Pad Kra-pao kai! Viva!

Para fechar em grande estilo o ciclo de observação dos fogões tailandeses, uma receita coringa, muito apreciada tanto pelos fregueses das cozinhas de rua quantos nos restaurantes. Esta versão da receita foi capturada por observação no Took Lae Dee, cujo nome significa ‘bom e barato’ (e é mesmo, um prato sai em média por R$ 3,50). A cadeia de restaurantes 24 horas fica dentro dos supermercados Foodland e tem a aparência de uma lanchonete – ou um diner americano. Os cozinheiros trabalham como os nossos chapeiros e preparam tanto pratos ocidentais quanto asiáticos à vista de quem se sentar no balcão. A equipe de cozinha é reduzida (dois cozinheiros atendem a todos os pedidos) mas eficientíssima, organizada e muito rápida. Os dois cozinheiros vão fazendo um prato atrás do outro, sempre em fogo altíssimo e sempre usando a mesma wok. Entre um prato e outro jogam conchas de água quente na wok – sem tirar do fogo altíssimo – e passam uma escova feita com astes finas de bambu:

Os chineses acreditam que cada wok tem seu espírito, e que ele se manifesta no vapor que aparece quando usada em fogo muito alto. Esfregar uma wok com detergente seria um crime que afugentaria o espírito, horrorizado, e arruinaria a pátina preta que recobre o fundo. Nela está guardada a memória do sabor de todos os pratos que acolheu, assim como a mão do cozinheiro para os temperos. Os chefes de cozinha ocidentais prezam as suas facas e as tratam com grande respeito; os asiáticos têm a mesma reverência em relação à wok com que trabalham, formando uma parceria importantíssima e que dura toda a carreira.

Quem se interessar, pode encontrar mais informações sobre as particularidades de cozinhar com wok aqui:

Mãos à obra:

Pad Kra-pao kai, ou frango com manjericão e arroz branco

Ingredientes para uma porção:
2 colheres de sopa de óleo
2 dentes de alho esmagados, com casca e tudo
250 gramas de peito de frango cortado em pedaços bem miudinhos (quase como se fosse moído). Pode ser substituido por carne de vaca ou de porco.
2 pimentas malaguetas bem picadinhas (sem semente para que não gosta de comida picante)
2 bons punhados de manjericão de folhas grandes e largas
2 colheres de sopa de nam-pla (o caldo de peixe de sempre)
2 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de açúcar dissolvido em 2 colheres de sopa de caldo de galinha

Modo de fazer:
Aqueça a frigideira sobre fogo médio. Coloque óleo, junte o alho e deixe pegar um pouco de cor. Aumente o fogo e acrescente o frango, acrescente a pimenta e metade do manjericão. Refogue por um minuto revirando sempre (fogo alto, não pode bobear). Acrescente o nam-plá e o caldo de galinha com açúcar. Abaixe o fogo. Acrescente o restante do manjericão mexendo sempre por mais meio minuto (é rápido). Sirva com arroz branco, algumas fatias de pepino e, se quiser, reforce com um ovo frito

Aqui, o Took Lae Dee (a receita está no prato da direita, na versão com carne de vaca):

E como fundo musical para a receita, um blues composto em 1946 pelo rei da Tailândia, Bhumibol Adulyadej, um ótimo saxofonista. O rei nasceu em 1927, em Cambridge, Massachussets, enquanto seu pai estudava medicina em Harvard. Durante vinte anos ele tocou jazz para os súditos em seu programa semanal de rádio.