Torta de Peixe

A receita de hoje resulta em uma maravilhosa papinha para bebês adultos, a quem o consumo de vinho já foi liberado. A combinação do sabor e da textura do purê de batata com os peixes cozidos no molho branco é das mais interessantes. O prato não é zás-trás como os que a Cozinha Transcendental costuma preferir, mas nenhuma das etapas é complicada. É que a boa fish pie cai na categoria dos pratos simples que não são fáceis, tipo o arroz e feijão. São pratos que para ganhar espaço na memória precisam ser muito bem feitinhos, com capricho e atenção. Neste caso, a soma dos fatores altera, e muito, o produto. Cada um precisa estar no ponto certo para evitar que a torta descambe para um ensopado de peixe no leite com purê por cima. E ela é tudo menos isso.

Ingredientes

Total de 1 kg de peixe,  incluindo: salmão + haddock defumado + peixe de carne branca (como o badejo) + camarões. Os peixes devem estar limpos e sem pele.

Reserve a pele do haddock para dar gosto ao molho branco. Apenas a do haddock, despreze as outras. Uma torta sem haddock defumado fica boa, mas o molho perde o gosto esfumaçado.

Purê de Batata

1/2 kg de batatas farinhentas (as de casca vermelha são boas)

2 gemas sem a pele (que deixa cheiro ruim)

2 ou 3 colheres bem cheias de manteiga

1 copo de Creme de leite fresco

Queijo ralado

1 pitada de pimenta do reino

Molho branco

100g de manteiga e + 1 colher de sopa bem cheia para refogar à parte as cebolas e o alho

1 cebola cortada em cubos

2 dentes de alho amassados

1 raminho de tomilho

1 copo de vinho branco (150ml)

Pele do haddock defumado (ver acima)

1 litro de leite integral

100g de farinha de trigo

1 colher de sopa bem cheia de mostarda inglesa

1 punhado de cebolinha e salsa picadas

Noz moscada (opcional)

Para montar a torta:

2 limões, cujo suco será usado para borrifar os peixes

1 punhado de farinha de rosca

1 punhado de queijo parmesão ralado

Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer

Limpe muito bem os peixes e corte em pedaços pequenos, tendo o cuidado de reservar a pele do haddock defumado para dar sabor ao molho.

Para iniciar o molho, aqueça uma colher de sopa de manteiga, adicione a cebola, os dentes de alho esmagados, o tomilho e refogue até que fiquem macios. Adicione o vinho branco e as peles de haddock defumado e cozinhe por alguns minutos para que o álcool do vinho evapore. Adicione o leite e deixe só até que comece a querer abrir fervura, em seguida. Retire do fogo, passe a mistura por uma peneira e reserve o líquido, tendo o cuidado de manter aquecido.

Derreta 100 g de manteiga em uma panela, de preferência daquelas bem pesadas e com paredes grossas. Adicione as 10 gramas de farinha e cozinhe em fogo baixo, mexendo muito bem, por 5 minutos. Acrescente o leite morno   reservado (e neste ponto é melhor trocar a colher de pau por um fouet), sempre em fogo bem baixo, mexa vigorosamente até obter uma mistura lisa e espessa. Prove  e se perceber gosto de farinha, deixe cozinhar suavemente durante um pouco mais, até que o gosto desapareça.

Acrescente a mostarda,a cebolinha e a salsinha e misture bem. Acrescente o sal e a pimenta (e noz moscada, se quiser). Prove e corrija o tempero com mais mostarda, sal, pimenta. Deixe esfriar, enquanto você faz o purê. O ideal é montar a torta com o molho já frio. Como os peixes cozinham muito rapidamente, podem começar a cozinhar no molho e passar do ponto no forno se o molho estiver quente.

Pré-aqueça o forno a 180 ° C / 350F / gás 4 = forno moderado. Nós aqui mantivemos a porta do nosso forno selvagem entreaberta durante o tempo em que a torta esteve no forno.

Descasque as batatas e cozinhe em água fervente com sal até ficarem macias. Escorra as batatas e deixe descansar um pouco para que percam o excesso de umidade. Amasse as batatas ainda quentes e tempere com pimenta, duas colheres cheias de manteiga, meio copo de creme de leite fresco e uma bela borrifada de parmesão ralado. Adicione as gemas e misture muito, muito bem. Prove e corrija o sal, se necessário. O purê precisa ficar cremoso, mas não líquido. Adicione manteiga e creme aos poucos até conseguir a consistência parecida com a do chantilly.

O ideal é ir provando e ajustando a consistência e o gosto do purê.

Montagem:

Cubra a base do refratário com uma camada de molho branco. Espalhe sobre ela uma variedade de peixes e camarões (ainda crus, vão cozinhar no forno e no molho). Tempere com sal e pimenta e borrife com suco de limão.

Cubra completamente com molho, em seguida espalhe o purê, cuidando para que vede muito bem o molho. Faça ondas com um garfo na superfície (o topo das ondas fica queimadinho no forno)

Misture a farinha de rosca com o parmesão e polvilhe uniformemente sobre a superfície da torta.  Leve para assar por cerca de 20 minutos ou até que o topo esteja lindo e dourado e o centro borbulhando. Sirva imediatamente.

Cheers!

Aqui, o pinguim com sua (ex) torta de peixe. Um triunfo quase completo, sobrou um tiquinho. Esquecemos de fotografar a torta quando ficou pronta, mas vamos fazer novamente.

Adaptada de uma receita do livro The Clatter of Forks and Spoons (lindo nome!) do cozinheiro irlandês Richard Corrigan. A Cozinha Transcendental recomenda vivamente o livro e o restaurante de Corrigan em Londres, Bentley’s.

Fundo musical recomendado para fazer esta torta, adaptada de uma receita do cozinheiro irlandês Richard Corrigan: