Cozinhas de rua e arroz frito com carne de siri

Bangcoc é uma maravilha para quem gosta de comer, mas para quem gosta de cozinhar é um verdadeiro parquinho de diversões. Comer na rua, aqui, é uma tradição, e as cozinhas de rua são muitas e variadas. Cada uma é especializada em um único prato que é repetido, todos os dias, muitas vezes. Só isso já garantiria a maestria do cozinheiro, mas há também a concorrência. Se o freguês não achar que a comida está tudo isso, puxa um banquinho na próxima cozinha: o cozinheiro não pode bobear. Um prato sai entre 2 e 3 reais, com bebida, mas não dá para afirmar que só come na rua quem tem poder aquisitivo menor. Estudantes, funcionários de escritórios, senhoras cobertas de grife e motoboys dividem a mesa nas horas mais concorridas. O denominador comum é serem fãs do mesmo cozinheiro.

A operação é toda básica e essencial, tanto a da cozinha em si quanto na "sala". Todos os carrinhos compartilham a mesma decoração e ambiente: espalham suas mesinhas dobráveis e banquinhos de plástico na calçada e pronto, é chegar e pedir. A única coisa que realmente importa e atrai a freguesia é a qualidade da comida. A cozinha é uma obra-prima do bom aproveitamento do espaço, com todo o necessário para fazer e servir a especialidade daquele cozinheiro acomodado funcionalmente em cima de um carrinho, que lembra um dos nossos carrinhos de pipoca.

Ingredientes e utensílios ficam à vista, o que facilita bastante a vida de quem só é capaz de ler números. Basta dar uma olhadinha para saber se a especialidade da casa é grelhada, salteada, na chapa ou cozida, quais ingredientes leva e que molhos e temperos podem ser acrescentados a gosto do freguês. Esses molhos, importantíssimos na culinária tailandesa, ficam bem na frente do carrinho, em potinhos, além de sal, açúcar (é comum espalhar açúcar nos pratos salgados e pimenta sobre as frutas) e a coleção de molhos de pimenta.

A possibilidade de assistir a uma (ou várias) masterclasses de culinária de graça é equivalente ao número de cozinhas que operam num determinado quarteirão. Aliás, é possível ter várias aulas no mesmo ponto do quarteirão, basta variar o horário: é comum que cozinhas diferentes se alternem e ocupem, em horários diferentes, o mesmo lugar. Se de manhã está um carrinho especializado em sopa com legumes, por exemplo, ou algum outro prato considerado mais adequado para café da manhã, na hora do almoço pode estar um cozinheiro especializado em um prato com curry e à tarde é possível dar com outro ainda, um cuja especialidade seja um doce.

Escolhido o professor, é só puxar um banquinho com vista para o fogão ou assistir em pé mesmo, tomando nota da receita. Como é tudo muito rápido, algum detalhe pode escapar, mas se acontecer, basta aguardar o próximo cliente e acompanhar o replay da receita. O único problema de frequentar cozinha de rua é o clima. Se a comida for apimentada, a coisa piora, é como frequentar uma sauna de roupa; o cliente não-Thai, mesmo já acostumado, sai ensopado. A alternativa é recorrer a uma das muitas praças de alimentação, cobertas e climatizadas, bem menos pitorescas mas onde a comida também é muito gostosa. As opções oferecidas aparecem em fotos com legendas em inglês e não dá para acompanhar muito bem o trabalho do cozinheiro, mas em compensação é ótimo como treino para identificar os pratos nas cozinhas de rua.

Alguns Thais temem que a multiplicação rápida dessas praças de alimentação – onde além dos pratos costumeiros também está representado todo o trash internacional em hambúrgueres, pizzas, rosquinhas, donuts das marcas de sempre –, matem as cozinhas de rua e dos mercados e que arruinem o gosto dos jovens Thais (deslumbrados pela cultura ocidental) pela culinária nacional. De fato, seria um pecado e a julgar pelos contornos rechonchudos da nova geração, o medo é justificado.

Mas vamos compartilhar com eles além da culinária a filosofia budista e deixar para lamentar o sumiço dos carrinhos quando e se vier a acontecer. Enquanto isso, vamos nos divertir com este arroz frito com siri executado com grande garbo em plena calçada:

Arroz frito com carne de siri
(porção para um, se guloso/faminto, ou dois, se comedidos)

3 dentes de alho
1 pitada boa de sal
4 colheres de sopa de óleo (usam o de amendoim)
2 ovos
300 gramas de arroz já cozido, quente (mas não quentíssimo pelando)
2 colheres de sopa de molho de soja (melhor se for light)
1 pitada sem medo, de açúcar
1 pitada de pimenta
100 gramas de carne de siri
3 ramos de cebolinha picados

Molhinho para servir com o arroz:

4 colheres de sopa de nam-plá (molho /caldo fermentado de peixe). Tempero tradicional tailandês, tem nas casas de produtos orientais. Clique aqui para ver um exemplo
Pimentas malagueta verdes picadinhas
1 dente de alho esmagado
1 colher de sopa transbordante de suco limão (idealmente, limão rosa ou limão cravo)

No prato:

folhas de coentro, pedaços de limão, fatias de pepino

Modo de fazer:

1 – Comece esmagando o alho dentro de uma vasilha pequena de louça (que você vai usar para servir), acrescente o molho de peixe, as pimentas picadinhas, misture e reserve (esse molho já está pronto, no carrinho e o cliente se serve à vontade)

2 – Enfeite dois pratos com pepinos, um pedaço de limão e folhinhas de coentro

3 – Se tiver um pilão, esmague o alho com o sal até formar uma pasta grossa. Se não tiver, pique o alho bem pequeno e misture bem com o sal

– Coloque duas colheres de óleo, a pasta de alho com sal e em uma wok (ou uma frigideira grande e um pouco mais funda) e esquente sobre fogo médio até que comece a exalar perfume e dourar. Quebre os dois ovos e mova a frigideira para que se espalhem. Espere que percam a transparência antes de mexer os ovos. Enquanto os ovos ainda estiverem moles (mas não crus), acrescente o arroz e abaixe o fogo. Mexa e remexa o arroz, inclusive chacoalhando a frigideira/wok até que os grãos fiquem untados de óleo e ovos. Se notar que parecem secos, acrescente um tico de óleo. Mas atencão, não muito, a intenção é que o arroz fique brilhante por igual, mas não besuntado, nadando em óleo.

Tempere com metade do molho de soja, o acúcar, a pimenta e continue a mexer rapidamente com uma espátula ou com a colher de pau*** e vá movendo a frigideira para fazer o arroz saltar até que os temperos fiquem bem incorporados. Experimente e corrija o molho de soja, se achar que falta. Misture agora a carne de siri e as cebolinhas e mexa e remexa.

Coloque o arroz nos pratos já preparados e sirva junto com o molho. Cada um acrescenta sobre o arroz quanto limão e molho quiser, já no prato.

*** Os cozinheiros tailandeses usam uma espécie de pá e conforme misturam, apertam com ela o arroz contra a frigideira. Depois fazem saltar e tornam a apertar:

A wok mais usada é leve, fina e esquenta muito rapidamente:

Fundo musical sugerido para rebolar e fazer o arroz saltar. Recomendamos ainda cantarolar substituindo o "dancing" da letra por "eating":