Rugelach transcendental

A redação da piauí adora Rugelach, umas massinhas enroladas e recheadas com canela que, de tanto em tanto, são contrabandeadas diretamente do Zabar’s, um empório/ merceria/ padaria/ tradicional que fica no Upper West Side, em Nova York. Além do festival de comidas e ingredientes do térreo, o primeiro andar da loja é uma caverna de Ali Babá inebriante para quem gosta de cozinhar. O sortimento de apetrechos de cozinha é variadíssimo – vai desde objetos lindos e de uma irrelevância surpreendente (cortador especial para cabinhos de morangos?!) até os mais simples, práticos e mão na roda. O mais delicioso da loja é uma montoeira sem nada de decoração especial. Não é uma loja para cozinheiros que se impressionam com decoração e design de interiores. São prateleiras e prateleiras abarrotadas de coisas interessantíssimas para quem gosta do assunto na modalidade hardcore, gente que queima a mão no forno e não tem medo de fogo e faca. É tudo meio empilhado, pendurado. Os atendentes latinos não têm um pingo de afetação, o lugar é uma bênção e perfeita maravilha.

Mas voltando: a Cozinha Transcendental vinha tentando reproduzir a massa dos Rugelach do Zabar’s sem muito sucesso até que finalmente, com a ajuda fundamental de Alzira Lutfi, de família de origem árabe, especialista em massas e rainha das esfihas (um dia ela vai contar o segredo para nós) conseguimos chegar muito, mas muito perto mesmo da delícia judaica ashkenazi. E vamos aproveitar o frio para ligar o forno e colocar as mãos na massa!

Rugelach da Cozinha Transcendental

1 kg de farinha de trigo

350 ml de água morninha (temperatura de banho de bebê)

3 colheres de sopa de açúcar

2 tabletes de fermento biológico

1 pacote de cream cheese (filadélfia ou polenghi, tanto faz. Só não pode ser diet)

1 xícara de óleo (se por acaso tiver óleo de coco, melhor)

1 colher de chá de extrato de baunilha

2 ovos

Recheio:

200 gramas de manteiga

150 gramas de açúcar peneirado

BASTANTE canela em pó

Massa:

Atenção: antes de começar, tire todos os ingredientes que estiverem na geladeira, separe as medidas que a receita pede e só comece a trabalhar quando todos estiverem na temperatura ambiente.

Dissolva o açúcar na água e em seguida acrescente os tabletes de fermento esfarelados e misture bem. Deixe o fermento crescer um pouco e acrescente os ovos inteiros, o óleo, o extrato de baunilha e o cream cheese e misture até obter um líquido homegêneo.

Transfira esse líquido para uma vasilha grande e vá acrescentando farinha aos poucos e misturando com a colher de pau, pacientemente. Quando misturar com a colher exigir muito esforço, use as mãos. Polvilhe farinha sobre a massa e no fundo da vasilha, revire e amasse gentilmente, delicadamente. Procure incorporar a farinha sem sovar ou "assustar" o fermento. No minuto em que a massa parar de grudar nos dedos, pare de acrescentar farinha. A massa deve ficar molinha, macia e acetinada.

Nesse ponto, ligue o forno no médio, cubra a vasilha com um pano e aproveite o calor para deixar descansar sobre o fogão até dobrar de tamanho.

Enquanto a massa cresce, cuide do recheio:

Derreta a manteiga, acrescente o açúcar e bata até que a mistura fique bem brilhante. Deixe a canela à mão, a farinha para polvilhar a superfície da mesa.

Separe quatro ou cinco bolas de massa e procure abrir cada uma em um disco de 5 mm de espessura, parecido com uma pizza. Estique os discos de massa com o rolo ou com as mãos, como achar mais fácil.

Espalhe a manteiga com açúcar sobre toda a superfície e polvilhe com canela.

Fatie a circunferência da "pizza" em intervalos de 5 ou 6 cm. Faça rolinhos: enrole cada fatia da parte mais larga para o centro.

Arrume os rolinhos na assadeira cuidando para que a pontinha da fatia enrolada fique para baixo.

Leve ao forno e asse até sentir um cheiro divino e notar que os rolinhos estão corados.

A receita rende muito, mais ou menos uns 120 rolinhos que podem ser congelados.

Quem quiser pode substituir a canela por chocolate, rechear com geléia de frutas ou até misturar a geléia com nozes picadinhas.

A cozinha Transcendental está tão orgulhosa do feito que o fundo musical recomendado para enrolar Rugelach gosto e entusiasmo só pode ser Proud Mary. E sabem quantos anos tinha a Tina Turner nessa rebolação toda? 70. E que pernas!