laços com seu público por meio da exposição contínua, e pode parecer arriscado dar uma parada. “É um pouco como Poltergeist”, me disse Nigella Lawson, que era coapresentadora de The Taste, ao lado de Bourdain. “Você é sugado pela tevê e não consegue sair.”

A esta altura, observou Éric Ripert, o programa de Bourdain “já correu o mundo todo!”. Agora, diz Bourdain, o prazer de fazer Parts Unknown está em revisitar lugares para ver como eles mudaram – a Cuba de cinco anos atrás é um país diferente da Cuba de hoje – ou em rever um lugar com uma perspectiva nova. Para um episódio recente em Houston, Bourdain decidiu que não queria “nenhuma pessoa branca” e nos proporcionou olhar para a cidade como “um lugar vietnamita, centro-americano, africano e indiano”. Chris Collins aventou que a eterna descontinuidade da vida de Bourdain talvez tenha assumido uma continuidade própria, como se o jet lag fosse sua condição natural. “Eu sempre penso se ele poderia seguir em frente sem o programa”, disse Lydia Tenaglia. “É parte inextrincável dele… Quem é Tony, tirando isso?”

Faz anos que Bourdain tem um sonho recorrente – ele se vê num hotel vitoriano, percorrendo corredores bemdecorados, incapaz de encontrar a recepção. No final de 2015, quando perguntei por quanto tempo manteria o programa, ele respondeu: “Até perder a graça.” Em setembro do ano seguinte, fiz a mesma pergunta num restaurante de sushi em Manhattan e desta vez ele foi mais contemplativo: “Tenho o melhor emprego do mundo”, disse. “Se eu não estiver feliz, será por falta de imaginação.” Estava encantado com o episódio vietnamita, prestes a ir ao ar. A CNN tinha pensado em abrir o programa com Obama, mas Bourdain, querendo que o encontro parecesse casual, deixou correr quase quarenta minutos do episódio para apresentar o presidente. Conseguiu a música de James Brown. (“Talvez eu tenha trapaceado dizendo que havia prometido ao presidente que teríamos aquela canção como trilha sonora.”)

Depois da viagem ao Vietnã, Bourdain participou de um campeonato de jiu-jítsu em Manhattan e foi derrotado por um fortão que apertou sua cabeça com tamanha ferocidade que ele achou que seus miolos fossem saltar para fora. Como desgraça pouca é bobagem, Bourdain saiu do torneio com uma infecção na pele que o deixou “parecido com o Quasímodo”. (Ripert diz que não entende o jiu-jítsu: “Supostamente é bom para o corpo, mas parece que só causa dor o tempo todo.”)

Num arroubo de autoexílio, Bourdain voou sozinho para a França e foi à aldeia de produção de ostras que visitara quando criança. Tinha alugado uma grande villa, com a intenção de escrever um pouco. Ele cultiva a figura do émigré misantropo. “Para mim, O Americano Tranquilo era um livro feliz, porque Fowler termina no Vietnã, fumando ópio com uma linda vietnamita que talvez não o tenha amado”, ele me disse.

Mas na França ele descobriu que não conseguiria escrever. Estava inchado e cheio de coceira por causa dos exantemas, a cabeça latejava de dor. Como estava com uma aparência horrenda, só saía depois que o sol se punha, como um vampiro. Por fim, procurou um médico que lhe deu uma bateria de analgésicos e anti-inflamatórios. Depois de, num impulso, engolir o suprimento de toda uma semana, Bourdain se deu conta de que estava sem comer havia 36 horas. Foi dirigindo até um café numa cidade próxima, Arcachon, e pediu espaguete e uma garrafa de Chianti. Estava na metade da garrafa quando percebeu suas roupas empapadas de suor. Então apagou.

Quando acordou, estava deitado, com os pés dentro do café e a cabeça na calçada. Um garçom vasculhava seus bolsos, à procura de uma carteira de motorista, como se quisesse identificar um cadáver. O pai de Bourdain tinha morrido de repente, aos 57 anos, de derrame, e Bourdain pensa na morte com frequência; mais de uma vez ele me disse que, se um dia tivesse “uma radiografia ruim do tórax”, retomaria alegremente sua amizade com a heroína. Ingerir remédios e beber de estômago vazio era apenas um erro idiota, mas aquilo o deixou abalado. Ele se levantou, tranquilizou os curiosos assustados, dirigiu de volta para a villa e escreveu imediatamente um e-mail para Nancy Putkoski.

Quando perguntei o que havia escrito, Bourdain fez uma pausa e disse: “O tipo de coisa que você escreve, sabe como é, quando acha que vai morrer. ‘Porra, sinto muito. Sei que agi como se não sentisse.’ Tínhamos muito pouco contato – civilizado, mas escasso. ‘Sinto muito. Sei que isso não ajuda. Não vai consertar as coisas, não tem como remediar. Mas não é que eu tenha esquecido. Não é que eu não saiba o que fiz.’”

Antropólogos gostam de dizer que observar uma cultura geralmente significa, de um modo ou de outro, alterá-la. Algo similar se aplica ao programa de Bourdain. Toda vez que descobre uma joia culinária escondida, ele a insere no mapa turístico, despojando-a da autenticidade que o atraiu. “É um empreendimento gloriosamente condenado”, reconheceu. “Meu negócio é encontrar lugares incríveis, e depois nós fodemos com eles.”

O restaurante que abre as portas para Bourdain e sua equipe passa a desfrutar de vantagens óbvias. Nossa comida no restaurante de sushi estava bem mais ou menos; Bourdain evitou os peixes e pediu katsu de frango, deixando boa parte dele intocada. Quando estávamos saindo, ele cedeu cordialmente ao pedido da proprietária para uma selfie, e testemunhei um tango sutil e cômico – ela movia o corpo dele de modo a enquadrar o letreiro do restaurante (forjando uma aprovação implícita do chef) e ele gentilmente girava para o outro lado, para que o fundo fosse a Terceira Avenida.

Em Hanói, alguns dias depois do jantar de Bourdain com Obama, mencionei que ia dar uma passada no restaurante onde eles tinham comido. Como se rememorasse um estabelecimento do passado, Bourdain murmurou sonhadoramente: “Eu me pergunto como ele estará agora.”

Dei risada baixinho, mas no dia seguinte, quando fui ao restaurante, ele de fato estava mudado. Um letreiro do lado de fora dizia, em vietnamita, “Não temos mais bún chả!”; curiosos andavam de um lado para outro diante da entrada. Na cozinha, a mulher que dirige o restaurante, Nguyên Thi Liên, estava sorridente, transpirando, e visivelmente aturdida. Sua família era proprietária do lugar havia décadas. Ela me contou que a rapaziada de Hanói agora parava à noite diante da fachada, bem depois de o restaurante fechar, para tirar fotos.

Uma noite, no Vietnã, Bourdain terminou uma gravação diante de uma casa de noodles e atravessou correndo a rua até onde eu estava sentado. “Está a fim de dar uma volta?”, perguntou. A equipe tinha alugado uma Vespa azul para ele, e Bourdain me disse que o único jeito de conhecer Hanói era na garupa de uma scooter: “Para ficar anônimo, mais uma figura de capacete no meio de um milhão de pequenos dramas e comédias acontecendo sobre um milhão de motos e bicicletas em movimento através desta cidade fantástica – cada segundo é pura alegria.” Montei atrás dele. “Só tenho um capacete”, ele disse, e me deu. Eu o vesti e nem tinha afivelado direito quando ele acelerou e fomos arrastados pela correnteza de um rio de veículos. “Adoro isso!”, ele gritou, aumentando a velocidade. “Os cheiros! O tráfego!” Atravessamos a perfumada nuvem de fumaça de um fogareiro de rua. Bourdain deu uma guinada para desviar de um caminhão que vinha em sentido contrário e quase trombou com uma mulher que trazia um fardo de verduras equilibrado precariamente na parte de trás de sua scooter. Ao resvalarmos para a sarjeta, sem diminuir a velocidade, me ocorreu que aquele seria um modo memorável de morrer. Bourdain reduziu a velocidade para pedir informações a um pedestre, e o homem indicou que, para chegar ao Metropole Hotel, devíamos contornar pela esquerda o lago Hoàn Kiếm. Quando chegamos ao lago – um oásis cercado de árvores com uma ilha minúscula no meio –, Bourdain disse: “Vamos por este caminho”, e virou à direita. Agarrando meu assento enquanto entrávamos zunindo em outra avenida congestionada, me dei conta de que Bourdain tinha escolhido deliberadamente o caminho errado. Flertava com a incerteza, tentando se perder.

Na manhã seguinte nos encontramos no saguão do Metropole e fomos de carro até os arrabaldes da cidade. Ele pode aterrissar em qualquer lugar do mundo, de Katmandu a Kiev, e sempre encontra uma academia onde se treina jiu-jítsu brasileiro. “Em qualquer lugar que você vá, o ritual é o mesmo”, disse ele. “Nos cumprimentamos batendo os punhos e em seguida tentamos matar um ao outro durante cinco minutos.”

No segundo andar de uma academia local, encontramos um salão acolchoado e espelhado que servia ao treino de jiu-jítsu. Bourdain trocou sua roupa por um quimono branco de tecido atoalhado, cingido por uma faixa azul, e cumprimentou vários sujeitos vietnamitas bem mais jovens. Lutou com cada um em rounds de cinco minutos. Ele havia me explicado os complexos protocolos do jiu-jítsu – um faixa azul pode chamar um faixa branca para lutar, e um faixa preta pode chamar um faixa azul, mas um faixa branca não pode desafiar um faixa azul. Ele sempre amou a cozinha porque ela era como uma tribo, e no jiu-jítsu ele havia encontrado outra atividade suada e extenuante, com sua própria hierarquia e dialeto, um vocabulário de sinais e símbolos impossíveis de ser compreendidos por alguém de fora. Fiquei observando Bourdain, com seus braços e pernas enroscados no corpo de um vietnamita faixa azul com a metade da sua idade, os dedos dos pés bem abertos, os olhos saltando das órbitas, os dedos tentando agarrar a lapela do sujeito. No calor do aperto, eles sussurravam provocações um ao outro; havia uma intimidade naquilo, como uma conversa na cama. Então, abruptamente, Bourdain virou o corpo do sujeito, prendendo um de seus braços e dobrando seu cotovelo num ângulo estranho. O sujeito deu um tapinha no ombro dele e Bourdain o soltou. Os dois se desengataram e ficaram estendidos no chão por um momento, um par de mortos. Então Bourdain ergueu os olhos para o cronômetro. Ainda restava quase um minuto no round de cinco. Ajoelhou-se, bateu o punho no punho do oponente e recomeçou.

^[1] Referência a Michael Bloomberg, prefeito de Nova York por três mandatos seguidos, entre 2002 e 2013. Sua administração implantou uma política centrada na segurança e na saúde da população, como proibir o cigarro em locais públicos.