Sucesso rocambolesco

À primeira vista esta receita de rocambole salgado pode parecer adequada só para os cozinheiros mais experientes, mas não desanime. É um pouco demorada mas simples, a massa é muito boa e não dá errado. Para garantir que publicaríamos a receita bem explicada, convidamos um voluntário com boa vontade e pouca prática para testar a clareza do enunciado e do modo de fazer. Nossa editora de Quinoa e Granola se apresentou e preparou, sob supervisão, o salgado que foi servido na hora do lanche para a redação. Seu rocambole de estréia foi muito apreciado: sumiu em segundos. A massa ficou leve e crocante, sugerindo que a cozinheira de primeira viagem tem talento natural para massas. O recheio estava no ponto certo, o resultado ficou perfeito. Clara anotou todas as dúvidas que teve durante a execução e as explicações que ela gostaria de ter encontrado no original já estão incorporadas no texto que se segue. Recomendamos arregaçar as mangas e testar este rocambole: fica muito gostoso e provoca grande alegria quando sai do forno quentinho.

Rocambole (ou pizza enrolada):

O processo todo leva 2 horas, separe primeiro o tempo. Convidados ansiosos e famintos podem atrapalhar o meio de campo. Quando nessa situação, é sensato providenciar algo que distraia o apetite deles, pois não há como apressar a massa sem comprometer o bom resultado.

Mãos à obra: vista um avental e ligue o forno em temperatura média. Leia a receita inteira para se familiarizar com os passos.

Separe o ingredientes para a massa:

1 e ½  copo de leite em temperatura ambiente (copo de 250 ml, de requeijão)

¾ de copo de óleo com um pingo de azeite

2 tabletes de fermento biológico

sal a gosto (você deve sentir um gostinho acentuado de sal)

farinha até desgrudar das mãos (1kg e um pacote sobressalente, caso o dia esteja muito úmido)

MODO DE FAZER

Bata no liquidificador:

1 e ½ copo de leite – 250 ml

¾ copo de óleo temperado com uma colher de sopa de azeite

2 tabletes de fermento fleischmann

Sal a gosto. O gosto do sal deve estar discernível. Acrescente aos poucos, ligue o liquidificador e prove. Repita até que o sal esteja no ponto. Não tenha medo, a farinha vai equilibrar o sal.

Coloque a mistura em uma tigela e vá acrescentando farinha (se tiver a presença de alguém, como a nossa sous-chef Beth, para ajudar a despejar a farinha enquanto você mistura, a atividade fica mais prazerosa e rápida). Dá para começar acrescentando meio pacote de farinha.

Comece misturando com a colher de pau e quando não puder mais, transfira para uma superfície enfarinhada e vá acrescentando farinha e amassando até que a massa fique lisinha, macia, maleável e desgrude totalmente das mãos. A próxima etapa deve ser divertida: pode sovar com força, jogar para cima e deixar cair, empurrar com os dedões, beliscar. A textura da superfície da massa lembrará a de uma laranja e ela libera um cheirinho gostoso de fermento a cada amassada.  Quando tiver descarregado toda a sua agressividade, faça uma bola, devolva para a tigela, cubra e espere dobrar de tamanho. Acomode a tigela coberta dentro de um forno ou microondas – desligados!!!!- para evitar que pegue vento. Faça uma bolinha pequena (do tamanho daquelas deliciosas fritas de queijo) e coloque em um copo de água. Essa bolinha vai flutuar quando a massa tiver crescido o suficiente.

Enquanto a massa descansa e cresce, aproveite para preparar o recheio:

RECHEIO

– 15 tomates picadinhos bem temperados com sal (cozinheiros inseguros: peçam a opinião alheia), bastante azeite e um punhado generoso de orégano. Se gostar, acrescente uns 2 dentes de alho picadinho.

– 1 kilo de fatiados (presunto, queijo)

Uma outra opção é rechear espalhando fatias de mozzarela por cima da massa, sobre essa camada o tomate picado e temperado e por cima espalhe pedacinhos de alici. Para esta edição da receita, escolhemos mozzarela e tomate apenas.

Separe o recheio em quatro partes iguais: isso garante que todos os pães serão recheados igualmente. Quando não se divide o recheio antes, o primeiro rocambole fica exagerado, estufado de recheio e o último, esbelto e espartano.

Neste ponto, a bolinha já deve estar flutuando, pegue a massa novamente. Ela terá magicamente dobrado de tamanho. Nas nossas condições de umidade, temperatura e pressão, o processo levou dezenove minutos.

Torne a amassar e sovar a massa, faça uma bola, cubra e espere dobrar de tamanho mais uma vez. De novo, use a bolinha na água como parâmetro do crescimento da massa. Dessa vez a nossa bolinha subiu em dez minutos. 

Divida a massa em quatro partes e abra cada uma com o rolo sobre uma superfície enfarinhada.

O segredo para conseguir uma massa fina não está em aplicar força sobre o rolo e comprimir a massa, mas em manter o corpo relaxado e segurar as pontas do rolo de modo a permitir que a parte central role sobre o eixo e deslize sobre a massa sem muito esforço. Parece complicado, mas não é. Sempre que sentir que o rolo está empacando, pulverize um pouco mais de farinha sobre a massa e sobre a mesa. A farinha diminui o atrito do rolo contra a massa e da massa contra a mesa e ajuda a massa a esticar. É importante evitar a força excessiva no rolo também para não ficar com dor nos ombros e no pulso.

A massa deve ficar bem fininha, mas não a ponto de furar. Caso você faça um furo, aproveite um pouquinho da massa de algum outro quarto e remende o buraco.

Com a massa aberta, espalhe o recheio que preferir, com generosidade. Por exemplo: cubra toda a superfície com fatias de presunto, espalhe por cima o tomate picadinho temperado e por cima do tomate espalhe as fatias de queijo ou mozzarella. É importante espalhar bem o recheio para garantir que ninguém ganhe uma fatia só de massa.

Dobre a massa em três etapas, enrolando com delicadeza, mas sem medo. Duas dobras vão em um sentido e a terceira dobra volta no sentido contrário, arrematando o rolinho.

Disponha em uma forma untada (aqui você deve mais uma vez ter muito cuidado ao transferir a massa. Segure como se fosse um recém nascido, para evitar que o recheio escape.

Leve ao forno médio até corar. Fique atenta até ao perfume: o nariz sempre avisa quando um prato está quase pronto.

A receita rende muito, mas o resultado tem o dom de desaparecer em poucos minutos.

Fundo musical recomendado (em looping) para sovar a massa. Nós aqui achamos que dar uma dançadinha ajuda a cozinhar, e pode ser mentalmente quando não der para dançar de fato:

Ou, para os puristas que preferirem a versão original menos hollywood e mais funky: