Plus de beurre, plus de beurre, encore plus de beeeeeeurre!

É interessante notar que os pratos mais famosos dos chefes mais famosos do mundo são receitas simples, com cara de coisa caseira. Tão banais que daria para substituir perfeitamente a assinatura deles (exemplos: purê de batatas do Joel Robuchon, risoto de açafrão do Gualtiero Marchesi, baba ao rum de Alain Ducasse) por "tia Lu" ou "vovó Carola" ou "mamãe". Se os pratos fossem daqueles bombásticos, cheios de ‘reduções’ e espuminhas, isso seria impossível. Gualtiero Marchesi abala um pouco a tese porque acrescenta uma folha de ouro ao seu risotto, coisa que nenhuma dona de casa sensata faria. Abala mas não derruba: o ouro aparece só no finalzinho, é enfeite, um floreio. Já o purê de batatas do Joël Robuchon leva apenas três ingredientes simples e como toda boa receita caseira, o segredo está no modo de fazer, que é muito preciso, exige atenção, capricho e carinho. Vale a pena.

Pois bem, o sucesso de um purê começa na escolha da batata certa, e é assunto da maior seriedade. Quem já tentou fazer gnocchi usando batata aguada sabe muito bem que não dá certo e em vez do esforço culminar em massinhas levíssimas, acaba em desastre, em bolinhas de massa pesada, dignas de reforçar abrigo nuclear.

Robuchon reconhece: "C’est plat simple mais savoreaux que a le plus  oeuvré pour le renom de mom restaurante" e recomenda as batatas "Ratte". Vai além: para ele só servem as batatas Ratte "do rigoroso Jean-Pierre Clot, de Jouy-le-Châtel ( Seine-et-Marne)". A Cozinha Transcendental confessa a sua ignorância e sugere comprar as batatas na feira para ter a oportunidade de perguntar ao feirante qual é a boa para fazer purê, e torcer para que o feirante entenda do riscado.

La Pureé de Pomme de Terre

(do livro "Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre" Joël Robuchon)

1 kg de batatas 

250 gramas de manteiga

20 a 30 centilitros de leite inteiro

sal marinho grosso

1 – Lavar as batatas (todas do mesmo tamanho ou a pequena cozinha e a grande ainda está crua) sem descascar e colocar inteiras para cozinhar em água fria cuidando para que a água ultrapasse as batatas em 2 cm. Calcule 10 gramas de sal para cada litro de água.

2 – Deixe cozinhar em panela tampada, fogo baixo (mas fazendo bolinhas) entre 20 a 30 minutos ou até que não ofereçam resistência à lâmina de uma faca.

3 – Assim que estiverem cozidas, escorra rapidamente para evitar que passem do ponto. Espere que esfriam o suficiente para conseguir segurar (mas devem estar quentes), despele as batatas.

Apoie o passador manual de legumes (um objeto antigo e lindo, com uma manivela) sobre uma panela grande para evitar que a batata espirre para todo lado e usando a peneira mais fina passe as batatas por ele. Esse é um processador específico, de metal e com uma manivela. Os franceses chamam de "presse purée" (****ver foto).

4 – Leve a massa de batatas ao fogo baixo mexendo vigorosamente com uma colher de pau por 4 ou 5 minutos para que seque um pouco. Corte a manteiga gelada e incorpore os pedacinhos em grupos. É importantíssimo continuar mexendo vigorosamente entre um pedaço de manteiga e outro para que ela incorpore perfeitamente e a mistura fique homogênea, untuosa e brilhante.

5 – Ferva o leite e acrescente bem quente ao purê. O truque para dar certo é fazer com que o leite escorra em um fio fino e contínuo, sem parar de bater a mistura com o máximo de entusiasmo e vigor. O leite vai se misturando aos poucos e o purê fica uma seda. Bata até que o leite tenha sido completamente absorvido. A colher de pau funciona, mas se preferir, use um fouet para bater.

Facultativo: se quiser um purê ainda mais leve, passe a mistura por uma peneira bem fina.

Este purê acompanha bem carnes e certos peixes. No livro Robuchon não explica quais seriam esses peixes, mas faz a seguinte observação: evite os mixers elétricos que fazem com que o purê fique grudento. Prefira o bom e velho processador de legumes manual e use a peneira mais fina. Evite usar batatas muito novas porque resultam em um purê elástico e compacto.

Vejam o passador de legumes tradicional:

Fundos musicais recomendados para repetir em casa a obra prima do senhor Robuchon:

E esta para rebolar com entusiasmo e misturar com vigor:

Quem quiser ver o simpaticíssimo mestre ensinando a fazer o purê: